La galette noisette et citron bergamote est une harmonie gourmande entre feuilletage inversé, crème d’amandes et crème noisette parfumée au citron bergamote. Cette recette propose une approche précise du feuilletage inversé, une crème noisette généreuse et une préparation de crème pâtissière au citron pour obtenir une galette des rois originale et parfumée.
Préparation du feuilletage inversé et de la détrempe
Feuilletage inversé : Au batteur, travailler à la feuille le beurre tourage avec les 300 g de farine de façon à ce qu’ils se mélangent bien. Mettre en forme rectangulaire et filmer pendant 1 heure au réfrigérateur. Pour la détrempe, mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien dissoudre le sel dans l’eau. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Disposer la détrempe au centre du beurre malaxé puis donner 2 tours doubles. Laisser reposer minimum 4 heures puis redonner 2 tours doubles. Laisser reposer à nouveau avant d’étaler à 2,5 mm.
Crème amande/noisette et montage
Crème amande/noisette : Travailler la poudre d’amande avec le beurre en pommade et le sucre. Ajouter progressivement les oeufs. Incorporer la poudre à crème puis la crème liquide. Aromatiser avec la pâte de noisette. Étaler cette crème noisette dans un cadre 60 x 40 cm puis parsemer de noisettes concassées. Surgeler. Étaler sur cette crème 1 kg de Cremirca Citron.
Sirop citron et montage final
Sirop citron : Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser sur la purée de citron. Placer des carrés encore gelés de crème noisette/citron sur une abaisse de feuilletage en laissant assez d’espace. Humidifier le feuilletage autour de chaque carré et placer une 2ème abaisse de feuilletage. Souder. Détailler. Dorer. Rayer. Chiqueter. Laisser reposer 3 heures avant de cuire 40 à 50 mn à 170°C.
Variantes et conseils
- Pour réaliser 6 galettes individuelles, utiliser 2 pâtes feuilletées rondes du commerce ou 600 g de pâte feuilletée maison et adapter la taille des cercles en conséquence.
- La crème noisette peut être préparée avec des noisettes torréfiées pour intensifier le goût; on peut remplacer parts de crème pâtissière par lemon curd si l’on préfère.
- Le feuilletage inversé présente l’avantage que le beurre n’échappe pas et que la pâte est plus facile à manipuler lors des tours doubles.
- Le zeste de citron bergamote donne une touche aromatique marquée; privilégier uniquement le zeste jaune pour éviter l’amertume.
Crème pâtissière au citron bergamote et crème noisette
Crème pâtissière : dans une casserole, délayer la fécule et le sucre dans le lait de soja et le jus de citron à l’aide d’un fouet. Ajouter le zeste puis porter à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser épaissir 2 minutes en continuant de fouetter puis transvaser dans un bol pour refroidissement. Crème de noisette : mélanger l’ensemble des ingrédients et garder au réfrigérateur. Mélanger 200 g de crème de noisette avec 100 g de crème pâtissière puis déposer l’équivalent d’une cuillère à soupe de ce mélange sur 6 cercles et étaler en laissant environ 1 cm de pâte libre tout autour. Ajouter la fève au centre d’un de ces cercles.
Humidifier les bords des cercles et déposer la deuxième abaisse de pâte pour fermer les galettes. Souder les bords en chassant l’air pour éviter que les galettes ne s’ouvrent à la cuisson. Dorer légèrement et tracer des motifs sur le dessus.
Cuire la galette jusqu’à coloration uniforme, puis laisser tiédir avant dégustation. Le mariage noisette-citron offre une explosion aromatique et une texture feuilletée légère, relevée par le doux acidity du citron bergamote.
