Les bugnes sont une institution à Lyon. Ces beignets fins et dorés, légèrement craquants sous la dent, font partie du patrimoine culinaire de la région et se savourent volontiers à Mardi Gras. Mais attention, il existe deux écoles : les bugnes moelleuses, épaisses et dodues, et les bugnes craquantes, si fines qu’elles se brisent en bouche. Joseph Viola, chef emblématique des bouchons Daniel & Denise et Meilleur Ouvrier de France, maîtrise à la perfection cet art du croustillant. Sa recette nous plonge dans l’essence même du savoir-faire lyonnais, où chaque détail compte pour obtenir ces petits bijoux dorés. Avec une touche de Grand Marnier pour parfumer la pâte et une friture parfaitement maîtrisée, vous retrouverez le goût des véritables bugnes de tradition. C’est François-Régis Gaudry, critique gastronomique passionné et inlassable explorateur du terroir français, qui met à l’honneur cette recette dans son émission On Va Déguster. Curieux insatiable et véritable passeur de saveurs, il a fait de la cuisine son terrain d’expression, aussi bien à la radio, à la télévision que dans ses livres. À travers ses chroniques et ses ouvrages, il met en lumière les artisans du goût et les chefs qui perpétuent un savoir-faire d’exception. Avec Joseph Viola, il partage un amour profond pour la gastronomie lyonnaise et ses traditions. En présentant cette recette, il nous offre bien plus qu’un simple tour de main : il nous transmet un pan de l’histoire culinaire de Lyon, avec la rigueur d’un MOF et la gourmandise d’un passionné. Une tradition gourmande qui traverse le temps : les bugnes croustillantes
Dans la cuve d’un robot, versez 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre et une pincée de sel fin. Mélangez au crochet jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier (environ 2 bouchons), puis mélangez encore 30 secondes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Formez une boule, farinez légèrement et laissez reposer au frais dans une boîte hermétique pendant une nuit entière pour un maximum de croustillant. Le lendemain, étalez finement la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des bandes de 5 cm de largeur. Aplatissez-les à nouveau au rouleau pour obtenir des bandes ultra-fines, presque translucides. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C et plongez les bugnes délicatement. Lorsqu’elles remontent et prennent une teinte dorée, retournez-les et laissez frire 2 minutes maximum. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement de sucre glace.
Le secret d’une bugne lyonnaise irréprochable réside dans deux éléments clés : le repos de la pâte et la finesse du roulage. En laissant la pâte reposer toute une nuit, elle développe des arômes subtils et une texture idéale. Mais c’est surtout l’épaisseur qui fait toute la différence ! Plus elle est fine, plus la bugne deviendra légère et croustillante après friture. Un dernier conseil d’initié ? Avant de les plonger dans l’huile, secouez les rectangles de pâte pour éliminer l’excédent de farine, qui pourrait troubler la friture. Une fois prêtes, dégustez-les encore tièdes, quand elles sont au summum de leur croustillant… avant qu’elles ne disparaissent en un clin d’œil !
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Bienvenue dans mon univers, où chaque article est une invitation à l’évasion, une découverte de saveurs, de moments et de sensations. Mon souhait ? Que chaque mot vous transporte, que chaque conseil sublime votre quotidien, et que chaque lecture ravive des émotions. Publié le 12 février 2021 à 13h24, mis à jour le 12 février 2021 à 17h17
REPORTAGE - Les bugnes lyonnaises sont une gourmandise traditionnelle. Elles se dégustent en cette saison. Légèrement dorées et habillées d'un nuage de sucre glace, les bugnes lyonnaises sont les stars des vitrines en février. Dans la pâtisserie "A La Marquise" à Lyon (Rhône), le secret de cette gourmandise est bien gardé depuis le XIXe siècle. "Si vous voulez qu'elle soit croquante, il faut forcément qu'elle soit fine", confie Mireille Salles, pâtissière. Il faut savoir que la tradition des bugnes remonte à la Rome antique. Elle serait arrivée à Lyon avec les marchands italiens. Pour épuiser les provisions d'œufs et d'huiles qui ne pouvaient se conserver pendant les 40 jours de carême, les familles préparaient cette spécialité croquante. Aujourd'hui, c'est une grand-mère et sa petite fille qui mettent la main à la pâte avec une recette de bugnes lyonnaises moelleuses. Œufs, beurre, lait, sucre, farine, levure, et une cuillère à soupe de rhum sont les ingrédients de base. Il faut ensuite laisser reposer la pâte au moins une heure avant de l'étaler. 1 c. Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance afin de le ramollir ou utilisez le micro-ondes. Râpez très finement les zestes du citron et de l’orange. Mélangez la farine, la pincée de sucre et la levure alsacienne. Incorporez les œufs un par un puis le beurre mou, les zestes de citron et d’orange râpés et le rhum. Travaillez bien la pâte. Faites chauffer l’huile à 170 °C dans une friteuse. Étalez très finement la pâte au rouleau. À l’aide d’une roulette cannelée, découpez la pâte en losanges de 10 cm de côté. Plongez les morceaux de pâte par petites quantités dans la friteuse. Dès que les bugnes remontent à la surface (après quelques secondes), égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Etaler très finement la pâte donne aux bugnes une texture plus craquante. Ces petits beignets dont l’origine remonte à la Rome Antique, sont traditionnellement préparés à l’occasion de Mardi Gras.