Depuis 1923, l’entreprise familiale est une institution bisontine avec ses deux boutiques, l’une en centre-ville, l’autre à proximité du parc Lafayette.
Cette pâtisserie-chocolaterie réunit tous les talents du goût : maîtres pâtissiers, maîtres cuisiniers, maîtres chocolatiers et maîtres glaciers.
« On ne fait du bon qu'avec du très bon » : telle est la devise de la maison qui sélectionne les meilleurs produits de saison, puis maîtriser les meilleures recettes.
Ici, on clame haut et fort une volonté de tout faire : éplucher les légumes, réaliser les fonds de sauce, les sauces et nappages.
Genèse et parcours historique
L’histoire de la Maison Baud, à Besançon, est une vraie saga familiale débutée en 1923.
Après la Première guerre mondiale, Joannès Baud, pâtissier originaire des Monts du Lyonnais, est démobilisé à Besançon, victime du paludisme.
Entre la convalescence et l’amour, le jeune homme trouve ici tous les arguments pour s’établir durablement.
Après avoir fait ses armes dans une belle boutique de la ville, il fait l’acquisition d’un petit local au 4 Grande Rue et y fonde avec succès son affaire : la pâtisserie Baud.
Quelques années plus tard, son frère Raymond, de 15 ans son cadet, ancien canut touché de plein fouet pour les conséquences économiques de la grande dépression, le rejoint et apprend avec lui le métier.
Après cette première génération de Baud, ce sont les fils de Raymond, Pierre et Michel, qui prennent la barre du navire familial.
Avec eux vient la diversification : la chocolaterie dont Michel se fait une spécialité, et la glacerie dans laquelle Pierre excelle.
Il faudra attendre le début des années 80 pour que l’activité traiteur émerge doucement, d’abord avec quelques cocktails et lunchs, sous l’impulsion d’une clientèle déjà très en demande.
En 1997, date fondatrice de l’association Les Traiteurs de France, la Maison Baud, et autres membres fondateurs, décident d’unir leur passion et de valoriser leur savoir-faire en façonnant les contours d’un métier naissant : le traiteur évènementiel.
Dès lors l’activité évènementielle de l’institution Baud passe au niveau supérieur, en même temps que Joël, fils de Pierre et pâtissier, et Hélène, fille de Michel et gestionnaire commerciale, intègrent la maison familiale.
Une 3ème génération en tandem, une activité en plein développement, la Maison Baud embrasse son avenir.
L’équipe cuisine se structure, un nouveau laboratoire et une seconde boutique en périphérie de la ville donnent une impulsion supplémentaire.
Identité artisanale et offres
Dans l’ADN de la Maison Baud, l’artisanat est une solide pierre angulaire.
A la fois pâtissier, glacier, chocolatier et traiteur évènementiel, la maison sert toutes les facettes de la gastronomie, crée toutes ses productions, jusqu’au plus petit décor en chocolat.
Attachée aux traditions, elle a largement acquis le statut d’institution.
Dans l’histoire, les papilles et les souvenirs des bisontins, toutes générations confondues, il y a la Maison Baud : ses griottes à picorer, son Paris-Brest généreux et son Saint-Honoré frais du matin.
Cet attachement se reflète dans la transmission du savoir et dans l’accueil des apprentis.
Les Piliers de la Maison et le centenaire
Pour la suite, Joël et Hélène Baud incarnent la troisième génération et conduisent l’entreprise familiale.
Depuis 1990, Joël démarre son apprentissage et sillonne des adresses réputées, puis rejoint l’Hôtel Matignon pendant le service militaire.
Joël revient à Besançon en 1996 et intègre l’entreprise familiale, et c’est en 1998 qu’Hélène Baud intègre l’entreprise après des études dans l’expertise comptable.
Depuis 1999, Joël Baud fait partie de Relais Dessert, l’association qui réunit des pâtissiers français et internationaux qui visent l’excellence.
C’est d’ailleurs l’un des meilleurs souvenirs de Joël au cours de sa carrière.
La Maison Baud emploie 45 personnes, soit 35 équivalents temps plein, et compte huit apprentis en pâtisserie et deux en cuisine.
Développement et tradition
En 2002 - ouverture de la deuxième boutique au parc Lafayette pour répondre à deux besoins : ouvrir une nouvelle cuisine et un laboratoire à glace, et proposer une alternative aux client(e)s de l’extérieur à la boucle.
Pour beaucoup de vieux Bisontins, il s’agit de la dernière grande pâtisserie de la ville quand beaucoup d’autres vieilles maisons ont fermé durant ce XXe siècle.
Le beau bateau Baud a traversé les tempêtes pour pouvoir continuer à naviguer cent ans après.
L’adresse du « 4 Grande rue » a toujours été la même. Elle s’est juste agrandie en 1992 avec l’acquisition du commerce voisin.
Centenaire et création culinaire
Cette année 2023 marque le centenaire de la maison Baud, entreprise familiale emblématique à Besançon dont la réputation n’est plus à faire depuis longtemps.
À cette occasion et depuis le 22 septembre, un gâteau, le Vesontio, mêle à la fois tradition et modernité.
Le Vesontio est venu matérialiser l'histoire de la maison entre tradition et innovation, avec une macaronade aux amandes, une crème légère bien vanillée et un caramel tendre à la fleur de sel.
Sur le dessus, on observe un chocolat au lait très fin formant la boucle du Doubs avec à l’intérieur, le logo de la Maison Baud installée depuis 1923 en son coeur.
Le Vesontio est gourmand et équilibré, on ne souffre pas d'un trop plein de sucre.
La Maison Baud emploie 45 personnes, soit 35 équivalents temps plein, et compte également huit apprentis en pâtisserie et deux en cuisine.
Produits et clientèle
Des clients se suivent dans la boutique de la Grande rue depuis des générations, c’est la force mais aussi le devoir de ces grandes pâtisseries historiques de répondre quand elles le peuvent à ces besoins profonds.
Des petites touches contemporaines comme le yuzu côtoient les classiques tels que les griottes et les montages traditionnels.
Quant aux classiques, il faut satisfaire des besoins parfois très anciens : « Une dame nous a récemment demandé un gâteau d’ananas que l’on ne fait plus, c’était pour elle un puissant souvenir d’enfance ».
Chiffres et contexte économique
Pendant le confinement, on a subi une augmentation importante des matières premières, les produits ovoïdes ont augmenté de 60 %, le coût de l’électricité représente aujourd’hui 5 % du chiffre d’affaires, c’est énorme.
Nous avons aussi augmenté les salaires.
Découvertes et héritage
Le Vesontio, un gâteau ancien, sera relancé et modernisé pour l’occasion et devrait être présent dans la pâtisserie en septembre.
Quoi de plus normal, en effet, qu’un gâteau d’anniversaire pour entamer le second siècle de Baud.
La saga Baud se poursuit dans l’engagement envers la qualité et l’innovation.
La page retrace une histoire où tradition et modernité se rencontrent dans chaque création et chaque geste artisanal.