À travers l’évocation du Mont Blanc et du foie gras, cet article réunit une approche historique et culinaire autour de deux témoins emblématiques du patrimoine gastronomique: un fromage montagnard réconfortant et le foie gras, riche en symboles et en saveurs. L’hiver venu, rien ne réchauffe mieux le cœur qu’un mont d'or au four. Ce fromage unique, né dans les montagnes du Jura, porte en lui toute la sincérité de notre terroir. Sa croûte dorée et son parfum boisé éveillent déjà nos souvenirs gourmands, mais pour révéler tout son potentiel, il faut savoir le faire chauffer lentement, avec amour. Sous sa robe cerclée d’épicéa, le mont d'or dévoile une pâte crémeuse, presque voluptueuse. La boîte en bois parfume délicatement le fromage lors de la cuisson au four, révélant des arômes subtils de sous-bois et d’ail. En bouche, c’est une vraie douceur, comme une caresse qui rappelle les pâturages d’altitude. Mais savez-vous vraiment comment sublimer ce trésor du Jura ?
Prenons le temps de revenir à l’essentiel : choisir de bons ingrédients, respecter les gestes simples, et savourer chaque bouchée. Pour moi, la réussite d’un mont d'or au four tient à peu de choses : des produits locaux de qualité, un peu de patience, et surtout l’envie de partager. Laissez-moi vous confier ma façon préférée de le préparer, celle qui fait briller les yeux de mes invités dès la première cuillère. Le secret commence par le choix d’un mont d’or AOP, bien affiné chez un fromager local. Sa croûte doit être dorée, souple, et sentir bon l’épicéa.
Pour l’accompagnement, privilégiez des pommes de terre grenaille, cultivées près de chez vous (dans le meilleur des mondes). Un mont d'or au four se savoure entouré de beaux accompagnements choisis avec soin. Pourquoi ne pas varier vos garnitures pour explorer toutes les saveurs du terroir ? Dressez une jolie tablée : pommes de terre vapeur ou rôties pour absorber le fromage, lonzo, jambon cru ou autres charcuteries fines, cornichons croquants, oignons grelots, et même quelques légumes grillés selon la saison. Chacun y trouve son bonheur, selon ses envies et ses souvenirs d’enfance. La boîte en épicéa sert principalement à la cuisson et à soutenir le fromage pendant qu’il chauffe doucement. Après une cuisson, elle a absorbé beaucoup d’humidité et de gras : il vaut mieux ne pas la réutiliser pour un usage alimentaire. Observez la croûte dorée, qui doit être légèrement gonflée. Plantez la lame d’un couteau : le fromage fondu doit couler facilement. Les vins blancs secs du Jura sont le compagnon idéal de ce fromage. Leur fraîcheur et leurs arômes subtils accompagnent parfaitement la boîte chaude. Si vous préférez éviter l’alcool, essayez un bouillon de volaille maison ou un trait de jus de pomme artisanal : cela apportera moelleux et douceur à votre fromage fondu.
Histoire du foie gras et liens avec la tradition palmipède
Depuis la nuit des temps, les palmipèdes : oies, canards, cygnes sont élevés sous toutes les latitudes ; des auteurs anciens et des artistes, des peintres et des sculpteurs tout particulièrement, célèbrent dans leurs œuvres cette relation homme-animal. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. Un mets aussi apprécié que le Foie Gras, devenu quasiment « mythique », donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de 6 000 ans !
D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini et de nombreux confrères, la « découverte » des vertus gustatives du « Foie Gras » serait liée à la pratique de la divination*, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La pratique divinatoire consiste à « lire » dans les entrailles des animaux sacrifiés aux dieux. Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du Foie Gras des oies sauvages, venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet…
Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le « plein d’énergie » et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Évidemment, pour être certains de tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont, petit à petit, domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. À Saqqarah, près de l’actuelle ville du Caire, des tombeaux de vizirs révèlent l’activité des élevages des oiseaux d’eau. Par exemple, des scènes présentent une méthode de gavage parfaitement au point.
Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût du Foie Gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Dès l'Ancien Empire (Égypte, 2815-2400 AV. « Au musée du Louvre à Paris se trouve la reproduction de cette véritable bande dessinée : sous les yeux d’un défunt et de son fils défile la basse-cour : Oies, canards montrent comment on gave ces canards et ces oies… et même des grues : assis par terre, deux valets préparent une pâte dans une marmite au fond bombé, posée sur un trépied. L’un des garçons tient un entonnoir (…). Son compagnon roule la pâte entre ses mains et forme de petits boudins réguliers. Passons à une autre vue : Les boudins de pâte ont été bien arrangés dans une coupe, il ne reste qu’à les prendre au fur et à mesure pour les enfoncer dans le bec de l’oiseau. D’un mouvement des doigts autour du cou de l’oie, comme en un massage, on aide à la déglutition. À côté des gaveurs, des récipients contiennent un liquide, peut-être de l’huile pour faire mieux glisser la nourriture ? Tout un peuple d’oies et de canards, un peu plus loin, semble attendre avec impatience ce festin. Certains tendent déjà le cou. D’autres battent des ailes. Ou bien boivent, visiblement repus. Dès 23 AP. Ce naturaliste latin a alors avancé deux noms : Scipion Metellus et Marcus Seius, des hommes qui s’étaient illustrés au siècle précédent dans l’art d’engraisser les oies. Pétrone dans son « Satiricon », Martial, poète latin, Juvenal avec ses « satires », Apicius dans « l’art culinaire »… tous ces auteurs latins du Ie siècle av. J.-C. s’étonnent de l’excellence des foies gras. Apicius a même inventé une recette précise, très élaborée, pour préparer le Foie Gras, proposée dans son livre « de Re Coquinaria ». D’autres auteurs, comme Caton, Varron, Celse ou Palladio, vont même jusqu’a fournir des conseils d’engraissement.
Au XVIIe et au XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc (entonnoir à piston). C’est à cette période que débute le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIXe siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras » et certains marchés célèbres existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc.
Ils ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sûr en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; Certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foies Gras. Sources : la grande histoire du Foie Gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993 et L’oie (titre original : l’Oca) ed. Le foie ainsi engraissé deviendra en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés, pour qui le foie était le Foie Gras par excellence, abandonnèrent paradoxalement Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue).
Le goût, c’est le gras ! A partir du XIVe siècle, en Occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Le médecin de Padou Michel Savonarola juge « les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles (…), spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait. » in medicine e cultura di corte. En France, au XVe, Rabelais lui-même distingue les poules de feurre (élevées en basses-cours) des volailles engraissées à la mue. Au XVIe, J. Liébault et Ch. C’est au XVIIe, que le cuisinier français, La Varenne, mentionne très clairement l’expression « foye gras » alors que jusqu’à cette date, il était alors question de « grand foie ». Les grands cuisiniers de la Renaissance, comme les français, apprécient l’oie et son Foie Gras : Martino, Palatina, Messibugo, Scappi…
Mais, en Italie, les palmipèdes sont toujours issus d’élevages familiaux dispersés alors qu’en France, les souverains légifèrent pour garantir et protéger un élevage de qualité. C’est au Siècle des Lumières, que le Foie Gras gagne ses lettres de noblesse. Les élevages de palmipèdes bénéficient de ce renouveau, c’est une véritable révolution dans la production de Foie Gras avec, aussi, de nouvelles organisations d’élevages. M. Mais c’est au XIXe siècle, que l’on arrive progressivement à identifier les caractéristiques du Foie Gras, avec une précision de taille : il doit être d’oie ou de canard, il faut en exclure les préparations des autres foies de volailles. Installé depuis 1857 à Paris, le compositeur Rossini, qui parlait toujours de sa musique avec modestie, vantait ses retrouvailles culinaires dont 2 recettes à base de Foie Gras. Le 6 octobre 1896, Félix Faure, Président de la République française, reçoit à dîner des souverains russes : le Foie Gras est servi avant la salade et non en début de repas.
