Garnis de foie gras, ces macarons se transforment en une mise en bouche sucrée-salée des plus raffinées ! Délicieusement craquants, ils sont relevés d'une note de vinaigre balsamique. Commencer par préparer la ganache au foie gras la veille, de préférence.
Ingrédients
- 100 g de foie gras
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre du moulin
- 50 g de poudre d’amandes
- 80 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs (petits)
- 20 g de sucre en poudre
Préparer la ganache au foie gras (la veille de préférence)
Pour cela déposer le foie gras dans un mixeur et assaisonner de sel et de poivre selon les goûts. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse. A part, faire monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer au foie gras. Une fois la texture crémeuse obtenue, couvrir et réserver au frais.
Dans le bol du mixeur, mettre le foie gras, la crème fraîche, le vinaigre balsamique et le quatre épices. Saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Préparer les coques de macaron
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande en tamisant le tout. Pour cela, verser les deux poudres dans une passoire très fine et la secouer doucement au dessus d’un saladier.
Préparer la meringue française : commencer à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse (plus ils ont été cassés à l'avance mieux c'est, l'idéal étant 12 heures). Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau. Ajouter alors l’autre moitié du sucre. Battre de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes.
A part, monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Verser les poudres sur les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Quand les poudres sont quasiment incorporées, mélanger plus vivement en ramenant la pâte du dessous sur le dessus, tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la maryse. Elle doit devenir lisse et former un ruban en tombant.
Verser la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse. Dresser des petits dômes de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter pendant 1 h dans un endroit sec.
Cuisson des coques
Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante). Lorsque les macarons ont fini de croûter, les enfourner à mi-hauteur. Au bout de 2 min, baisser la température à 110°C et prolonger la cuisson de 10 à 12 min. Enfourner pour 13 à 15 minutes. Vérifier la cuisson : lorsqu’on touche la coque, elle ne doit pas se dissocier de la collerette et les coques doivent se décoller facilement du papier avec la lame d’un couteau.
Une fois cuites et une petite couronne montée à la base, sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques. Laissez complètement refroidir les coques de macarons.
Montage et finition
Verser la préparation dans une poche à douille et dresser les coques de macarons sur une plaque pleine recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille avec la garniture au foie gras et garnir les macarons. Garnir les coques d’une cuillère à café de ganache au foie gras. Versez la crème au foie gras dans une poche à douille.
Placer au moins une nuit au frais, dans un récipient ouvert, avant de les déguster. Les macarons au foie gras se transforment en une mise en bouche sucrée-salée des plus raffinées !
Macarons au foie gras et au fromage fouette madame loik noix & figue
Conseils pour réussir la ganache et la rattraper
Si on veut réussir à faire une ganache bien montée, il faut la placer au frigo jusqu'à refroidissement total, puis on la fouette. Cela va permettre de la rendre beaucoup plus légère et aérienne. Si la ganache a tranché (devenir granuleux) avant d'être monté, il suffira de passer un coup de mixeur plongeant pour retrouver une ganache bien lisse.
Si elle a figé, vous pouvez refaire fondre le tout au bain-marie, puis ensuite donner un coup de mixeur plongeant. Si la ganache a tranché après avoir été montée, ce sera plus embêtant car il faudra la faire refondre, puis en la replacer 24 heures au réfrigérateur.
Astuces et variantes
- Vous pouvez ajouter du colorant pour un rendu coloré plus attrayant.
- Découvrez également comment réaliser des macarons au chocolat et notre recette inratable des macarons au Thermomix.
| Étape | Durée approximative |
|---|---|
| Préparer la ganache (mixage + repos) | 30 min + repos au frais (idéal la veille) |
| Préparer les poudres et la meringue | 20-30 min |
| Croûtage | 1 h |
| Cuisson | 12-15 min (selon four) |
| Maturation au frais | Au moins 1 nuit |