La galette, j’en raffole et je la prépare avec grand plaisir.
Pour la garniture, j’ai une préférence pour la crème d’amande versus la frangipane.
Ingrédients essentiels
Ingrédients115 g de sucre115 g de beurre125 g de poudre d’amande complète2 œufs1 fève200 g de framboises surgelées ou fraîches2 pâtes feuilletées pur beurreDorure1 jaune d’œuf2 c. à s. de sirop d’agave
Préparation de la crème et des éléments de garniture
Dans le bol du Thermomix, mettre le beurre et le sucre.
Programmer 20 secondes, vitesse 4.
Ajouter la poudre d’amande et les 2 œufs.
Programmer 20 secondes, vitesse 4.
La crème d’amande est prête à être utilisée.
Pour la frangipane et la compotée de framboise, il est préférable de les préparer la veille mais il m’arrive de ne le faire que 3 à 4 heures à l’avance et de placer la crème frangipane au congélateur pendant 1/2 heure puis au réfrigérateur jusqu’utiliation.
Constitution de la galette
Préchauffer le four à 165° et enfourner pendant 10 à 15 minutes (attention, surveiller les poudres au bout de 10 minutes).
Chauffer le lait et la crème fleurette avec les graines d’une demie gousse de vanille et sa cosse.
Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes. Congeler les blancs pour un autre usage.
Transférer dans un plat, passer une petite noisette de beurre sur la surface de la crème.
Etaler ou dérouler la pâte: elle devrait avoir une épaisseur de 4 mm environ.
Si vous étalez vous mêmes la pâte, veillez à la découper à la taille souhaitée en plaçant dessus, de préférence, un cercle à pâtisserie et non une assiette qui écraserait les bords et empêcherait la bonne levée de la pâte feuilletée.
Découper un premier cercle pour le fond et un second avec 2 cm de plus pour la pâte du dessus.
Piquer la surface de la pâte. Ne pas oublier de placer la fève.
Recouvrir de la deuxième pâte et souder les bords en appuyant avec les tranches (côtés) de vos mains puis avec les doigts.
Préparer la dorure avec le jaune d’œuf, une cuiller à soupe de crème fleurette et une pincée de sel.
Badigeonner la surface de la galette en évitant les coulures sur le côté.
Nous allons tout d’abord réaliser le beurre manié et le recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé.
Puis retourner le tout, et étaler le beurre manié sur une épaisseur régulière à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Ajuster le beurre manié avec les mains de façon à obtenir un rectangle de forme correcte.
Débarrasser la pâte obtenue sur le plan de travail et la avec la paume de la main, afin de s’assurer que le beurre est bien incorporé et que la pâte est homogène.
Façonner cette pâte en formant un rectangle sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
Nous obtenons ceci.
Et rabattre la partie basse vers le haut de façon à ce que les deux extrémités se rejoignent.
Puis remonter la partie basse vers le haut en faisant jointer les deux bordures.
Nous venons de former un tour double.
Commencer à abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, en l’allongeant uniquement.
Puis faire pivoter le pâton d’un quart de tour.
Nous venons de réaliser un tour simple.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour pour réaliser un tour simple.
Et rabattre la partie gauche sur la partie centrale.
Notre pâte feuilletée inversée est terminée.
La placer au frais jusqu’à utilisation.
Comptez une heure au minimum avant utilisation et à utiliser dans les 48 heures.
Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, et la placer au frais pendant au moins 1 heure.
Une fois que la crème est formée, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que celle-ci s’assouplisse légèrement.
Et la filmer au contact avec une feuille de papier film.
Crème d’amande frangipane pistache : Préparer tous les ingrédients.
Et le kirsch.
En faisant attention à ne pas trop en mettre, ce qui risquerait de donner un goût trop puissant.
Débarrasser cette crème obtenue dans une poche à douille.
Ici l’utilisation d’une douille ne sera pas nécessaire.
Fermer la poche pâtissière en faisant un noeud et réserver de côté.
Et ajouter le sucre en poudre.
Et la filmer au contact avec une feuille de papier film.
Et l’obturer en faisant un noeud.
Sortir le de pâte feuilletée inversée du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.
Retirer les rognures de pâte feuilletée inversée que vous garderez bien à plat pour une utilisation ultérieure (ne pas les mettre en boule).
Cuisson et finition
Dorure rouge : Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'oeuf, une cuillère à soupe d'eau et du colorant en poudre rouge hydrosoluble.
Recouvrir ces cercles inox qui doivent avoir la même hauteur avec une plaque à pâtisserie lourde, en tôle bleuie par exemple.
Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes.
Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.
Et porter le tout à ébullition.
Retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter l'eau de fleur d’oranger.
Quand la galette est cuite, elle aura levé durant la cuisson.
Grâce à la plaque à pâtisserie posée dessus, votre galette sera très régulière et plate en surface.
La sortir du four et la laisser refroidir avant de la placer sur son plat de présentation.
Vous pourrez servir cette galette des rois pistache et framboise, accompagnée d’une couronne de roi.
Cette année, la galette est fruitée !
Une bonne galette à la crème d’amande, notre préférée, dans laquelle j’ai ajouté plein de framboises !
Le mélange est délicieux et avec sa bonne pâte feuilletée, dorée et luisante, cette galette nous a vraiment régalés.
Il faut dire que l’association amande-framboises a depuis longtemps fait ses preuves.
D’ailleurs, les desserts à base de ces deux ingrédients sont légion sur mon blog.
Variantes et conseils
Pour obtenir un beau feuilletage bien épais, j’utilise ma technique habituelle que je détaille un peu plus bas.
Elle n’est pas indispensable, on peut simplement superposer les deux pâtes feuilletées, ce qui fait gagner du temps.
A cette saison, évidemment, les framboises sont surgelées mais ce n’est pas un problème et le résultat est le même que si elles étaient fraîches.
Pour une belle finition comme chez le pâtissier, il faut que la galette brille, et pour ça, j’associe deux méthodes qui ont fait leurs preuves : la dorure au jaune d’œuf et le badigeon au sirop d’agave à la sortie du four.
Résultat nickel assuré et gourmandise au top !
Idées et accompagnements
La galette des rois sera meilleure si elle est servie tiède.
Si vous habitez dans l’hémisphère sud, vous pourrez mettre des framboises fraîches oui !
Mais en France en janvier, les framboises sont complètement hors saison donc on évite d’en acheter des fraîches.
Vous pouvez tout simplement remplacer la poudre d’amande par des pistaches mixées.
Ajouter un fruit dans la garniture permet d’alléger un peu la galette et de lui donner une saveur différente de la traditionnelle frangipane.
Galette aux framboises 👸🏻 🤴🏻
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