Ces galettes de pommes de terre croustillantes sont une recette alsacienne transmise de mère en fille, facile à réaliser et vraiment pas chère. Végétariennes, elles se dégustent aussi bien en entrée qu'en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Le principe est simple : on râpe les pommes de terre, on presse bien pour enlever l'eau, on mélange avec oignon, œuf et farine, puis on dore le tout à la poêle. Rapide et efficace, cette recette donne des galettes dorées et croustillantes à chaque fois. Ajouter la farine, les oignons, l’œuf entier, le sel, le poivre et le persil émietté. Oui, vous pouvez cuire les galettes au four ou au Airfryer pour une version plus légère et moins grasse. Pour le four, préchauffez à 200 °C et disposez les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez légèrement d'huile pour obtenir un résultat doré et croustillant, et faites cuire pendant environ 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les galettes de pommes de terre se marient bien avec une crème fraîche ou une sauce au yaourt avec des herbes fraîches (ciboulette, aneth). Vous pouvez également les accompagner d'une compote de pommes pour un contraste sucré-salé, ou d'une salade verte pour apporter de la fraîcheur.
Contexte et tradition berrichonne
Parmi mes lecteurs et lectrices, deux personnes sont particulièrement dévouées à Cuisine Campagne. Elles lisent chacune de mes recettes, les testent presque toutes et corrigent même les fautes d'orthographe que je peux laisser. Il s'agit de mon frère et de ma belle-soeur. Les connaissant, ils minimiseront leur rôle, mais d'une certaine façon, ils me tirent toujours vers le haut, et l'histoire qui suit en est l'illustre exemple. Mon frère m'a réclamé il y a un peu plus d'un an la recette de la galette aux pommes de terre berrichonne. Je lui avais promis vaguement, arguant qu'il fallait faire une pâte feuilletée, que c'était compliqué, que je n'avais pas vraiment trouvé de recettes intéressantes. Bref, je me défilais devant ce monument de notre gastronomie régionale. Il m'en a reparlé l'été dernier, puis cet hiver à Noël. "Ma soeur, toutes tes recettes me plaisent, mais tu dois vraiment publier celle de la galette aux pommes de terre ! Elle symbolise le Berry, c'est important que tu en parles sur ton blog." Alors, pour tout ce qu'il fait pour moi, dans mon quotidien et dans ma vie, pour l'aide et le soutien de ma belle-soeur qui reste à mes yeux la plus grande chasseuse de fautes d'orthographe, je me devais de faire cette recette. Évidemment, je n'ai pas cherché à dépasser, voire égaler, la galette du pâtissier Huet de Mehun-sur-Yèvre (la référence), mais je me suis motivée. Et je dois dire que ma persévérance m'a permis d'accéder à ce Saint Graal culinaire berrichon. Réussir sa galette aux pommes de terre, c'est comme obtenir une belle collerette sur un macaron, on en pleurerait presque la première fois. Cette question suscite toujours le débat chez les berrichons. J'espère que mes compatriotes en profiteront pour donner leur avis sur ce sujet. D'après mes recherches et dans ma famille tout simplement, la galette aux pommes de terre est une pâte composée de farine, de faisselle et de purée de pommes de terre, que l'on travaille avec du beurre, comme une pâte feuilletée. Dans l'excellent livre "Les recettes berrichonnes de nos grands-mères" de Jeanine Berducat, l'auteure explique que sa "grand-mère avait l'habitude d'en faire lorsqu'il restait de la purée. Certains la confondent avec la tourte aux pommes de terre (des rondelles de patates cuites avec des oignons entre deux pâtes, brisées ou feuilletées, selon les familles), que l'on appelle également "pâté aux pommes de terre".
Notes et critiques sensorielles
Je sais, c'est un peu compliqué toutes ces appellations autour de la patate. Même si elle est salée, les berrichons dégustent la galette aux pommes de terre à toute heure de la journée. A 11 heures, avec une salade verte, pour l'apéritif... Parfois, on a "une envie de galette", comme cela se produit pour les crêpes ou les beignets, vous voyez. Souvent placée sur le comptoir de la boulangerie, elle s'achète sur le vif (un peu comme le paquet de chewing-gum à la caisse du supermarché). Sa robe dorée et brillante attise notre gourmandise, alors ni une ni deux, on demande à la boulangère de nous en mettre de côté. Si elle est encore chaude, c'est le nirvana. En revanche, si elle est datée (sèche et froide) ou pire, si ce n'est pas une vraie galette berrichonne, c'est la grosse déception. Je me suis souvent fait avoir par l'intitulé "Galette feuilletée". C'est bêtement un rectangle de pâte feuilletée, un imposteur qui ne contient pas de pommes de terre. Parce qu'elle est furieusement bonne, pardi ! Regardez les photos ci-dessous. - sa capacité à caler les plus grandes faims. Généralement, on n'enchaîne pas avec une deuxième galette, mais on termine la première si elle est vraiment exquise (un bon indicateur de qualité d'ailleurs).
