Le plus compliqué ce n’est pas de faire une crème renversée, le plus compliqué c’est de réussir la cuisson.
La crème doit être ferme sans pour autant être trop cuite.
Pour faire une crème renversée au caramel, on commence par préparer le caramel à sec.
Pour cela, on fait caraméliser du sucre dans une casserole à fond épais.
Le caramel à sec ne doit jamais être mélangé pendant sa cuisson au risque de voir apparaître des cristaux de sucre difficiles à éliminer.
L’astuce pour réussir le caramel à sec à tous les coups c’est donc de faire caraméliser le sucre, à feu moyen, par petites quantités.
Une fois que le caramel est près, on le verse dans un moule à cake, ou un moule à manquer puis on le laisse figer à température ambiante le temps de préparer l’appareil à crème.
Quelle que soit la forme du moule que vous choisirez, je vous conseille de prendre un moule en métal plutôt qu’un moule en silicone.
Veillez bien sûr à utiliser un moule suffisamment grand pour contenir la crème renversée.
Avec les quantités de cette recette, il vous faudra un moule d’une capacité de 1600ml.
Pour préparer l’appareil à crème renversée, il suffit de battre les oeufs avec le sucre en poudre et les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois ce mélange prêt, on ajoute le lait et la crème liquide puis on mélange à nouveau avant de verser le tout dans le moule, sur le caramel.
Mettre de la crème liquide dans une crème renversée n’est pas obligatoire.
Nous arrivons donc maintenant au moment crucial de cette recette, la cuisson de la crème renversée au caramel.
Elle se fait dans un four préchauffé à 160° (th5/6) chaleur tournante et au bain-marie pendant environ une heure.
La durée et la température de cuisson peuvent varier selon la puissance de votre four et la matière de votre moule.
Une fois la crème renversée au caramel cuite, laissez la refroidir à température ambiante puis placez la au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Pour réussir le démoulage, rien de plus simple !
Retour en enfance avec la recette traditionnelle de la crème renversée au caramel.
Cousine éloignée de la crème brûlée, la crème caramel se distingue par la texture liquide de son ingrédient principal.
Le caramel, obtenu par cuisson du sucre, sert à napper, glacer ou entourer de coulis nombre de pâtisseries.
Cette crème dessert nappée d'une couche de caramel - à l'origine mystérieuse - se déguste partout dans le monde.
Pendant ce temps, verser le sucre du caramel dans une petite casserole.
Le verser bouillant en une seule fois sur les œufs blanchis.
Laisser cuire entre 25 et 30 minutes selon votre four.
Il faut que la partie centrale de la surface de la crème ne soit plus liquide lorsque vous tapotez sur le plat de cuisson.
Tapoter le ramequin pour que la crème se détache d'elle-même.
Il est vivement déconseillé de démouler une crème caramel encore chaude.
La semaine dernière, Philippe Conticini faisait un live Instagram pendant lequel il a réalisé la recette de la fameuse crème renversée au caramel.
C’est une recette que j’ai enregistrée sans réfléchir.
Il faut savoir que je suis vraiment fan de crème aux œufs à la vanille et jusqu’à il y a quelques jours encore, je pensais que crème aux œufs / œufs au lait / crème renversée au caramel étaient la même chose.
C’est une recette très facile à faire, qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients: des œufs, du sucre, du lait et de la vanille.
Comme à chaque fois qu’une recette demande peu d’ingrédients (et des ingrédients de base), je vous conseille d’utiliser des produits de qualité, des œufs frais, du lait entier et une belle gousse de vanille plutôt que de l’arôme vanille (ce sont d’ailleurs 2 choses très différentes).
Dans cette recette, le chef fouette longuement les œufs avec le sucre ce qui permet d’obtenir un mélange très aérien, très mousseux.
Une fois le lait incorporé, le mélange reste mousseux.
C’est pour cela que le chef conseille d’attendre une dizaine de minutes pour que les bulles d’air retombent et même ensuite, d’écumer un peu.
Personnellement, j’ai rempli les ramequins à ras mais comme il restait encore un peu de mousse, les crèmes sont retombées un peu après cuisson.
C’est la deuxième différence que j’ai pu observer entre cette recette de crème renversée au caramel et ma recette d’œufs au lait.
Ici, c’est une cuisson au bain-marie, à basse température (140°C).
La crème cuit doucement pendant une heure et on obtient des crèmes encore un peu tremblotantes.
Pour la cuisson, le chef donne 2 conseils: le premier, c’est de mettre 2 feuilles de papier cuisson sur la plaque qui accueillera les ramequins afin de ne pas brûler le caramel.
Pour déguster ces délicieuses crèmes renversées au caramel, le chef conseille enfin d’attendre le lendemain.
Une fois les crèmes prises donc, il suffit de passer un petit couteau tout autour de la crème et d’utiliser une petite assiette pour retourner la crème.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la gousse de vanille grattée (inutile de le faire bouillir).
Dans la cuve du robot, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes et fouetter environ 4 minutes à pleine vitesse.
Verser le lait tiède petit à petit sur le mélange précédent et mélanger délicatement.
Laisser reposer 10 min pour que les bulles du dessus disparaissent.
Verser la crème à la vanille dans les ramequins jusqu’aux bords et les disposer dans une lèchefrite.
Cuire au bain-marie pendant 1 h environ (selon votre four).
Avez-vous bien vérifié vos soupapes ? Voir la FAQ.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille et le sucre.
Battez les oeufs entiers dans un saladier.
Versez lentement le lait bouillant dans le saladier.
Mélangez bien au fouet.
Couvrez le fond d'un moule à manqué de 16 cm de diamètre ou des ramequins avec du caramel (environ 0,5 cm d'épaisseur).
Dans l'autocuiseur, versez l'eau et mettez le moule ou les ramequins dans le panier vapeur.
Placer le panier dans la cuve.
Fermer l'autocuiseur (Si vous choisissez de garnir des ramequins individuels caramélisés, diminuez le temps de cuisson de moitié).
Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire selon le temps indiqué.
Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
Ouvrez l'autocuiseur.
Comment faire un bain-marie ?
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Caramel | Caraméliser le sucre à feu moyen par petites quantités et verser dans le moule |
| Appareil à crème | Œufs, sucre, vanille, lait et crème liquide (facultatif) |
| Cuisson | Bain-marie à 160°C (ou 140°C selon le four) environ 1 h |
| Démoulage | Laisser refroidir puis retourner sur assiette après coupure au tour |