Recette détaillée du fraisier pistache mascarpone

Le fraisier pistache mascarpone est une gourmandise raffinée composée d’un biscuit moelleux à l’amande, d’une crème diplomate parfumée à la pistache et masquée par la douceur du mascarpone, d’un confit de fraises et d’une décoration élégante à base de pistaches hachées et de ganache montée au chocolat blanc. Ce dessert allie textures et saveurs pour un résultat absolument divin.

Ingrédients essentiels pour un fraisier de 18 cm de diamètre

• Biscuit à l’amande : 2 œufs, 80g de sucre glace, 80g de poudre d’amande, 20g de maïzena, 16g de beurre, 70g de blancs, 10g de sucre en poudre.
• Crème diplomate à la pistache : 320g de lait, 50g de jaunes d’œufs, 50g de sucre en poudre, 28g de maïzena, 4,5g de gélatine, 25g de beurre, 30g de pâte de pistache, 120g de crème liquide entière, 75g de mascarpone.
• Confit de fraises : 200g de purée de fraises, 25g de sucre en poudre, 3g de pectine NH, 90g de fraises fraîches.
• Ganache montée chocolat blanc : 60g + 85g de crème fleurette, 40g de chocolat blanc.
• Fraises fraîches : 500g.

Préparation étape par étape

Biscuit à l’amande

1. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
2. Faire fondre 16g de beurre et réserver.
3. Fouetter 2 œufs avec 80g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter successivement 80g de poudre d’amande, 20g de maïzena et le beurre fondu en mélangeant délicatement.
5. Monter 70g de blancs en neige avec 10g de sucre en poudre, puis les incorporer doucement à la pâte.
6. Verser la pâte dans un moule rond de 20 cm chemisé et cuire entre 22 et 25 minutes jusqu’à légère dorure.
7. Laisser tiédir, filmer et réserver.

Crème diplomate à la pistache

1. Faire tremper 4,5g de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans un saladier, fouetter 50g de jaunes d’œufs avec 50g de sucre, puis ajouter 28g de maïzena.
3. Faire bouillir 320g de lait avec 30g de pâte de pistache, puis verser la moitié sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant.
4. Reverser dans la casserole, chauffer en fouettant jusqu’à épaississement.
5. Retirer du feu, incorporer 25g de beurre et la gélatine essorée.
6. Filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
7. Monter 120g de crème liquide et 75g de mascarpone en chantilly, puis incorporer à la crème pâtissière refroidie.
8. Mettre en poche à douille.

Confit de fraises

1. Mélanger 25g de sucre avec 3g de pectine NH.
2. Faire tiédir 200g de purée de fraises, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition 1 minute en remuant.
3. Verser dans un récipient, filmer au contact et refroidir.
4. Ajouter 90g de fraises fraîches coupées au moment du montage.

Ganache montée au chocolat blanc

1. Faire fondre 40g de chocolat blanc avec 60g de crème fleurette chaude, laisser reposer puis homogénéiser.
2. Ajouter 85g de crème froide, filmer au contact et réfrigérer 4 heures minimum.
3. Monter au batteur pour obtenir une texture ferme mais souple, puis pocher pour la décoration.

Montage du fraisier

1. Placer un cercle à entremets de 18 cm chemisé de rhodoïd sur un plat.
2. Découper un disque de biscuit de 15 cm, le placer au fond.
3. Disposer les fraises coupées en deux entre rhodoïd et biscuit, face coupée vers le cercle.
4. Pocher la crème diplomate entre et sur les fraises, lisser soigneusement.
5. Pocher une spirale de confit de fraises sur la crème, ajouter les morceaux de fraises.
6. Recouvrir du reste de crème diplomate et lisser.
7. Réfrigérer au minimum 4 heures.
8. Décorer avec des pistaches hachées sur le pourtour et pocher la ganache montée.
9. Disposer des rondelles de fraises au centre, napper avec le confit de fraise réservé.
10. Retirer le cercle et le rhodoïd avant de servir.

Variantes et conseils pratiques

Cette recette peut se décliner en ajoutant de la fleur d’oranger à la crème pour une touche méditerranéenne, ou en utilisant une crème mousseline à la pistache pour plus de gourmandise. Le biscuit peut être remplacé par une génoise ou un biscuit boudoir selon vos préférences.

La préparation d’un fraisier pistache demande de l’organisation : il est conseillé de préparer le pain de Gênes, la compotée et la crème la veille. Mélangez toujours les fraises à leur coulis gélifié au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent trop d’eau.

Pour la crème mousseline, veillez à travailler à la bonne température (entre 14 et 17 °C) pour éviter qu’elle ne tranche. Privilégiez une pâte de pistache peu sucrée ou un praliné pistache de qualité. Utilisez un beurre à 82 % de matière grasse pour un résultat optimal.

Le fraisier peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à la dégustation, idéalement préparé la veille pour que les saveurs se développent pleinement.

Tableau résumé des étapes principales

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