Faire son poisson fumé revient au « goût » du jour, même si vous ne disposez d’aucun matériel. La Vendée a une tradition vivace des différentes techniques de fumage. Cela dit, ayant l’intention de l’utiliser régulièrement j’ai acheté un fumoir artisanal polyvalent inox de taille moyenne pour fumer poisson, viande ou de la charcuterie en la suspendant. De fait, la partie chauffante est décalée à l’extérieur du fumoir. Cette technique est plus utilisée par les débutants car plus facile à réaliser. J’utilise du charbon de bois avec la sciure en faisant une pente avec le charbon. Bien sûr, il doit être complètement sec. Aussi, 1 à 4H suffisent pour effectuer le travail en une ou deux fois. Et pour le conserver plus longtemps je cumule deux autres techniques : la mise sous vide du poisson ainsi que la congélation. En résumé, dans les deux cas, le poisson est prêt lorsque la couleur est régulière et marron. Surtout, ne pas oublier de laisser le laisser se détendre au frais au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster ou d’emballer.
Pour la conservation du poisson sous vide, j’ai utilisé une machine TAKAJE. Astuce : ne nettoyez pas le fumoir, car il doit se culotter pour mieux exhaler les senteurs du fumage. Palourdes, huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, crevettes, bouquets ou des boucauds se fument très bien aussi. Quant aux huîtres fumées, elles ont un goût exceptionnel et se prêtent aisément à des préparations culinaires diverses sans préparation supplémentaire. Afin de préparer le poisson au salage et au fumage, videz le plus tôt possible. Technique la plus rapide. Pressés ? Alors, réalisez un salage avec des morceaux de poisson assez fins. Insistez au niveau des arêtes, c’est là que l’imprégnation est plus difficile.
Au bout d’une demi-heure/ trois quarts d’heure le poisson suinte d’un liquide blanc et épais. L’humidité ressort par la combinaison du sel et de la chaleur. Lorsqu’il est cuit il a tendance à s’émietter et prend une jolie couleur dorée. Pour commencer, disposez un bac où vous ferez tremper les filets pendant deux heures environ pour obtenir un goût moyen. En faisant varier le temps en plus ou moins vous obtiendrez le goût final à votre convenance.
En bas de page en encart vous trouverez en plus 2 solutions ultimes pour ceux qui n’ont aucun matériel et aussi ceux pour lesquels le saumon à fumer « est pour hier », les invités arrivant ce soir ! Posez le filet côté peau sur une planche à découper, puis ensuite retirez la nageoire dorsale et les parties grasses du ventre si elles n’ont pas été enlevées par le poissonnier. Ainsi, la fraîcheur de la chair est préservée. Enfin, en passant la main sur le poisson, on repère les arêtes que l’on pourra ensuite facilement ôter avec une solide pince à épiler.
Préparation et salage du saumon
En premier lieu, utilisez un bac Gastronorm avec un drain si vous en disposez. Poursuivez d’une couche de papier absorbant et d’un lit de sel. Posez ensuite le saumon par-dessus et recouvrez d’une grosse couche de sel fin. Ainsi donc, après le passage au sel dans le respect du temps de salage, rincez soigneusement à l’eau claire le saumon. Pour les gros filets, laissez tremper dans l’eau comme pour dessaler une morue. La fumée se transmettant par les graisses, l’eau, qui ne se mélange pas au gras, empêche la fumée de pénétrer. Tamponnez soigneusement pour retirer tout excédent avec un torchon ou un papier absorbant.
A froid : Le fumoir artisanal ad hoc peut être utilisé dans les deux sens, ce qui permet de mettre les grands filets de saumon complètement à l’horizontale sur deux grilles. Il suffit ensuite de démarrer la sciure à l’extérieur du fumoir grâce à l’accessoire de fumée froide pour le temps nécessaire en fonction du poids des filets. Si vous n’avez pas de balance ou que vous voulez tester une autre méthode, vous pouvez prendre comme règle 5H de fumage par cm d’épaisseur, en 2 fois c’est mieux.
