Lactaline est un ferment pour fromage blanc. Il contient à la fois de la présure et des ferments lactiques qui sont utiles pour préparer le fromage blanc ou fromage frais chez vous, avec ou sans l'aide d'une yaourtière fromagère. Lait entier, demi-écrémé ou écrémé, vous pouvez même utiliser un lait de brebis ou de chèvre selon vos envies. Dans tous les cas, il vous suffit de quelques minutes de préparation seulement pour obtenir un dessert onctueux et frais tout en faisant des économies. Un seul sachet permet d'ensemencer 1 à 3 litres de lait. Vous n'avez plus qu'à patientez !
Comprendre le rôle de la présure et des ferments lactiques
La présure est un coagulant qui permet de transformer le lait en fromage en le faisant cailler. Mais pour comprendre le rôle de la présure dans la coagulation du lait, il faut se pencher sur ce qu’est la coagulation. On différencie évidemment coagulation sanguine et coagulation laitière ! La première est la transformation que subit le sang liquide en gel quasi solide, ce gel ayant pour but d’arrêter une hémorragie. La coagulation du lait repose sur le même principe, même si aucune blessure de la bouteille de lait n’est requise. On parle ici du processus deformation du gel de caséine lorsque le lait caille. Chez les vaches ! Dans le ventre des ruminants vit une enzyme digestive protéolytique. En utilisant cette présure par la main de l’homme, on reproduit cette action et on fait ainsi cailler le lait, qui est une étape primordiale dans la fabrication du fromage.
Quand on fabrique du fromage, on utilise du lait auquel on ajoute de la présure donc. Elle va venir faire s’agglomérer les protéines du lait, qui vont se déposer au fond du récipient en phasant. La majorité des fromages à pâte dure sont fait avec de la présure. De plus, TOUS les fromages AOC contiennent de la présure animale ! C’est une condition impérative du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée. On peut ainsi réaliser un caillage du lait avec des ferments lactiques. Le caillé obtenu est plus fragile que celui emprésuré. Mais dans l’immense majorité des cas, les fromagers réalisent un caillage mixte qui mêle présure et ferments lactiques.
Quand votre lait « tourne » à l’air libre avec le temps, c’est une coagulation spontanée qui se produit. Le lait contient naturellement des ferments lactiques, qui avec le temps vont se nourrir du lactose présent également. Le lait caille, et s’acidifie. Ce n’est pas pour autant qu’il devient fromage, et encore moins consommable. Issue de l’estomac de chèvres ou encore de vache, la présure est donc un produit animal et ne convient pas à des régimes végétariens, halal ou casher. Coagulant végétal : les enzymes à l’action ici sont la cyprosine et la cardosine. Cette information se doit d’être stipulée sur l’emballage d’un fromage. Pour vous y retrouver plus facilement, sachez que le terme « présure » seul représente uniquement et exclusivement l’enzyme extraite du veau, de l’agneau ou du chevreau.
Les ferments lactiques: définition, usages et bienfaits
Un ferment lactique, aussi appelé bactérie lactique, est un microorganisme vivant qui produit de l’acide lactique en consommant des sucres présents dans les aliments. Les ferments lactiques sont utilisés dans la production de nombreux aliments et boissons: yaourt, fromage, kéfir, kimchi, miso, certaines charcuteries, etc. Les ferments lactiques sont également utilisés comme compléments alimentaires probiotiques, pour aider à maintenir un microbiome intestinal sain. Ils peuvent ainsi apporter plusieurs bienfaits pour la santé en aidant à digérer les aliments, en renforçant le système immunitaire, en améliorant la santé digestive et en régulant la flore intestinale.
Qu’est-ce qu’une bactérie lactique? Les bactéries lactiques sont des microorganismes présents naturellement dans l’environnement. Il existe des centaines de variétés de bactéries lactiques! Elles ont en commun leur capacité à consommer des sucres pour produire de l’acide lactique. Les bactéries lactiques sont utilisées depuis des millénaires pour transformer toutes sortes d’aliments par la fermentation. Dans notre corps, les bactéries lactiques sont présentes dans le microbiote intestinal, pour aider à digérer les aliments et pour assister notre système immunitaire. Plusieurs souches de bactéries lactiques sont considérées comme « probiotiques ». Note: le mot « lactique » fait référence à l’acide lactique, qui est créé lors de la fermentation. Les bactéries lactiques sont sans lactose, et n’ont aucun lien direct avec le lait.
