Je vous montre ici la technique de fonçage que j’utilise le plus et qui me donne entière satisfaction. Elle consiste à foncer le cercle avec un disque pour le fond et une bande pour les côtés. Avec une bonne recette de pâte sucrée, le résultat est impeccable, avec des angles bien nets et des côtés réguliers. C’est une méthode utilisée par de nombreux chefs comme Gianluca Fusto ou Cédric Grolet. Avec un peu d’entraînement, quelle que soit la méthode choisie, on peut obtenir un résultat digne des grandes pâtisseries parisiennes.
Commencer par préparer la pâte sucrée ou une pâte sablée en suivant la méthode sur l’article dédié. Préparez-la de préférence au minimum la veille pour vous faciliter le fonçage. Il y a deux méthodes légèrement différentes pour foncer un cercle à tarte ou tartelette. Les 2 procédés donnent un superbe résultat. Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent. Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits.
Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds.
Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille. Une fois que les fonds des tartelettes sont cuits, on voudrait bien préserver leur croustillants pendant quelques jours ; Cependant la pâte sucrée cuite se ramollie assez vite. Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, je le mets dans des sachets à zip, j’écris la date dessus et je les congèle. Le jour que vous voudrez les utiliser, vous pouvez les garnir d’une crème d’amande et les enfourner à 160°C. Vous pouvez aussi les enfourner une quinzaine de minute à vide. Voilà 2 techniques pour foncer des cercles à tartelettes comme des pros.
Première méthode
Etaler la pâte sucrée bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé fariné. Étaler à 3 mm pour les cercles et à 2,5 mm pour les bandes (utiliser des réglettes si possible). Formez un rectangle et y découper des bandes légèrement plus haute que la hauteur du cercle à tartelette et légèrement plus longues que le tour du cercle. Détailler également des disques de pâte sucrée légèrement plus petits que le diamètre du cercle. Vous pouvez calculer la circonférence des cercles que vous allez foncer ou juste estimer la longueur de la bande qui conviendra. Pour calculer la circonférence d’un cercle, il faut multiplier le diamètre du cercle par 3,14 (PI) et ajouter 2 cm pour être à l’aise. Pour un cercle à tartelette de 8 cm, il faut une bande de 28 cm de long sur 2,5 cm de large et un disque de 7 cm de diamètre. Si la pâte perd de sa fermeté, réfrigérez-la pour la raffermir.
Beurrer les cercles et coller les bandes sur le contour à l’intérieur puis couper l’excédent. Bien appuyer pour bien faire adhérer la pâte et enlever les éventuelles bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui créent des trous dans les fonds de tarte cuits. C’est assez inesthétique. Humidifier le contour du disque de pâte et le poser à l’intérieur du cercle. L’étendre avec le doigt pour le coller à la bande déjà collée au bords du cercle. Raffermir légèrement, avant de couper le surplus des bandes qui dépasse des cercles. Araser de l’intérieur vers l’extérieur avec un couteau bien tranchant.
Poser les cercles ainsi foncés sur une toile silpain et une plaque perforée de préférence. La chaleur se répand mieux et on a une cuisson uniforme. Avant d’enfourner, faire raffermir 1h au congélateur. Il m’arrive de laisser les cercles foncés au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les cuire. Préchauffer le four à 150 degré chaleur ventilée. Enfourner pendant 15 à 20 min à peu près (dorure claire) car on va les remettre au four après avoir passé la dorure (8 à 10 min). Si tout a été respecté, la pâte ne se rétracte pas et les fonds de tartelette sont parfaits.
