Le galabé est une confiserie locale et paysanne, autrefois confectionnée au feu de bois dans les arrière-cours des fermes, et aujourd’hui ressuscitée sur les terres volcaniques du Domaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. Cette épice sucrée, entièrement naturelle, sans colorant, sans conservateur ni additif, renaît grâce à Alexis Rivière et à la connaissance puisée dans les archives familiales.
Origines et trajectoire du galabé
Le galabé est en réalité une des plus anciennes confiseries locales réunionnaises. L’arrière-arrière-grand-père d’Alexis Rivière, Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’île de la Réunion en 1923, à la tête de plusieurs domaines canniers. Son fils, René Payet, assurera le développement et l’optimisation techniques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maxime en fera le premier producteur sucrier de l’île à travers le Groupe Quartier Français, un fleuron de l’industrie agro-alimentaire national.
Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise que le jus issu de la première presse de la canne. Ici, les cannes à sucre sont exclusivement coupées à la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subir une cuisson lente, dans un ancien four à pain. Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On obtient alors de véritables pains de sucre ou lingots cireux que l’on peut découper en copeaux à l’instar du parmesan. On peut aussi en faire du sirop de canne liquide, on est alors dans l’esprit d’une confiture de canne à sucre.
Le domaine a été fondé au milieu du XIXème siècle et racheté par Ivrin Rivière en 1923. Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis a néanmoins décidé de poursuivre l’aventure familiale en revenant aux sources de la culture de canne et de son exploitation et transformation directes. Il se plonge dans les archives familiales et rencontre des anciens pour retrouver les recettes et techniques d’époque.
Composition et caractéristiques du galabé
Le galabé est composé à 65% de saccharose (contre 100% pour le sucre blanc), 8% de glucose, 8% de fructose et donc près de 20% de diverses matières sèches comme le magnésium, le fer, des oligo-éléments et autres minéraux. Son goût est certes mélassé mais également vanillé, miellé, épicé, floral, de datte, de café, de caramel ou encore de châtaigne.
Utilisation et recettes associées
Faire chauffer l’eau et le beurre dans une casserole. Réserver au frais. Verser dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Blanchir les œufs avec le galabé en poudre. Une recette à retrouver dans l’article Camille Besson et Tristan Weinling ont déménagé Utopie à Gueberschwihr publiée dans La Revue Culinaire n° 957 - parue en septembre-octobre 2025.
Variantes et idées d’utilisation
- Utiliser le galabé en poudre pour alléger une préparation d’œufs et obtenir une texture mousseuse grâce au siphon.
- Intégrer le galabé moulu dans des desserts à base de lait ou de crème pour apporter une note épicée et parfumée.
- Associer le galabé à des fruits tropicaux comme la mangue ou la banane pour rehausser les saveurs caramel et mélassées.
Contexte culinaire et réputation
Le galabé a conquis les chefs prestigieux et est devenu une référence dans les épiceries fines, tant en France qu’ailleurs. Il témoigne d’un savoir-faire ancien remis au goût du jour et d’un attachement fort à la culture cannière de l’île de la Réunion. Camille Besson et Tristan Weinling racontent dans La Revue Culinaire l’histoire et la renaissance du galabé, et de son intégration dans des chefs-d’œuvre contemporains.
Ce sucre épice, travaillé sans colorant ni conservateur, se distingue par sa texture et sa longévité. Son usage dans des préparations sucrées ou semi-salées révèle une profondeur aromatique: vanille, miel, épices, fleurs, datte, café, caramel, et même notes de châtaigne selon les cuissons et les mélanges.
Tableau récapitulatif des caractéristiques
| Composants | Pourcentage approximatif |
|---|---|
| Saccharose | 65% |
| Glucose | 8% |
| Fructose | 8% |
| Matières sèches et minéraux | ≈20% |