Le sujet est axé sur la préparation minutieuse des coques au chocolat et noisette, la réalisation d’une ganache et le montage soigné des macarons noisette, avec des particularités comme l’utilisation de poudre de noisette torréfiée, du tant pour tant et des variantes de garnitures.
Ingrédients et base des coques
Les coques se préparent à partir de poudre de noisette et de cacao, afin d’obtenir une couleur et une saveur noisette-chocolat équilibrées. Les coques sont faites de 20% de poudre de noisette et comme pour les macarons chocolat, j’ai remplacé une partie du tant pour tant par de la poudre de cacao amer qui fera office de colorant. Torréfiez la poudre d’amande et laissez complètement refroidir. On tamise ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre et on les ajoute à la meringue. On remplace le fouet du robot par la feuille et on mélange 1 minute à vitesse moyenne. Le mélange doit faire le ruban. On finit le macaronage à la main si nécessaire.
Préparation de la meringue et macaronage
On commence par la meringue italienne. On met à cuire le sucre semoule et l’eau. On monte au robot à faible vitesse 55 g de blanc d’œuf. Quand le sucre atteint 116° on augmente la vitesse du robot. Quand le sucre est à 118°, on arrête la cuisson, on baisse la vitesse du robot et on verse le sirop en filet sur les blancs sans toucher le fouet. Une fois tout le sirop versé, on augmente la vitesse du robot au maximum. On ajoute les 55 g de blanc restant et on continue de fouetter quelques minutes jusqu’à avoir un bec d’oiseau. C’est un peu avant que le bec d’oiseau se forme quand met le colorant : quand la meringue commence à se tenir. On remplit une poche munie d’une douille lisse de 9-10 mm et on poche sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. On tape la plaque un peu sur le plan de travail pour faire tomber la pointe et sortir les bulles d’air.
Le croûtage: j’ai laissé 30 min/1h: le doit reste sec en touchant une coques. La cuisson: 18 minutes à 145° chaleur tournante. On attend que les coques soient froides avant de les décrocher.
Coques et cuisson
Sur une plaque de four recouverte d’un papier sulfurisé (on peut aussi placer un gabarit imprimé sous le papier sulfurisé pour plus de régularité), pochez les macarons en tenant la poche à douille bien droite. Tapotez la plaque pour étaler un peu les macarons et chasser les bulles d’air. Préchauffez le four à 150° C. Puis cuisson: 18 minutes à 145° chaleur tournante selon les indications.
Garniture: ganache noisette et variation
Préparez la ganache en faisant chauffer la crème liquide et en la versant sur le chocolat coupé en morceaux. Pour la garniture, j’ai utilisé la même ganache montée chocolat blanc noisette de ma tarte entremet. Personnellement, j’évite les ganaches montées comme garniture car elle ramollissent plus rapidement. Mais une ganache montée est certainement plus légère. On attend que les coques soient froides avant de les garnir et les associer par deux.
La ganache montée nécessite un soin particulier: elle peut être préparée en versant le sirop de meringue italienne sur des blancs montés, puis en incorporant délicatement le mélange à la ganache prêt à être montée. Pour une version plus simple, la ganache classique chocolat-noisette peut aussi être utilisée telle quelle.
Astuce et variation du praliné
Praliné: Il est tout à fait possible de l’acheter ou de le préparer maison. Poudre de noisettes: Il existe de la poudre prête à l’emploi, mais il est tout à fait possible de la faire maison pour obtenir un goût plus prononcé et un coût maîtrisé. Torréfaction de la poudre de noisettes: une petite astuce qui donnera plus de goût à votre crème de noisettes. Le praliné maison est préférable: plus économique et plus contrôlable quant au goût et à la texture. Le gros avantage du praliné, c’est qu’il se conserve très bien dans un pot hermétique placé au réfrigérateur. Si vous avez opté pour une poudre de noisettes maison, placer les noisettes entières dans un petit mixeur. Le faire ramollir 5 secondes par 5 secondes au micro-ondes, mélanger et vérifier à chaque fois la texture. Verser la poudre de noisettes torréfiées et la poudre d’amandes.
Montage et organisation
Le montage des macarons doit se faire la veille de la dégustation (J-1). Sortir la crème de noisettes du réfrigérateur et la laisser à température ambiante une bonne heure. À la sortie du réfrigérateur, la ganache sera trop dure et donc impossible à pocher immédiatement. Le mélange doit être homogène et les coques préparées dans le respect des étapes de macaronage afin d’obtenir une coque lisse et brillante.
Tableau récapitulatif pratique
| ÉTAPE | Point clé | Temps |
|---|---|---|
| Coques | Torréfaction, macaronage, pochage | Préparez et laissez croûter 30 min-1h |
| Cuisson | 145° C, chaleur tournante | ≈18 min |
| Garniture | Ganache chocolat blanc noisette ou ganache montée | Température ambiante avant pochage |
Les images ou infographies peuvent illustrer les étapes du macaronage, le croûtage, et l’assemblage des coques avec ganache.
Macarons à la Noisette à l’Ancienne : La Recette Oubliée Qui Déchire ! 😍
Pour ceux qui préfèrent visualiser, une vidéo peut montrer les variations de macaronage et le test du ruban, ainsi que le montage final.