Préparation et conseils pratiques
Je n'ai jamais vraiment éprouvé de satisfaction à faire une pâte feuilletée, mais quand il s'agit d'un kouignaman ou d'une galette aux pommes de terre, je trouve toujours la motivation. Si vous suivez bien les instructions de la recette, vous parviendrez à faire une galette croustillante et délicieuse, aussi bonne que celle du boulanger (vous en doutez ? Essayez-la au moins une fois !). Oui, elle reste très calorique et vos doigts sont enduits de beurre fondu, mais que voulez-vous, la cuisine du Berry, comme toutes les cuisines régionales, est généreuse, colorée, rustique et sans complexe. 1. Choisissez des ingrédients de qualité, surtout la farine et le beurre. 2. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs (avec la peau) et réduisez-les ensuite en purée. 3. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Froid, il perce la pâte, trop mou (pommade), il fuit sur les côtés lors des étapes de pliage. 4. 5. Mettez un léger voile de farine sur le plan de travail. 6. 7. Après avoir étalé la pâte feuilletée, coupez les bords avec un couteau très aiguisé. Si vous les laissez les bords "ronds", la galette gonflera moins bien et vous ne verrez pas son aspect feuilleté sur les côtés. 8. 9. Ne mettez pas de jaune d'oeuf sur les bords, il empêche la pâte de monter. 10. Tracez des lignes sur la pâte avec un couteau très tranchant (j'utilise un scalpel, très efficace !). 1. Versez la farine et le sel dans un grand saladier. 2. Faites ensuite un puits, mettez le jaune d'oeuf et 50 g de faisselle au fond. Pétrissez fermement pendant une minute puis basculez la pâte sur le plan de travail. 3. Incorporez les 30 g de faisselle restant. Si la pâte colle un peu aux doigts, ajoutez un léger voile de farine. Évitez de la malaxer comme on le ferait avec un pâton de pain. 4. Disposez la pâte dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez reposer au frais une petite heure. 5. Une fois à température ambiante, dimensionnez le beurre en un rectangle de 20 cm x 12 cm. 6. Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez-la en forme de rectangle de 25 cm x 50 cm (environ). Mettez le rectangle de beurre au centre. 7. Tourner la pâte d'un quart de tour à droite. L'ouverture préalablement située en haut se retrouve à droite. 8. 9. 10. Donnez un quart de tour à droite. 11. Posez la pâte dans une grande assiette. 12. Au total, vous aurez fait 6 tours. Pensez à soulever régulièrement la pâte pour vérifier qu'elle n'adhère pas au plan de travail. Si le beurre ressort en surface, colmatez les trous avec des petits morceaux de pâte prélevés sur les bords. 13. 14. Préchauffez le four à 190 °C. Etalez la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné (épaisseur 7/8 mm). Coupez les bords avec un couteau bien aiguisé, puis détaillez la pâte en 10/12 rectangles. Placez-les délicatement sur une plaque anti-adhésive. 15. Enfournez pendant 18 minutes pour des galettes fondantes, 23 minutes pour des pièces plus feuilletées. A noter : ces galettes se conservent pendant quelques jours dans un sachet en papier. Il suffit de les faire réchauffer au four quelques minutes. Pour accompagner vos plats de viande ou de poisson, pour vos brunchs ou même pour agrémenter vos burgers, découvrez cette recette très simple à réaliser et gourmande à souhait !
Variantes et accompagnements
Dans une poêle, faites chauffer l’huile, mettez-y les galettes et faites-les rissoler à feu doux et à découvert pendant 20 minutes en les retournant à mi-temps de la cuisson. Servez ces galettes de pommes de terre avec une cuillerée de crème aigre. Chou-fleur grillé aux graines beurre noisette et citron vertFrites de patates douces pimentéesPotiron rôti à la moutarde…
Traditionnellement, les Reibekuchen sont servis avec de la compote de pommes en guise de sauce dans laquelle tremper les galettes salées. On appelle alors ce plat des « Reibekuchen mit Apfelmus ». J’ai dégusté cette spécialité de l’Allemagne de l’Ouest pendant les marchés de Noël, les foires et les kermesses de Münster et de Cologne. Je l’ai trouvée si bonne, que j’ai souhaité ramener un peu de cette tradition allemande en France, et j’en ai donc servi à mes amis le jour du nouvel an. Malgré les réticences à manger un plat salé avec de la compote de pommes, il ne restait très vite plus aucune galette !
Kartoffelpuffer mit Apfelmus (Rezept) || Potato Pancakes with Applesauce (Recipe) || [ENG SUBS]
Pour la suite, vous pouvez interpréter cette recette comme une base de galette de pomme de terre au nord et l’enrichir selon vos envies et les produits disponibles.