Framboises, fraises et menthe : glace mascarpone au chocolat et lait congelés, recette gourmande et maison

Faire sa glace maison, ce n’est pas très compliqué, même sans sorbetière on peut trouver des recettes. La plus grosse difficulté, c’est l’onctuosité. Les glaces de professionnels contiennent souvent des stabilisants qui permettent de maintenir le moelleux, et sont faites dans des turbines à glace de compétition qui assurent un foisonnement au top. Nous, on n’a pas d’additifs dans mes glaces; on joue sur les constituants naturels : du blanc d’œuf, de la crème montée…

Ingrédients et matériel essentiels

• Fraises fraîches
• Lait et vanille
• Mascarpone et crème liquide froide
• Blancs d’œufs, sucre semoule et sucre vanillé
• Chocolat amer, rhum ambré
• Jus de citron et feuilles de menthe
• Feuilles de brick et sucre pour le montage
• Éventuellement un moule à cake et du papier film

Préparation du coulis et de la crème de fraises

1. Faites cuire les fraises avec le jus de citron et la menthe à petit feu pendant 10 minutes environ. Laissez infuser jusqu’à refroidissement complet.
2. Passez ce coulis au travers d’une passoire et appuyez bien pour en extraire le maximum.
3. Pour la crème de fraises, mélangez fraises, sucre semoule et crème double, puis mixez et filtrez le tout.

Crème et base chocolat pour la glace

1. Préparez la crème patissière: chauffez le lait jusqu’à ébullition avec la vanille et blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant sur ce mélange, puis remettez à cuire en remuant jusqu’à ébullition. Réservez.
2. Fouettez la crème en chantilly avec le sucre vanillé et gardez-la au froid.
3. Faites fondre le chocolat avec le rhum au micro-ondes ou au bain-marie.
4. Préparez le caramel en faisant fondre le sucre avec un peu d’eau et du jus de citron, puis déglacez avec de l’eau chaude après avoir obtenu une coloration brun clair.
5. Montez les blancs en neige ferme, incorporez le caramel encore chaud, puis le chocolat fondu et la chantilly. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Montage et congélation

1. Versez la préparation chocolatée dans un moule à cake tapissé de papier film. Laissez prendre 4 heures au congélateur.
2. Juste avant le service, préparez les fraises restantes: lavez-les, équeutez-les et passez-les au moulin à légumes sur grille grossière. Mélangez la crème de fraises, le coulis et la menthe pour obtenir une base parfumée et fluide.
3. Disposez les éléments dans des assiettes ou bocaux en alternant les couches de feuilles de brick colorées, crème pâtissière et fraises selon votre présentation, puis décorez avec le coulis de fruits rouges.

Astuce servi et assemblage final

Pour ajouter du croquant et de l’élégance, vous pouvez couper et cuire les feuilles de brick en quatre, puis les faire colorer au four à 200°C et les intercaler dans le montage. Mettre au frais le tout permet d’obtenir une harmonie parfaite entre le moelleux de la glace et le parfum des fruits.

Tableau récapitulatif des composants

La glace maison sans additifs repose sur des composants naturels et un foisonnement par les œufs et la crème montée, comme dans ce montage riche en textures et en saveurs: fraises, chocolat, menthe et lait infusé à la vanille.

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