Fraisier en tartelettes et fraisier traditionnel: guide ultra-complet avec variantes et astuces

D’avril à juillet, les fraises signent le retour des beaux jours. Le fraisier, je l’aime généreux, plein de fruits, presque comme si on croquait dans une fraise bien mûre trempée dans un peu de chantilly. Cette idée là de la gourmandise me donne des frissons. Pour plus de gourmandise, j’aime aussi le réaliser dans un cercle à entremets de 6cm de hauteur, mais vous pouvez également le réaliser dans un cercle de 4,5cm de haut, il suffira de réaliser des couches plus fines. Et pour les plus audacieux d’entre-vous, je vous propose même de le twister avec notre délicieux pesto sucré au basilic.

Confit de fraises très peu sucré et préparation du fruit

Confit de fraises très peu sucré: Disposer les fraises dans une grande casserole et les faire compoter à feu moyen. Bien mélanger le sucre et la pectine. Lorsque les fraises ont rendu du jus et commencent à se délier, verser hors feu les poudres en pluie et bien mélanger afin de les incorporer sans faire de grumeaux. Porter le tout à ébullition à feu doux. Attention, le confit a tendance à accrocher au fond de la casserole, il faut mélanger quasiment continuellement, sinon c'est une casserole brûlée assurée !

Faire le test de l'assiette, bien connu des adeptes de confitures maison. Ce test consiste à mettre une assiette au frigo. Pour vérifier la bonne consistance du confit, en verser une demi-cuillère à café sur l'assiette bien froide et la tourner à la verticale. Si le confit coule de manière très visqueuse, c'est qu'il est à bonne consistance. S'il coule trop vite, il sera liquide une fois froid. Ajouter le jus de citron, mélanger et débarrasser le confit dans un cul de poule. Mixer au mixeur plongeant. Le filmer au contact avec du film alimentaire et le réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Crème pâtissière et crème diplomate

Crème pâtissière: La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème montée (ici enrichie de mascarpone). Cette crème, très légère, se retrouve dans de nombreuses recettes classiques de la pâtisserie française telles que le mille-feuilles ou le fraisier. Nous allons donc commencer par réaliser une crème pâtissière légèrement collée à la gélatine (c'est important, pour la tenue du fraisier. Sansça il finirait en flaque).

Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Si c'est de la gélatine en poudre, la faire gonfler dans 6 fois son poids en eau froide. Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille préalablement grattées. Mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs, sans les faire blanchir. Ajouter le lait vanillé bouillant tout en fouettant le mélange. Chauffer l'ensemble en fouettant continuellement, et le porter environ 30 secondes à ébullition. Verser la crème dans un cul-de-poule. Ôter les gousses de vanille, ajouter le beurre froid et la gélatine réhydratée. Bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant. Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact (cela évite qu'elle croûte sur le dessus) et la laisser refroidir au frigo.

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet (ou d'un robot muni d'un fouet). Il faut qu'elle soit bien lisse et onctueuse. Monter la crème bien froide et le mascarpone au bec d'oiseau. La crème montée doit être souple et bien se tenir. Mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. La réserver au frais, filmée au contact, ou l'utiliser immédiatement pour le montage.

Génoise et sirop

Génoise: Préchauffer le four à 160°C, mode chaleur tournante. Beurrer et fariner une moule à génoise (ou un cercle à entremets). Mélanger les oeufs et le sucre. Faire chauffer le mélange au bain marie sans arrêter de fouetter jusqu'à atteindre 55°C environ. À ce stade, le mélange est mousseux. Continuer de le fouetter jusqu'à environ 25°C. Ajouter les poudres préalablement tamisées et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le mélange. Verser dans le moule et enfourner pendant environ 25 minutes. Démouler et laisser refroidir sur grille. Une fois à température ambiante, découper des tranches de génoise dont la hauteur dépend du cercle utilisé (1 cm pour 4,5 cm de haut et 1,5 cm pour 6 cm). Pour un cercle de 18 cm de diamètre, prévoir des diamètres de génoise de 16 et 14 cm; pour 20 cm, 18 et 16 cm.

Sirop de citron vert: Porter le jus de citron vert et le sucre à ébullition. Utiliser immédiatement le sirop, ou le réserver jusqu'à utilisation.

Option pesto basilic et montage

Pesto basilic (optionnel): Mixer tout ensemble jusqu'à obtenir un pesto homogène. Goûter et compléter en pâte d'amande ou en jus de citron pour arriver à la consistance et au goût désirés. Si vous n'avez pas de mixeur, écraser au mortier mais la consistance sera moins homogène. Laisser reposer quelques minutes sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile. Pas envie de pesto basilic ? Ciseler quelques feuilles de basilic et les incorporer dans le confit fraise pour le même effet.

Montage du fraisier et tartelettes aux fraises

Montage: Garnir une poche à douille de confit fraise, et une poche à douille munie d'une douille unie de 10 ou 12 pour la crème diplomate. Disposer le cercle sur le support de service. Disposer une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle. Couper des demi-fraises et les disposer autour. Déposer la plus petite génoise au fond et imbiber généreusement de sirop. Pocher la crème diplomate entre chaque fraise ainsi qu'une fine couche sur la génoise. Étaler la crème diplomate sur le cercle pour chasser les bulles d'air. Garnir généreusement de fraises coupées et pocher le confit fraise pour combler les trous. Si vous avez choisi le pesto basilic, en disposer par petites touches au cœur de l'insert fraises. Déposer la seconde tranche de génoise et appuyer pour aplatir le cœur de fraises. Imbiber à nouveau de sirop, pocher la crème diplomate à ras du cercle et lisser. Laisser reposer au moins 3h au froid. Ôter le cercle et le Rhodoïd, puis décorer selon votre goût (crème diplomate en pointes, confit, morceaux de fraises, feuilles de basilic).

Fraisier tartelette: Une variation rapide et astucieuse consiste à remplacer la couche de crème par une pâte d’amande et une meringue italienne résiduelle, comme dans certaines versions proposées. Dans une autre approche, on peut réaliser des tartelettes individuelles avec pâte feuilletée pur beurre, fraises et dorer au beurre et cassonade pour obtenir des tartelettes en forme de fraises. Déroulez la pâte, découpez des tartelettes en forme de cœur, puis assemblez les contours et les feuilles des fraises à partir des chutes de pâte. Disposez les fraises tranchées sur les fonds, dorez avec le mélange beurre-cassonnade et faites cuire jusqu’à dorure.

Variantes et inspirations

Fraises accompagnées: Fraises au limoncello et au basilic, Verrines au Nutella et aux fraises, Tartelettes fraises et chocolat, ou Fraisier japonais pour des textures et saveurs différentes. Vous pouvez aussi tester une tarte sans cuisson ou une tartelette fraise-basilic avec pâte feuilletée et un nappage neutre ou un glaçage léger.

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