Fumage à chaud vs fumage à froid
A chaud : fumez à environ 75 °C jusqu’à ce que la chair s’émiette bien. Elle doit rester tendre à ce moment. Levez des filets fins, introduisez entre chaque une feuille de papier. Finissez sur des plaques dorées ou argentées en carton, puis sous vide, pour en manger régulièrement au gré de vos envies. A froid : le fumage se fait à une température comprise entre 20 °C et 28 °C maximum et ne cuit pas le poisson. La fumée enveloppe la chair sans cuisson, et la durée dépend du goût souhaité. Le saumon fumé maison est un classique qui sublime ce poisson par une fumée douce et une texture fondante.
Pour commencer, prélalez le saumon frais : lever les filets, puis enlever les arêtes à la pince. Mettre ensuite 10 à 15 minutes dans le gros sel pour qu’ils dégorgent et se raffermissent. Ajouter du sucre pour casser l’acidité, et de l’aneth pour l’infuser. Fumer le saumon : enflammer des branches de thym autour du saumon dans un récipient à rebords, afin d’apprécier les arômes aboutis. Le saumon fumé maison se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur après huilage du côté chair.
Variantes et astuces pratiques
Les techniques de fumage à froid nécessitent un générateur de fumée froide ou un fumoir adapté. Vous pouvez aussi utiliser un barbecue type Weber avec couvercle et une boîte contenant les copeaux dans les braises, mais la température doit rester basse pour éviter la cuisson du poisson. Les bois recommandés pour fumer le saumon incluent le hêtre, l’aulne, le pommier et le cerisier; le chêne est plus prononcé et peut ne pas être au goût de tous. Les mélanges (hêtre + cerisier, hêtre + aulne) permettent des notes variées selon les préférences.
La sciure de bois 100% naturelle est primordiale: éviter aggloméré et contreplaqué. Les copeaux sont préférables à la sciure seule pour obtenir une fumée dense et durable. Pour lancer la combustion, utilisez un allume-sciure ou une bougie chauffe-plat sous le début du serpentin, puis fermez le couvercle et vérifiez que la sciure se consume progressivement.
Après fumage, il est recommandé de laisser reposer le saumon afin que les saveurs se stabilisent. Le repos peut durer 12 heures à l’air libre dans le réfrigérateur puis environ 24 heures dans un torchon propre. Pour l’accompagnement, servez avec des toasts, des blinis et une sauce aneth, ou accompagnez de légumes et d’une sauce au curry, miel ou oseille.
Fumage Saumon
Tableau récapitulatif des temps et des étapes
| Étape | Détails | Durée typique |
|---|---|---|
| Préparation du saumon | Désarêtez, retirez arêtes, rincez et séchez | 30 min |
| Salage | Gros sel, sucre roux, aromates; congélation non nécessaire | 6-7 h |
| Dessalage | Rinçage et immersion dans l’eau | 1 h |
| Séchage | Séchage à l’air, température réfrigérateur | 12 h |
| Fumage à froid | Sciure humectée dans serpentin; fumée froide | 4 h ou plus selon goût |
| Conservation après fumage | Huile sur chair, sous vide ou torchon | 1-2 semaines réfrigérateur |
Le saumon fumé maison est incroyablement facile et peut être réalisé sans fumoir sophistiqué, en utilisant un barbecue standard avec générateur de fumée froide, ou même une boîte hermétique adaptée. Le secret réside dans le salage, le dessalage et le fumage maîtrisés, avec l’usage de copeaux de bois adaptés et une gestion attentive de la température et de l’humidité.
Vous pouvez également envisager le gravlax comme alternative lorsque le fumage n’est pas possible. Le saumon fumé « fait maison » vous permet de maîtriser le salage, la fumée et le parfum selon vos goûts, pour un résultat délicieux et moins coûteux que les versions industrielles.