Francois Deshayes, pâtissier d’exception: parcours, philosophie et art de la pâtisserie

Destiné à être cuisinier, François Deshayes s’est finalement orienté vers la pâtisserie, devenue sa passion. À 19 ans, à force de volonté et de travail, il rejoint l’équipe du chef pâtissier Cédric Grolet pour accéder, six ans plus tard, au poste de chef pâtissier adjoint de l’hôtel Le Meurice. Attiré par la cuisine depuis tout petit, ce natif de la Lorraine suit une formation de cuisinier pendant quatre ans (BEP et Bac pro) qu’il complète par une mention en desserts de restaurant. « J’ai découvert à ce moment que faire de la pâtisserie offrait un champ inimaginable de possibilités. »

Originaire d’Île-de-France, Chef Deshayes se distingue grâce à son habileté à la fois en cuisine et en pâtisserie et obtient en 1986 son Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Cuisine puis celui de Pâtisserie en 1988. Il perfectionne ses techniques et son style au sein de restaurants tels que Le Pré Catelan, 2 étoiles Michelin, avant de poursuivre sa carrière à l’international, en Belgique et en Corée du Sud, dans diverses pâtisseries de renommée internationale. En 1997, il intègre L’Ami du Pain au Japon où il est chef pâtissier des 2 restaurants. Second du chef Grégory Collet au sein des 2 pâtisseries Grégory Collet de Kobé, Japon, en 2002 il retourne en France et rejoint la pâtisserie Pierre Hermé.

Après plusieurs expériences, il s’épanouit dans l’univers de Cédric Grolet et découvre le travail moderne et sculpté des fruits, en écho avec les créations du chef. « Ce fut une révélation. Il n’était pas si connu à l’époque mais pour moi, il n’y avait pas d’autres choix possibles que de travailler à ses côtés. François Deshayes aime faire plaisir tout en respectant la santé et les saisons: « nous utilisons le sucre comme un assaisonnement ». » Telle une oeuvre d’art, les fruits sculptés éveillent la sensibilité et une contemplation profonde. La création n’existe pourtant que pour être consommée: la texture plaît, englobe, laisse une saveur suave et raffinée; loin d’un plaisir évanescent, il subsiste une émotion douce et subtile, un souvenir.

Tout au long de sa carrière, Deshayes insiste sur l’importance de l’équipe: « Chaque pâtissier occupe une place primordiale, indispensable à l’équilibre de l’ensemble de l’équipe; ni suprématie ni dépit dans les ateliers de la rue de Rivoli, la solidarité et la dignité priment. Tout se crée dans la sérénité, la stabilité et le respect. » Préparer de tels joyaux de la gastronomie demande beaucoup de recherches et commence par une sélection consciencieuse des produits, une maîtrise technique et une belle ambiance dans l’atelier de création. Des pâtissiers responsables et heureux transmettent des valeurs sûres.

La carrière de Deshayes se poursuit à travers des missions internationales et des postes d’enseignement: chef pâtissier dans des maisons prestigieuses, puis enseignant au sein de l’institut Le Cordon Bleu Paris et sous-chef pâtissier de l’Hôtel Plaza Athénée. Ses expériences incluent aussi Singapour, où il dirige des projets entrepreneuriaux et ouvre Do-main Bakery, avant de revenir en France en 2018 pour effectuer des missions internationales pour le groupe Pierre Hermé. Il se distingue en 1988 en obtenant la Médaille d’Argent du Concours d’Arpajon et, en 2011, captaine de l’équipe de pâtissiers représentant Singapour à la Junior World Pastry Cup en Italie.

Note: Les textes répétés et les formulations similaires du parcours de Deshayes illustrent une carrière riche de voyages et d’apprentissages transfrontaliers.

1. Formation initiale en cuisine et dessert de restaurant pour consolider les bases des techniques pâtissières.
2. Premières expériences prestigieuses à Metz, Monaco et la Villa René Lalique, puis immersion dans l’univers de Le Meurice et Grolet.
3. Développement d’un style où le sucre est un ingrédient, l’art des fruits sculptés et la recherche d’un équilibre entre plaisir et santé.
4. Expériences internationales (Japon, Singapour, Belgique, Corée), enseignement et entrepreneuriat.
5. Retour en France et contributions continues au sein du groupe Pierre Hermé et projets dédiés à la pâtisserie moderne.

Ambitionnant la simplicité et la qualité, Deshayes précise: « Au Meurice nous proposons un chocolat chaud sur mesure. On a une base qui est assez forte et on propose de la détendre avec un peu de lait ou un peu de crème. Cela permet à tout le monde d’aimer. » Il privilégie des produits nobles et des techniques classiques, tout en explorant des textures et des saveurs qui créent une expérience sensorielle durable. Le chocolat chaud, décrit comme la boisson star de l’hiver, illustre parfaitement cette philosophie: simple à préparer, riche en émotions et en souvenirs gustatifs.

Pour résumer, François Deshayes incarne une approche équilibrée entre technique stricte, créativité contemporaine et respect des saisons. Son parcours démontre que la pâtisserie peut être à la fois un art et une science, un métier exigeant et une source de joie partagée. Son influence se lit non seulement dans ses desserts sculptés mais aussi dans sa vision d’un travail d’équipe serein, fondé sur la dignité, la solidarité et l’excellence.

Ses convictions: « nous utilisons le sucre comme un assaisonnement », et « chaque pâtissier occupe une place primordiale » résonnent comme un fil directeur, guidant ses choix techniques et humains. Sa route est jalonnée de rencontres avec des maîtres qui inspirent son style-du terroir lorrain à l’élite internationale-tout en restant fidèle à l’esprit du travail collectif et à une quête permanente de textures et de goûts qui touchent le cœur du convive.

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