Une recette de base incontournable pour réussir des macarons avec le Companion. Dans le robot muni du couteau hachoir ultrablade, mettez la poudre d’amande et le sucre glace, puis mixez en vitesse 10 pendant 30 s. Dans le robot muni du batteur, mettez les blancs d’œufs et faites fonctionner en vitesse 7 pendant 6 min sans le bouchon. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). À l’aide de la spatule, mélangez délicatement les deux préparations. L’appareil doit être lisse et brillant. Mettez-le dans une poche à douille, puis déposez de petits ronds de pâte réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12 à 15 min. Pour réussir vos macarons, respectez bien le temps de repos avant cuisson.
Les macarons sont des petits biscuits meringués que l’on assemble en les collant deux par deux avec une couche de ganache. La base du biscuit étant la meringue, vous pouvez faire des macarons à la meringue française, italienne ou suisse. J’utilise toujours la recette des macarons à la meringue italienne, je les trouve plus moelleux qu’avec la meringue française. Par contre, je n’ai jamais testé les macarons à la meringue suisse. Les macarons c’est bien assez compliqué, on va pas en rajouter avec une meringue au bain-marie !
Traditionnellement, les macarons sont également composés d’un tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes. Vous pouvez cependant la remplacer par de la poudre de noisettes ou même de la noix de coco râpée. Quelle que soit la poudre de fruit sec que vous choisirez, veillez à ce qu’elle soit extra fine sinon vos macarons ne seront pas parfaitement lisse. Je vous donnerais bien le secret des macarons faciles et inratables mais j’ai bien peur qu’il n’existe pas. Que les blancs d’oeufs soient frais ou qu’ils aient quelques jours, qu’ils soient à température ambiante ou non, qu’ils soient ou non cuits en superposant plusieurs plaques, à chaleur tournante ou statique, sur du papier sulfurisé ou sur un tapis silpat, chez moi, tout ça ne change rien. L’important c’est la texture de l’appareil à macarons, le macaronnage. Avec ma recette détaillée des macarons à la vanille, les macarons n’auront plus aucun secret pour vous.
Préparez les coques de macarons. Préparez toutes les pesées, les blancs d’œufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents. Fouettez 55g de blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple. Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l’eau à 115°. Versez le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Quand j’ai la flemme, je pèse tout dans un cul de poule et je remue vivement avec un fouet pour que les poudres soient homogènes. Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille. Fouettez à vitesse lente jusqu’à ce que les poudres soient bien incorporées. Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol. L’appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse. Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous). Posez une feuille de papier sulfurisé, ou un tapis silpat, sur une plaque à pâtisserie et pochez vos macarons. Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire. Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ). Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson. A la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante.
Préparez la ganache montée vanille. Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement. Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc et mélangez encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Mettre les 50 g de crème, le miel et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Verser la crème en une fois sur le chocolat blanc. Mélanger bien la ganache pour la lisser. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver-les encore 24h au frigo.
