L’histoire de La Vache qui rit® débute en 1865 à Orgelet, un petit bourg du Jura niché au pied des Alpes françaises et réputé pour la qualité de son lait et de ses fromages. C’est là que Jules Bel fonde une fromagerie artisanale spécialisée dans l’affinage de l’emmental et du gruyère. Il était alors loin de se douter que son entreprise obtiendrait une renommée internationale. Trente ans plus tard, ses deux fils, Henri et Léon, héritent de l’affaire familiale et déménagent la fabrique à fromage dans une plus grande ville de la région, Lons-Le-Saunier. La présence d’une saunerie et la proximité du réseau ferroviaire ne sont pas étrangères à leur décision. Il s’agit d’un choix stratégique visant à assurer le transport des produits et à garantir l’approvisionnement en sel, un ingrédient important dans la fabrication du fromage.
Au cours de la Première Guerre mondiale, Léon Bel est affecté au régiment chargé du transport pour l’armée de terre. Là, les soldats se mettent à dessiner des emblèmes humoristiques sur la carrosserie des véhicules pour identifier les différentes unités. Le dessinateur Benjamin Rabier réalise l’esquisse d’un bœuf hilare, et un des soldats le surnomme « La Wachkyrie » en référence à la Walkyrie. Cette image et ce surnom serviront d’inspiration à Léon Bel au moment de créer sa célèbre marque.
Au lendemain de la guerre, Léon Bel fait la connaissance de la famille Graf. Pendant les hostilités, celle-ci a importé une nouveauté suisse dans le Jura : le fromage fondu. Léon est visionnaire et réalise le potentiel de l’invention. Avec l’aide d’Émile Graf, il révolutionne les pratiques au sein de l’usine pour créer la recette mythique que l’on connaît, et lance La Vache qui rit en 1921. Léon Bel décide de changer le logo de la marque à partir d’un nouveau croquis de Rabier. La vache, auparavant debout à quatre pattes, est désormais représentée en gros plan, en plein sur la tête de l’animal. L’illustration de Rabier tire sa coloration rouge des presses de l’imprimerie Vercasson.
Trois ans après l’entrée en production de la recette au fromage fondu, Léon Bel dote ses installations d’équipements modernes qui lui permettent d’accroître la productivité du site de fabrication et d’améliorer les conditions de travail de ses ouvriers. C’est également à cette époque que sont conçues les premières machines servant à découper le fromage en portions triangulaires, telles que nous les connaissons aujourd’hui. La Vache qui rit poursuit sa croissance avec la construction d’une usine plus grande et mieux équipée, toujours à Lons-Le-Saunier. Le fromage à la texture onctueuse et au format si pratique fait de plus en plus d’adeptes. Suit l’ouverture de nombreuses succursales réparties aux quatre coins de l’Europe.
Rapidement, la marque étend sa présence dans le monde entier. Chaque jour, quelque 10 millions de portions sont vendues dans 120 pays, ce qui fait de La Vache qui rit la quatrième marque de fromage fondu en importance dans le monde. Ses produits sont fabriqués dans 15 usines réparties sur 4 continents. Au Canada, nous produisons localement nos fromages depuis 2007, date de l’ouverture de notre site de production à Saint-Nicolas, au Québec. Notre gamme s’est bien élargie depuis le lancement de la recette originale. Nous sommes aujourd’hui fiers de proposer à la vente nos saveurs La Vache qui rit Légère, Jalapeño, Fromage fumé, Ail et fines herbes et sans lactose.
La viscosité, la texture, l’équilibre p.H. et la liaison de la teneur en eau et en matières grasses sont obtenus par l’utilisation d’une variété de sels émulsifiants, notamment les phosphates et les citrates. Les morceaux sont fondus dans un cuiseur à surface raclée qui mélange le fromage avec de l’eau, des émulsifiants, des protéines de lait et d’autres ingrédients ajoutés. Ceux-ci sont parfois préparés en tant que prémélange séparé. Les pâtes à tartiner au fromage contiennent généralement 20 à 40% d’eau ajoutée. La cuisson entre 70 et 90°C ou plus suit. Le produit est transféré dans un emballage, puis refroidi rapidement pour les produits à tartiner. L’étape de mélange est une partie critique du processus de fabrication, car la dispersion et l’activation correctes des agents émulsifiants, des protéines de lait et des sels garantissent une texture stable et une sensation en bouche satisfaisante.
Le mélange de fromage et de phase aqueuse doit être intimement homogénéisé pour assurer une réaction correcte entre les protéines et les sels. Un mélangeur Silverson à haut cisaillement peut surmonter les difficultés liées à des agglomérats de protéines, améliorant la préparation du prémélange ou l’homogénéisation finale avant le conditionnement. Les avantages proviennent de l’action positive de mélange en 3 étapes de la tête de travail Silverson à haut cisaillement, où la rotation à haute vitesse attire les ingrédients et les soumet à un cisaillement intense dans une zone confinée.
