Honte à moi, la saison des fraises est passée depuis belle lurette et je n’ai toujours pas posté cette recette de fraisier traditionnel qui est pourtant une de mes recettes préférées. La procrastination, ça s’appelle… Le fraisier, j’ai plutôt tendance à le revisiter, en version légère et facile ou en version super graphique.
Alors quand il a fallu trouver une recette de base de fraisier traditionnel, j’ai foncé sur celle de Chloé Délice donc j’aime toujours beaucoup les créations et qui pour cette fois utilise une recette officielle du CAP. Ce n’est pas un gâteau très facile à réaliser mais on vous explique tout en vidéo. Et je peux te dire qu’une fois que tu maitrises la génoise et la crème mousseline, tu te sens vraiment un pro de la pâtisserie ;-).
Le seul truc un peu pénible avec le fraiser traditionnel ou non, c’est qu’on ne peut sous aucun prétexte le préparer à l’avance et encore moins le congeler.
Ingrédients et matériel essentiels
- Cercle ajustable d’au moins 7 cm de hauteur (ou 2 cercles un de 18 cm et un de 20 cm)
- Ruban rhodoïd d’au moins 7 cm de hauteur (fortement recommandé)
- 150 g d'œufs entiers
- 90 g de sucre
- 75 g de farine
- 20 g de Maïzena
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaune d’œuf
- 125 g de sucre
- 50 g de Maïzena
- 175 g de beurre pommade
- 500 g de fraises fraîches
- 50 g de sucre
- 5 cl eau
- 3 cuillères à soupe de Kirsch
- 500 g de pâte d'amande rose
- un peu de pâte à sucre blanche
- 50 g de chocolat blanc
- 1 fraise des perles en sucre argentées
Commencez par sortir le beurre et coupez-le en petits cubes pour qu’il soit à température ambiante au moment de foisonner la crème mousseline. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les grains et mettez-les dans le lait. Portez le lait à ébullition. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la Maïzena et mélangez. Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena en fouettant doucement. Ajoutez ensuite le reste du lait et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème s'épaississe en remuant constamment. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir jusqu'à environ 30°.
Préchauffez le four à 180°. Placez la cuve du robot au bain-marie et fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Une fois la température atteinte, retirez la cuve du bain marie et placez-la dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Mélangez à part la farine et la maïzena. Incorporez ce mélange tamisé délicatement dans l'appareil œufs + sucre précédent. Versez le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une toile silicone sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 min à 180°. Laissez la génoise refroidir dans son cercle.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le kirsch hors du feu et laissez refroidir à température ambiante. Quand la crème pâtissière a refroidi, crémez le beurre pommade dans la cuve du robot. Prenez votre crème pâtissière et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonnée et qu'elle ait la texture d'une mousse.
Takez un cercle de 20 cm de diamètre, placez une bande de rhodoïd sur tout le tour intérieur. Coupez votre génoise en deux. Placez un disque de génoise bien centré dans le fond du cercle. Imbibez la génoise avec le sirop de punchage. Coupez une douzaine de fraises en deux et placez-les sur tout le tour entre le cercle et la génoise, pointe de la fraise vers le haut. Recouvrez de crème mousseline et recouvrez des fraises coupées en petits morceaux. Placez le second disque de génoise, imbibez de sirop. Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez la surface. Réservez au frais 3 h minimum. Une fois la crème mousseline bien prise, décerclez et retirez la bande de rhodoïd. Étalez la pâte d'amande rose et découpez un cercle de 20 cm de diamètre, puis déposez-le sur le gâteau. Créez le décor avec du chocolat blanc fondu, des fraises et des billes en sucre. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
*Pour les fraises du pourtour qui sont apparentes, essayez de choisir des fraises de même calibre pour plus de régularité. On peut mettre la crème mousseline en poche pour une répartition plus précise. Les fraises ne supportent pas bien le froid et ne doivent pas être congelées. Le fraisier doit être consommé rapidement sinon fraises translucides et détrempées. Le fraisier traditionnel est riche et sucré mais reste l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie.
Variantes et conseils de réalisation
On peut moderniser le fraisier à l’infini, mais la version traditionnelle avec crème mousseline et biscuit imbibé demeure une référence. Pour ceux qui recherchent une version plus légère, on peut opter pour une crème diplomate, c’est-à-dire une crème pâtissière à laquelle on incorpore une crème montée (chantilly ou mascarpone) afin d’obtenir une texture plus légère et aérienne.
La saison des fraises en France démarre au début du printemps et s’étend jusqu’à la fin de l’été. Utiliser des fraises de saison garantit un goût maximal et une meilleure texture. Si vous souhaitez des variantes, le fraisier peut être décliné en version individuelle et en plusieurs tailles de génoises et cercles.
Génoise et sirop
Génoise: Préchauffer le four à 190°C. Monter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux puis ajouter farine et Maïzena tamisées. Cuire sur plaque, puis découper en disques de 18 et 16 cm. Sirop: eau et sucre bouillis, infusion de vanille et refroidissement rapide; imbiber les génoises lors du montage.
Recette de Fraisier à la Crème Diplomate
Tableau récapitulatif des étapes clé
| Etape | Description |
|---|---|
| Préparation de la génoise | Mis egges, sucre, cuisson, puis découpe en disques de 18 et 16 cm |
| Crème pâtissière | Infuser vanille dans le lait, épaissir avec œufs, sucre, Maïzena; refroidir |
| Crème mousseline | Incorporer beurre pommade à la pâtissière puis fouetter foisonné |
| Montage | Imbiber génoises, disposer fraises en tour, ajouter crème, insérer disque 18 cm et finaliser |
| Décor | Pâte d’amande, chocolat blanc, fraises et perles |
La version revisitée peut utiliser une crème diplomate et un insert de compotée de fraises pour ajouter du caractère sans alourdir. On peut aussi ajuster le dosage des fraises, le type de vanille et l’impulsion du sirop selon la saison et les goûts.
Variantes et ressources complémentaires
Génoise et crème diplomate expliquées dans différentes méthodes et tailles; adaptation pour fraisier 8 personnes (20 cm) ou variants individuels. Les astuces incluent l’utilisation du rhodoïd, la gestion thermique de la crème et la décoration avec pâte d’amande et pistaches.