Qu’est-ce qu’un ferment lactique? Les ferments lactiques (aussi appelés cultures lactiques) sont des bactéries lactiques utilisées pour transformer des aliments par la fermentation. « Ferment lactique » est le nom donné à l’ingrédient utilisé pour réaliser une fermentation lactique, c’est-à-dire pour convertir des sucres en acide lactique. Il existe plus de 200 souches de bactéries lactiques. Seules celles ayant une utilité pour transformer les aliments peuvent être considérées comme des « ferments lactiques ». Par exemple, pour transformer du lait en yaourt, il faut un ferment lactique qui contient au moins deux types de bactéries: lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. Ces bactéries, dans les bonnes conditions, vont transformer le lait en un produit acidulé et crémeux.
À noter que la présure, utilisée dans la fermentation du fromage, n’est pas un ferment lactique. La présure est un mélange d’enzymes qui fait cailler le lait. Cependant, la présure ne contient pas de microorganismes vivants et ne produit pas d’acide lactique.
Utilisations et applications pratiques
Pour créer vos fromages et faisselles, la pressure vous permettra d’obtenir une pâte plus épaisse pour plus de plaisir ! Pour les amateurs du « fait-maison », vous pouvez créer vos yaourts, vos faisselles ainsi que vos fromages maison ! Bien sûr il n’est pas possible de créer un roquefort qui nécessite des installations et du matériel particuliers. Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c’est à cette température que la présure s’active. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h. Vous devez voir le « caillé » baignant dans une partie liquide. Pour l’affinage, il faut démouler le fromage (après égouttage) et le saler avec 1 cuillère à café de sel. Ensuite, laissez-le dans une pièce fraîche pendant 24h à environ 15°c.
Pour obtenir du fromage frais, il faut égoutter le caillé et procéder à l’étape du démoulage et de l’affinage. Les dosages précis des ferments et de la présure doivent toujours suivre les indications du produit utilisé. Le lait de chèvre donne souvent un caillé plus délicat. Le fromage commence avant la recette: l’alimentation, la traite et la fraîcheur du lait jouent un rôle crucial dans le résultat final. Le caillé lactique est fragile et nécessite un contrôle attentif des conditions (température, humidité, temps d’égouttage). Les faisselles peuvent être achetées en magasin; pour 2 litres de lait, 3 à 4 moules suffisent. Le salage est une étape clé: environ 2 à 3 g par litre. L’affinage et le séchage se font à 15° avec un léger courant d’air pour obtenir une texture adaptée.
La fermentation lactique et la présure restent les clés de la fabrication et de la diversité des fromages. Le lait doit d’abord être coagulé pour récupérer le caillé. Les ferments lactiques entraînent une acidification du lait qui forme un caillé lactique à prise lente, tandis que la présure provoque une coagulation rapide. L’équilibre entre présure et ferments, ainsi que le contrôle des températures et des timings, détermine le goût et la texture du fromage.
La présure liquide est vendue en pharmacie ou chez les fournisseurs de matériel fromager; le dosage typique est exprimé en ml pour le lait. Pour 2 litres, 1 à 2 gouttes suffisent selon la concentration. Le caillé lactique peut être façonné directement à la louche pour des fromages frais simples. Intégrer d’autres ferments et flores peut permettre d’obtenir des variations de texture et de goût; toutefois, pour un premier essai, privilégier des recettes simples et propres, en respectant les dosages des ferments et de la présure fournis.
Bonnes pratiques et conseils
- Conserver la présure et les ferments selon les instructions du fabricant, généralement au froid et à l’abri de la lumière.
- Ne pas dépasser la dose journalière recommandée et conserver hors de portée des enfants.
- Commencer par un fromage frais lactique pour comprendre les principes de coagulation avant d’essayer des affinages plus complexes.
- Utiliser des outils propres et des moules adaptés pour un égouttage efficace et homogène.
- Le passage du caillé à l’égouttage et le moment du démoulage influencent fortement la texture finale.
Fromage frais maison- Julie Cuisine
La mémoire et la traçabilité sont importantes: noter chaque étape, garder un carnet de fabrication et comprendre que chaque fromage est une matière vivante. La transformation du lait en fromage est un art qui mêle science et patience, et même une cuisson et un affinage simples peuvent révéler une grande variété de textures et de goûts.