Mon mari est un grand amateur d’abats. Si de mon côté, je ne suis pas fan, je me suis enfin décidée à tester une recette de fricassée d’abats de volaille pour lui faire plaisir.
Ingrédients
- 450 grammes d'abatilles de volaille (gésiers, foies, cœurs)
- 100 grammes de champignons de Paris
- 100 grammes de poitrine fumée (lardons)
- 2 gousses d'ail
- Persil
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- 250 ml de vin blanc
- 250 ml d'eau
- Fond de veau (ou bouillon)
- 50 g de beurre (pour certaines étapes)
- Crème (quantité selon goût)
- Thym et baies roses (optionnel)
Préparation des pigeons et des abats
Désossage : coupez la tête, les ailerons et les pattes du pigeon. vous, poitrine sur la table. croupion. sectionnez ensuite les articulations des épaules et des cuisses. chairs de la poitrine. possible, pour pouvoir le retirer complètement. et mettez-la de côté. de graisse dans la région du croupion.
Vérifiez que les foies sont débarrassés des filaments blancs, et coupez les plus gros en deux. Ouvrez le gésier, videz-le et ne gardez que la chair, en supprimant la peau. Hachez l'échalote. Rincez les champignons et épongez-les dans un torchon. Pelez les oignons s'ils sont frais.
Cuisson des gésiers, champignons et lardons
Dans une cocotte, faire revenir les gésiers préalablement émincés dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mettez une noix de beurre à fondre dans une sauteuse. Faites sauter les champignons à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
À leur place, faites revenir les petits oignons et les lardons, avec un peu de beurre, à feu moyen en remuant régulièrement, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajoutez ensuite les champignons émincés, l’ail écrasé, les lardons et le persil finement haché. Saler et poivrer, puis laisser revenir 15 minutes.
Saisie des foies et des cœurs
Faites chauffer encore un peu de beurre dans la sauteuse et saisissez les foies de volaille à feu vif, en les retournant sans cesse, pendant 5 min. Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les foies et les cœurs émincés pendant 5 à 7 minutes. Réserver.
Préparation de la sauce et assemblage
Diluez le fond de veau dans l’eau préalablement portée à ébullition. Réserver. Ajouter la Maïzena sur les gésiers, et bien mélanger. Arroser avec le vin blanc, puis le fond de veau dilué.
Incorporer les foies et cœurs réservés. Mélanger le tout et cuire à feu doux pendant 45 min à couvert. Cette cuisson lente permet d'obtenir un jus bien lisse. Remuez sans arrêt à la spatule.
Ajoutez enfin la crème. Salez, poivrez, parsemez de thym et de baies roses grossièrement concassées et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ce sauté constitue un plat complet pour un repas rustique si vous l'accompagnez d'une salade verte bien relevée d'échalotes et de fines herbes.
Cyril Lignac explique comment cuisiner les abats
Farcir les pigeons (optionnel pour présentation)
Si vous souhaitez utiliser la farce et farcir chaque pigeon : moulinette électrique ou au tamis, en lui mélangeant 50 g de foie gras. dés de foie gras, l'assaisonnement si nécessaire. chaque pigeon le quart de la farce. "cœur" et cousez-le solidement. dans un sautoir légèrement huile. successivement sur toutes leurs faces. minute, retirez et rectifiez l'assaisonnement.
Conseils et variantes
- Mon amie et son mari n’appréciant pas les abats, je récupère régulièrement les siens en plus de ma commande. Habituellement, je me contente de les cuisiner avec mon poulet rôti. Mais cette fois-ci, j’ai choisi de faire des abats la pièce maîtresse de ma recette.
- Pour parfumer davantage, détaillez les truffes en tout petits dés et faites-les revenir dans la poêle les petites dés de truffe et 20 g de beurre.
- Vous pouvez ajouter des ris de veau assaisonnés en sel et poivre pour enrichir la farce.
- Pour une texture très fine, passez la préparation au moulinette électrique ou au tamis.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Élément | Temps / Mode |
|---|---|
| Gésiers (émincés) | Dorés à feu vif (jusqu'à coloration) |
| Champignons | Sautés à feu vif jusqu'à évaporation |
| Oignons & lardons | 10-15 min à feu moyen |
| Foies & cœurs | 5-7 min à feu vif |
| Cuisson finale (à feu doux) | 45 min à couvert |
En respectant ces étapes simples et en suivant l’ordre des cuissons, vous obtiendrez une fricassée riche, parfumée et généreuse, parfaite pour les amateurs d'abats et pour surprendre vos convives.