Définis par leur procédé de fonte, les fromages fondu occupent une place singulière dans la filière fromagère. Parmi les huit familles fromagères présentées dans l’infographie du Salon du Fromage et des Produits Laitiers, les fromages fondus se distinguent par un mode de transformation propre: ils résultent de la recombinaison de fromages existants chauffés avec des agents de fonte pour créer une texture homogène et adaptée à la restauration et au snacking. Si les fromages fondus n’ont pas d’appellation protégée, ils reposent fréquemment sur des matières premières AOP/IGP françaises qui garantissent qualité et typicité.
Ce concours, dynamique et bilingue, a réuni en 2024 8 candidats représentant 8 pays, qui s’affrontaient dans des matchs à élimination directe pour sublimer des fromages surprises sélectionnés sur les stands du salon. Plus technique et résolument ancrée dans la tradition culinaire française, la recette du soufflé au Comté AOP illustre une autre facette des usages du fromage fondu : celle de la gourmandise.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’un roux. Verser progressivement le lait en remuant afin de réaliser une béchamel lisse. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Coopérative normande emblématique, Isigny Sainte-Mère est reconnue pour la qualité de ses beurres et fromages AOP. Son expertise repose sur une maîtrise complète de la chaîne de production et sur la valorisation d’un terroir spécifique.
Acteur reconnu de l’univers crémerie-fromagerie, la Maison Bordier associe sélection rigoureuse des matières premières et travail artisanal. Implantées dans le Jura, les Fromageries Arnaud sont spécialisées dans la fabrication de fromages AOP, notamment à pâte pressée cuite. Implantée au Pays basque espagnol, la fromagerie Onetik développe des fromages ancrés dans les traditions locales tout en répondant aux standards des marchés européens. Son approche repose sur une transformation maîtrisée du lait et une attention portée à la régularité des textures, notamment pour des usages professionnels.
Entreprise familiale suisse, la fromagerie Paccard s’appuie sur les savoir-faire alpins pour produire des fromages de caractère issus des régions de montagne. Reconnue pour ses références traditionnelles, la maison accorde une importance particulière à l’affinage et au comportement à chaud de ses fromages. Fromagerie française historique, la Fromagerie Lincet associe fabrication et affinage au service d’une gamme reconnue sur les marchés nationaux et internationaux. Présente notamment en Amérique du Nord et en Asie, l’entreprise adapte ses savoir-faire aux attentes de différents circuits, de la crémerie spécialisée à la restauration.
Producteur britannique majeur, Wyke Farms est spécialisé dans les cheddars et fromages affinés destinés aux marchés nationaux et internationaux. Basée au Pays de Galles, Snowdonia Cheese Company développe des fromages premium à destination des marchés européens et internationaux. Kaeskuche développe des spécialités fromagères destinées aux marchés professionnels. L’entreprise met l’accent sur la qualité des ingrédients et sur des produits adaptés aux usages culinaires. Berneri S.p.A. est une entreprise italienne historique spécialisée dans l’affinage et la commercialisation de fromages AOP italiens, notamment le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano. ArteQueso met en avant des fromages issus de traditions régionales ibériques, et Thise Dairy développe des produits laitiers destinés aux marchés européens.
Cette sélection, bien que non exhaustive, reflète l’écosystème transfrontalier qui structure les innovations autour des fromages fondus. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers demeure une plateforme d’échanges et de tendances pour tous les acteurs de la filière. L’histoire commence à Orgelet dans le Jura où Jules Bel s’établit à l’âge de 23 ans (1865), comme maître-affineur. Il achetait des meules « blanches » de gruyères et autres fromages à pâte dure aux coopératives appelées « fruitières » pour les faire vieillir. Ambitieux, dynamique, homme du cru qui inspire respect et confiance, Jules Bel a su passer à ses fils l’exigence d’un métier difficile. Il n’est âgé que de 55 ans quand en 1897 il confie son affaire à ses deux fils Henri et Léon, respectivement âgés de 29 et 19 ans. La maison devient alors « Bel Frères ». En 1897, l’entreprise s’installe à Lons-le-Saunier profitant de la proximité de la ligne de chemin de fer et des salines de Montmorot.
Léon Bel, mobilisé à 36 ans, est affecté aux escadrons du « Train des équipages militaires ». Pendant cette période, il côtoiera le « Ravitaillement en Viande Fraîche », dont la mission était de convoyer la viande vers les soldats du front à bord d’autobus réquisitionnés. Les soldats commencèrent à dessiner sur les véhicules des « insignes », souvent humoristiques, permettant d’identifier les différentes unités. En 1917, Emile, Otto et Gottfried Graf, des Suisses, importent en France la technique de fabrication du fromage fondu, mise au point en Suisse en 1907 par Gerber. De retour à Lons en 1919, Léon Bel reprend les rênes de son entreprise. Son esprit clairvoyant va faire merveille : il pressent l’immense succès du fromage fondu dans ce monde d’après-guerre. Pour lancer sa propre marque, il fait appel au savoir-faire d’Emile Graf, et s’installe dans l’atelier dit « de l’Aubépin ».Le 16 avril 1921, Léon Bel dépose la marque La vache qui rit.
