La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des céréales comme le maïs pour s'alimenter et faire de la farine, par exemple au Mexique. L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l'exerce.
Le grain de blé est constitué de trois parties : l'amande, le germe et l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour constituer les gros sons et les sons fins, qui entrent dans la composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité. La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple des écorces comestibles ou des racines.
Variétés et procédés
Farine de céréale grillée : à la différence de la farine grillée, les céréales sont d'abord grillées et ensuite moulues pour en faire une farine. Farine fumée : la farine subit un fumaison. Farine de céréales germées ou maltées : aussi appelée farine de malt, les céréales subissent un processus de germination ou maltage. Elle est obtenue par mouture de grains germés. Farine fermentée : la farine subit un processus de fermentation. Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ».
La farine est réalisée par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème.
Risques et sécurité
La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les ateliers du Moyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient interdites. La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blé moisi, dégradé par l'ergot du seigle ou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en 1972).
< tagimg>Image illustrant les étapes traditionnelles de la meunerie sur pierre et le passage au moulin moderneComposition et rôles des éléments du grain
Le glu-ten : (protéine insoluble ; ou matière azotée formée par les gliadines et les gluténines). C’est donc lui qui donne au pain sa légèreté. Il est très important pour la qualité de la farine. Les sucres simples jouent un rôle important dans la fermentation de la pâte. Les matières grasses sont en très faible quantité dans la farine, mais une quantité plus importante serait nuisible à la conservation de la farine, et aux qualités du gluten.
La période de repos après la moulture du blé est appelée « planète » (planche/planter). Les grains d’amidon endommagés ou blessés permettent de connaître la quantité d’humidité contenue dans la farine. Ce test a pour but de distinguer les différentes granul4tions d’une farine ainsi que d’éventuelles piqûres. L’essai de panification est un véritable test de fabrication. Elle est très riche en gluten ; et sert à la fabrication de pains spéciaux, de pains de gruau, de viennoiseries, et de pâtes levées en pâtisserie. La force boulangère est très élevée.
Histoire et usages en France et ailleurs
Mais la Farine de tradition Française n’a pas de définition précise légale. Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Issues de champignons microscopiques, des mycotoxines sont présentes dans les céréales et les fruits. Certaines sont dangereuses, voire mortelles. Cet « ennemi invisible » résiste à la cuisson et à nombre de traitements. La plupart des mycotoxines poussent sur l’aliment et diffusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont produites par cinq familles de champignons : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps et Alternaria. Plusieurs familles de mycotoxines contaminent l’alimentation humaine et sont toxiques. Ce n’est plus le cas depuis le 1er juillet 2006. Ces trois produits sont donc plus facilement concernés par les contrôles. En cas de dépassement des seuils, les risques encourus ne sont pas négligeables.
La plus ancienne mycotoxine est l’ergot présent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Âge au XIXe siècle, cette toxine a affecté des populations entières. Il interdit de mélanger des produits conformes (ne dépassant pas les teneurs maximales en mycotoxines fixées par le règlement) à des produits excédant ces valeurs. La production thermique des farines peut inclure grillaage, désactivation enzymatique et stérilisation. En principe, les enzymes restent indispensables à la production de produits de boulangerie de haute qualité. Les farines telles que l’amarante, le sarrasin, l’orge, l’avoine, le millet, le maïs, le quinoa, le seigle et le blé peuvent être rendues pauvres en germes par action thermique. Les farines traitées thermiquement servent de liants ou stabilisateurs pour les aliments instantanés ou diététiques. Dans les cuisines commerciales, les farines grillées sont appréciées comme liant sans grumeaux et sans goût.
Types de farines et classifications en cuisine
La farine de blé est la plus consommée en France et le blé est la céréale la plus cultivée dans le pays. Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier achète le blé et en extrait la farine. Un grain de blé est composé d’une enveloppe (le son) qui renferme l’amande; il faut séparer l’enveloppe de la farine, ce qui se fait par broyage et tamisage répétés. Les farines sont classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T") correspond au degré de raffinage: plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. Une farine complète (T110) est moins raffinée, avec plus d’écorce, plus de fibres, de vitamines et de minéraux et moins de glucides, et est meilleure pour l’organisme. La farine T45 est une farine blanche, la plus pure. La farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines simples. La farine de seigle est utilisée pour le pain et aussi des biscuits et pains d’épices. La farine de riz est une farine finement broyée, aussi appelée poudre de riz. La farine de sarrasin, ou farine de blé noir, a une couleur grise.
- Distinction entre farines brutes et farines traitées thermiquement
- Applications et usages culinaires
- Règles de sécurité et contrôles des mycotoxines
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