À gauche, la galette des rois d'Anne Coruble au Peninsula Paris, et à droite, la brioche bordelaise de La Tarte tropézienne. Avec sa pâte feuilletée croustillante, sèche ou garnie à la frangipane, la galette des rois est la vedette des boulangeries et des pâtisseries le 6 janvier, toutes générations confondues. Il y a les inconditionnels de celle à la crème d'amandes mais d'autres préfèrent les nouveautés apparues ces dernières années : à la pomme, au chocolat, à la pistache, au citron... Dans le Sud-Ouest, elle est préparée sous forme de brioche, un gâteau gourmand pour affronter l'hiver. Chacun a ses préférences et ses secrets de fabrication. Deux chefs pâtissiers, au Peninsula Paris, ainsi qu'à La Tarte tropézienne, revisitent la galette et la brioche.
Elle est dégustée à l'occasion de l'Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'enfant Jésus. Selon cette tradition, la galette était partagée en autant de portions que de convives, plus une. Cette portion supplémentaire, appelée « part du Bon Dieu », était destinée au premier pauvre qui se présentait. La tradition veut que l'Épiphanie soit l'occasion de tirer les rois : une fève et parfois une figurine sont cachées et le convive qui la découvre devient le roi ou la reine de la journée.
Gâteaux et territoires: la brioche des rois et la galette en France
Anne Coruble, cheffe pâtissière au Peninsula Paris, présente sa galette Joyau des rois, une création qui mêle à la fois l'esprit traditionnel de la pâte feuilletée et celui de la brioche : « J'ai grandi en Normandie où la tradition de la galette repose sur une base feuilletée ; c'est pourquoi le jeu des textures croustillantes est important à mes yeux. La galette d'Anne Coruble, cheffe pâtissière du Peninsula Paris. » « La base aromatique repose majoritairement sur l'amande brute, légèrement amère, avec une texture très humide que j'apprécie grandement. Il s'agit d'un goût propre aux galettes des rois auquel j'ai souhaité apporter des notes de fleur d'oranger, qui introduisent des nuances végétales, vanillées et fleuries », souligne la cheffe. La fleur d'oranger possède des notes douces et végétales qui s'accordent parfaitement avec les fruits secs torréfiés, poursuit la cheffe.
Contrairement aux galettes des rois feuilletées avec frangipane, la brioche des rois - également nommée gâteau des rois - est un dessert typique en France, Espagne et Portugal, préparé à l'occasion de la fête des rois, début janvier. Dans la région de Bordeaux, elle est connue en tant que couronne bordelaise, au Portugal elle s'appelle bolo rei et en Espagne rosca de reyes (sauf dans la Catalogne où elle se nomme tortell des reis).
Traditionnellement, on confectionne un pain en forme de couronne, parfumé de zestes de citron et d'orange, brandy et eau de fleur d'oranger, décoré de fruits confits et d'amandes effilées. La brioche des rois version de La Tarte tropézienne met à l'honneur les traditions provençales de l'Épiphanie. « Nous faisons les deux [frangipane et brioche, NDLR] mais nous sommes des amoureux de la brioche, qui est aussi le fil conducteur de la maison », explique Sacha Dufrêne, aujourd'hui PDG de La Tarte tropézienne. « La brioche des rois est moelleuse, gourmande et parsemée de fruits confits. »
La cuisson lente au four permet à la brioche des rois de se développer et de se colorer, dégageant une odeur gourmande. Élaborée chaque jour selon un savoir-faire artisanal, cette brioche se distingue par une pâte moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et par l'intégration d'écorces d'orange, de citron et de cédrat confits de la maison Lilamand en Provence.
« Une brioche des rois doit tout de même respecter les codes de cette tradition et nous avons sélectionné les meilleures matières premières », précise Sacha Dufrêne. C. Nolan et M. Brioche des Rois, couronne des Rois ou galette provençale : autant de noms que l'on entend parfois pour désigner une recette bien connue en Provence et dans le Sud de la France jusqu'en Espagne. Le gâteau des Rois, c'est cette brioche pleine de fruits confits, qu'on cuisine chaque année en Provence le jour de l'Épiphanie.
Le récit historique s'étend sur plusieurs siècles. Au XIVe siècle, par le biais des papes d’Avignon, le gâteau des Rois arriva en France. Au XVIe siècle, pâtissiers et boulangers se querellèrent pour savoir qui pouvait vendre ce gâteau: François Ier tranche en faveur des pâtissiers. Depuis lors, l'Épiphanie est associée au partage du gâteau et à la fève. Le 6 janvier était autrefois un jour férié; le Vatican II a déplacé la célébration au premier dimanche suivant le 1er janvier, mais de nombreuses nations conservent la date du 6 janvier.
En Espagne, c’est le Jour des Trois Rois pour échanger des cadeaux; en Italie, la Befana apporte des sucreries et parfois du charbon. En Allemagne, les Sternsinger chantent et collectent des dons. En Russie, c’est Noël selon le calendrier orthodoxe et certaines coutumes incluent un bain glacé. En Roumanie, des courses de chevaux bénites par des prêtres accompagnent la fête. La tradition française demeure majoritairement autour de la galette à la frangipane, tandis que Provence et Sud attendent la brioche des Rois parfumée à la fleur d’oranger et ornée de fruits confits.
Variétés régionales et variations modernes
Dans le Nord et le Centre, la galette des rois est surtout feuilletée et garnie de frangipane; dans le Sud, la brioche des rois s’impose avec sa texture moelleuse et ses fruits confits. Certaines régions proposent des versions spécifiques comme la galette dunkerquoise, la galette normande et la galette comtoise (Besançon) à base de pâte briochée ou de pâte à chou, parfumées à la fleur d’oranger ou au rhum. En Guyane, la galette est une curiosité locale: pâte sablée garnie de crème de coco et de fruits exotiques, démontrant la diversité des traditions liées à l’Épiphanie.
Pour bien réussir une Brioche des Rois, le choix des ingrédients est primordial: une farine de qualité, de la fleur d’oranger et des fruits confits qui apportent couleur et parfum. Les fruits confits proviennent de maisons réputées comme la Maison du Fruit Confit à Apt, qui propose oranges, cerises, cédrats et angéliques confits. Des déclinaisons se multiplient: pépites de chocolat, éclats de noisette ou fruits confits variés pour personnaliser la brioche selon les goûts.
Tableau récapitulatif des grands types de galettes et brioches
| Type | Description | Région associée |
|---|---|---|
| Galette feuilletée à frangipane | Pâte feuilletée, crème frangipane (amande) | Nord, Île-de-France |
| Galette dunkerquoise | Galette spécifique de Dunkerque | Nord |
| Brioche des Rois (brioche des rois) | Brioche moelleuse, fruits confits, fleur d’oranger | Provence, Sud-Ouest, Espagne |
| Gâteau des Rois provençal | Brioche parfumée, fruits confits, fleurs d’oranger | Pays de Provence |
| Galette guyanaise | Pâte sablée, crème de coco et fruits exotiques | Guyane |
| Galette normande | Brioche ou pâte briochée, beurre, forme de douze boules | Manche |
Chacune de ces variantes montre que la galette des rois et la brioche des rois ne sont pas une seule recette: elles incarnent une histoire de territoires, de traditions familiales et de transferts culturels. Que vous la confectionniez vous-même, l’achetiez en boulangerie ou surgelée, la galette demeure l’occasion de se réunir et de partager un moment gourmand en famille ou entre amis.
Galette ou brioche ? C'est l'Épiphanie...
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