Les chroniqueurs culinaires font un tel scandale que le chef des cuisines de la Présidence est déplacé... Reproduisant donc une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou pour pouvoir accomplir de longs trajets migratoires, de très lointains ancêtres ont découvert le FOIE GRAS. En effet, les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Voilà donc comment les mystères du Foie Gras auraient été découverts! Publié le mardi 20 décembre 2022 à 11h59 Pour les fêtes de fin d'année, Nathalie Helal nous raconte les petites, mais également les grandes histoires de certaines spécialités culinaires que l'on retrouve sur nos tables à Noël et au Nouvel An.
Au menu, le foie gras... d'Alsace. Vous connaissez le foie gras de canard du Sud-Ouest, un des fleurons de notre gastronomie ! Mais il existe un autre foie gras, d’oie ou de canard, produit en Alsace, un peu moins célèbre mais tout aussi délicieux ! Son origine est une longue histoire…Les Égyptiens de l’Antiquité sacrifient des animaux lors de rituels consacrés aux divinités. Et ils constatent que le foie des oies est parfois plus volumineux et appétissant qu’à l’ordinaire ! Alors, ils se mettent à observer les volatiles et remarquent qu’ils se gavent de nourriture avant leur migration. Plus tard, les Hébreux, anciens esclaves des Égyptiens, perpétuent la tradition du gavage en se dispersant en Hongrie, en Pologne et en Alsace. Ils élèvent des oies pour cuisiner avec leur graisse, car cuire la viande avec du beurre est interdit par les règles religieuses. Dès le 16e siècle, le foie gras d’oie alsacien est réputé. Un siècle plus tard, la culture du maïs, venu du Nouveau Monde, fait son apparition dans le Sud-Ouest. Pour les paysans, qui vivent sur de petites exploitations, engraisser des volailles est plus simple que d’élever des mammifères. C’est à ce moment-là que débute la production de foies gras. Et les deux régions se disputent le titre de "capitale du foie gras" !
Mais c’est à Strasbourg, à la fin du 18e siècle, qu’apparaît la tradition d’ajouter des truffes dans le foie gras, une recette vite copiée par le Périgord qui en dispose en abondance. Un pâté de foie gras, créé pour le gouverneur d’Alsace au 18e siècle, le maréchal de Contades : une farce composée de lard, de veau, d’épices, de truffes et de foie gras, et emprisonnée dans une pâte, le tout disposé dans une terrine et mis au four... Un régal digne des plus grands festins, bien connu des gourmets et des chefs actuels !
Que vous l’achetiez en conserve ou sous-vide, ou frais à cuisiner auprès d’un producteur pour en faire une bonne terrine, quelle que soit sa provenance, vous ferez partie des neuf Français sur dix qui déclarent consommer du foie gras durant les fêtes !
🥣 3 recettes inratables de foie gras avec Maïté | INA Les Recettes Vintage
Recettes associant Mont Blanc et foie gras
- Mont d’Or fondant au four avec vin blanc et thym: préchauffez le four à 180°C, placez le Mont d’Or dans son plat adapté, ajoutez le thym et couvrez légèrement. Servez avec des pommes de terre grenaille et du pain.
- Mont Blanc de foie gras: préparer une crème légère au foie gras, mixer avec de la crème et du beurre, mouler sur un crumble croustillant et passer au four.
- Tranches grillées de pain de campagne accompagnées de lamelles de foie gras poêlées et d’échalotes caramélisées, pour sublimer les contrastes gras et dorés.
- Garnitures complémentaires: oignons grelots confits, légumes grillés, cornichons croquants et salade légère pour équilibrer le gras.
Conseils pour réussir
- Choisir un Mont d’Or AOP bien affiné et sa croûte parfumée à l’épicéa.
- Utiliser une coupelle adaptée, à la taille du fromage, afin d’éviter une évaporation excessive du vin et des arômes.
- Observer la croûte dorée et légèrement gonflée; le fromage fondu doit couler facilement lorsque l’on plante la lame d’un couteau.
- Accompagner d’un vin blanc sec du Jura ou d’alternatives sans alcool comme un bouillon de volaille ou du jus de pomme artisanal.