Léon voit grand. Il fonde en 1922 la « Société Anonyme des Fromageries Bel », société qu’il dirigera jusqu’en 1937, et qu’il transmettra à son gendre Robert Fiévet. Face au succès rapide de sa nouvelle marque, Léon Bel équipe dès 1924 l’atelier de machines modernes permettant d’augmenter la production tout en améliorant les conditions de travail des ouvriers. C’était également l’occasion de mettre au point la couleuse à portions triangulaires, enveloppées au départ dans un papier d’étain et disposée désormais dans des boîtes en carton. Léon Bel cherche à faire évoluer l’image de la Vache qui rit. En 1923, il saute le pas en utilisant le dessin de Benjamin Rabier qui lui donne l’aspect sympathique et humain qui lui manquait. Il charge l’imprimeur Vercasson de teinter cette tête de vache en rouge et sur les conseils de sa femme, Anne-Marie, de la parer de boucle d’oreilles en forme de boîte de Vache qui rit. Les premières installations sont vite dépassées, il fait construire à Lons une nouvelle usine ultramoderne inaugurée fin 1926. La plus grande originalité de cette usine est la création, en 1926, d’un « bureau de la publicité » qui gère en interne la « réclame » de la marque. Léon Bel a compris que la publicité commande les ventes.
Cette usine a été conçue pour une production de 120.000 boîtes de Vache qui rit par jour, et très vite on cherche à s’ouvrir sur le monde. Dès 1929, les Fromageries Bel commercialisent le fondu en Angleterre. Pour acheminer les fromages vers les points de vente au détail, Bel a recours à des grossistes, détaillants, coopératives, soit environ 3.000 grands clients. Il dispose de ses propres dépôts dans toutes les grandes villes de France, d’un réseau de représentants et d’une flotte de véhicules estampillés Vache qui rit. Ces détaillants sont particulièrement choyés par l’entreprise : elle leur fournit du matériel publicitaire qui viendra décorer la boutique. Dès ces premières années, La vache qui rit communique sur un ton souriant et décalé qui ne la quittera jamais. Elle est devenue une starlette dont s’amuse Joséphine Baker. Elle communique dans la presse, participe aux premiers balbutiements de la publicité radiophonique : on entend sur les ondes la chanson « C’est la Vache qui rit », de Jean Rodor et chantée par Constantin le Rieur. En 1935 et 1936 la marque organise également de grands concours permettant de gagner de superbes lots.
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, Léon Bel confie définitivement les rênes de la société à son gendre Robert Fiévet, qui restera PDG jusqu’en 1996. Fini les pénuries des années de guerre. La teneur en matières grasses augmente à 40% en 1948, et s’accompagne du lancement de nouveaux produits comme le Belébon ou le Bonbel (1947). La Vache qui rit retrouve son insouciance et sa place auprès du jeune public grâce au slogan « La Vache qui rit est l’amie des enfants ». En 1949, c’est une Vache qui rit solidaire et soulagée qui inscrit son visage sur les boîtes dans le V de la victoire. Une agence de publicité porte le nouveau visage de la marque, l’agence Chavane, avec le slogan « La Vache qui rit est un fromage et un bon fromage ». En 1955, on enrichit la composition et porte à 50% la part des matières grasses, ce qui représentait alors une performance technique. L’emballage est rajeuni: bande bleue et blanche sur le pourtour, contour de la tête arrondi, écusson doré et quatre étoiles.
Là encore, la vache qui rit s’adapte à son époque: campagnes publicitaires photographiques et, entre 1961 et 1969, les affiches mettent en avant les bons fromages qui entrent dans la composition. À partir de 1968, les Fromageries Bel entrent à la télévision. La marque devient leader avec une large notoriété et 56% de part de marché après 11 années de communication. Robert Fiévet ouvre le monde et multiplie les implantations à l’étranger; en 1965, les exportations représentent 11% des exportations totales de fromages français et en 1964 Bel reçoit « l’Oscar de l’exportation ». Une petite usine est implantée à Odense, au Danemark, puis l’Espagne et les États-Unis suivent.
Au fil des décennies, La Vache qui rit se déploie dans le monde: Leitchfield (USA, 1970), Tanger (Maroc, 1974), Afrique et Vietnam, avec des ajustements de formulation et d’étiquetage selon les marchés. La marque adapte toujours son image, tout en restituant son nom dans la langue locale. En 1960, Robert Fiévet dirige l’entreprise et mène une politique de communication renouvelée, avec des campagnes des années 70 en « pop art » et des personnifications humoristiques. Les campagnes se succèdent, et en 2001 une campagne « Pourquoi la VQR rit ? » sème la question dans les conversations des gourmands. En 2010, « la fabrique » propose une synthèse des périodes antérieures en mêlant ingrédients, personnages et joie collective à l’écran.
