Cette article réunit les éléments essentiels d’une fondue suisse classique avec des options et des conseils tirés des différents passages du texte fourni. On y retrouve la préparation, l’enrobage croustillant, le montage de la fondue et les variations possibles selon les fromages et les accompagnements.
Ingrédients et bases de la fondue
Faite d’un mélange de fromage gruyère et vacherin râpés de qualité ainsi que de vin blanc et de kirsch à part, cette fondue classique, gourmande et onctueuse, fera le bonheur de tous. Contient : Lait, Sulfites.
Éplucher la gousse d’ail et frotter celle-ci dans le fond et sur la paroi du caquelon. Dissoudre la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans un peu de vin blanc prélevé dans les 350 ml. Râper le fromage et le mettre dans un caquelon (ou une casserole en cuivre à fond épais) et sur feu doux ajouter tout de suite le vin blanc sec. Verser la fécule liquide dans le caquelon. Laisser et ajouter le jus de citron (l’équivalent d’une cuillerée à soupe) ou bien une bonne pointe de couteau de crème de tartre. Conseil de Bernard : Le citron ou la crème de tartre sont acides et permettent d’émulsionner la fondue. Concrètement, les corps gras du fromage n’ont pas tellement envie de se mélanger au vin blanc; l’acidité crée une liaison homogène sans goût citronné. Poivrer et râper la noix de muscade. Surtout ne pas saler! Cuire toujours sur feu doux à modéré en tournant avec une cuiller en bois. Quand la fondue est fondue, ajouter le kirsch. Tout en mélangeant constamment, laisser cuire et bouillir; la fondue devient crémeuse à souhait et l’on ajuste selon les préférences.
Préparation et cuisson de la fondue à la poêle et au four
Préparer les fromages et les peser sans les croûtes. Le soir où j’ai fait ma fondue, j’avais du gruyère et du vacherin fribourgeois, c’était donc une fondue moitié-moitié. Éplucher la gousse d’ail et frotter celle-ci dans le fond et sur la paroi du caquelon. Dissoudre la maïzena dans un peu de vin blanc prélevé dans les 350 ml. Râper le fromage et le mettre dans un caquelon; sur feu doux, ajouter tout de suite le vin blanc sec. Verser la fécule liquide dans le caquelon. Laisser et ajouter le jus de citron. Le citron ou la crème de tartre permettent d’émulsionner la fondue. Cuire sur feu doux à modéré en tournant avec une cuiller en bois. Quand la fondue est fondue, ajouter le kirsch et laisser bouillir légèrement pour obtenir une texture crémeuse. Servir immédiatement en maintenant le caquelon au chaud.
Pour la variante « enrobage et croûte », préparer une croûte en trois étapes: placer la farine dans une assiette, les œufs dans un bol et la chapelure dans un second bol. Plonger chaque morceau dans la farine, puis les tremper dans les œufs et dans la chapelure, puis déposer sur une plaque. Dans une grande poêle à haut rebord, remplir d’huile et chauffer à environ 5 cm de hauteur. Frire les morceaux de fondue 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposer sur du papier absorbant et servir aussitôt. Cette étape donne une version croustillante et chaude à l’extérieur tout en conservant le cœur fondant.
Montage et service
Préparer le caquelon et le caquelon sur le réchaud. Tremper des morceaux de pain de la veille dans la fondue chaude ou les farcir selon les goûts. Pour la version au four, préchauffer et faire fondre le fromage avec vermouth et selon les conseils, ajouter jambon Serrano ou bacon et oignons pour une touche snack. Servir immédiatement et maintenir au chaud sur une flamme.
Variantes selon les fromages et les accompagnements
- Fondue moitié-moitié (Gruyère et Vacherin Fribourgeois) comme base.
- Options Vaudoise, Fribourgeoise, Neuchâteloise ou Suisse centrale selon les fromages et les proportions.
- Ajout de jambon Serrano ou bacon et oignons dans la version au four pour une touche gourmande.
Valeurs nutritionnelles et précautions
Valeurs nutritionnelles: Calories 896 kcal, Protéines 47 g, Glucides 9 g, Lipides 68 g, Fibres 0 g, Sucres 2 g, Sodium 1313 mg. Ces valeurs sont indicatives et dépendent des ingrédients choisis. Les informations nutritionnelles et les ingrédients peuvent être modifiés; veuillez vous référer à l'emballage des produits pour les données les plus récentes.
Conseils pratiques et astuces
- Pour émulsionner parfaitement, utilisez la pointe d’un citron ou de la crème de tartre selon les conseils de Bernard.
- Ne pas saler trop tôt; la fondue peut être salée plus tard selon les fromages utilisés.
- Poivre et noix de muscade râpés au moulin renforcent la saveur et l’arôme.
- Le Kirsch est ajouté en fin de cuisson pour donner du caractère sans dominer le plat.