Deuxième méthode
Détailler des disques de pâte avec le cercle à foncer. Le disque de pâte adhère au cercle. Le déposer ainsi sur la toile silpain. Découper ensuite des bandes comme dans la 1 ère méthode. Humidifier légèrement le côté de la bande qui va adhérer au disque. La coller sur le contour du cercle et sur le disque. Finir la finition du fonçage comme dans la 1ère méthode. Après le temps de la cuisson, décercler les fonds des tartelettes. Passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il yen a. Essuyer avec un papier sopalin pour enlever les miettes. Hé oui un joli fond ça se bichonne. Vous avez le choix, entre les remettre au four pour les dorer et finir leur cuisson ou les lustrer avec la dorure. Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur et les bords extérieurs des fonds. Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever l’excédent de dorure et éviter qu’elle ne fasse des paquets. Enfourner pour 8 à 10 min jusqu'à ce que les fonds des tartes soient bien dorés. Sortir la plaque du four et glisser le tapis silpain sur une grille.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires. Une tarte dorée et croustillante pour vous permettre de réaliser le dessert préféré des Français pour une vente en dessert à partager mais aussi à la part en restauration à table comme en boulangerie-pâtisserie. Une recette simple, des ingrédients nobles : farine de blé, beurre pâtissier, œufs. Nos pâtes sont conçues pour ne pas souffrir de détrempe, cela afin de vous permettre la réalisation de vos préparations à l'avance. Le conseil d'expert : pour retrouver une croustillance optimum et les aromes du fond de tarte, nous vous conseillons de le passer au four durant 5' à 150°. Pour un dessert individuel, fait maison, mais avec un coup de pouce, utilisez des fonds de tartelettes individuelles à garnir. Le format correspond directement à ce qui convient pour une personne. La tartelette est un dessert traditionnel et toujours de saison. Avec Prêt à Garnir, fini les fonds de tartelettes ratées ! Découvrez dès à présent notre catalogue de tartelettes individuelles prêtes à l’utilisation. Opt for un fond de tartelette à garnir est une solution idéale pour ceux qui veulent gagner du temps et de l’énergie en cuisine. Imaginez pouvoir préparer des desserts élégants et délicieux sans avoir à passer des heures à confectionner la pâte, la rouler et la cuire. C'est exactement ce que nous proposons chez Prêt à Garnir. Nos tartelettes, avec leur taille idéale de 7 à 11 cm de diamètre ou de longueur, sont conçues pour des portions individuelles. Cela les rend parfaites pour des desserts personnalisés qui raviront vos invités. La diversité des formes disponibles est également un atout majeur. Vous pouvez choisir parmi des tartelettes triangulaires, carrées, rectangulaires ou même en forme de tulipe. En outre, nos fonds de tartelettes à garnir offrent une grande flexibilité en cuisine. Vous pouvez les utiliser sans cuisson, les garnir et les congeler sans crainte de perdre leur texture croustillante. Les tartelettes sucrées sont un incontournable de la pâtisserie, qui s’adaptent à toutes les saisons, offrant une palette infinie de déclinaisons gourmandes. Pour varier les plaisirs, misez sur différentes crèmes et ganaches. La crème pâtissière, avec sa texture onctueuse et son goût délicat, se marie parfaitement avec des fruits frais comme les fraises, les framboises ou les myrtilles. La crème mascarpone, légère et aérienne, peut être agrémentée de zestes de citron pour une touche de fraîcheur. Quant à la ganache au chocolat, elle ravira les amateurs de chocolat par son intensité et sa richesse. Les tartinades et confitures ajoutent une dimension supplémentaire à vos tartelettes. Utilisez une pâte à tartiner au chocolat pour plus de gourmandise, ou de la confiture maison pour une touche authentique.
Qui n’a pas été confronté un jour à un fond de tarte raté qui s’affaisse à la cuisson ? Moi la première… En effet, j’ai mis du temps à comprendre certaines choses. Pour une bonne tenue, il est très important d’enfourner une pâte bien froide ! Pour une cuisson homogène, j’utilise des cercles et un tapis perforés. J’ai réellement vu la différence. Effectivement, ma pâte ne s’affaisse plus. J’ajoute aussi une dorure pour apporter de la brillance. Cette recette est une base ! Vous pourrez l’utiliser pour n’importe quels types de tartes. De plus, il existe différentes variantes. Par exemple, vous pourrez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de cacao. Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène. 3Ajoutez l'œuf et continuez à mélanger.4Une fois l'œuf incorporé, tamisez directement la farine sur la préparation. 5Puis mélangez la pâte sans la travailler. Une fois que la pâte commence à se former, arrêtez le batteur. Faites une boule et phrasez 3 fois la pâte en l'écrasant avec la pomme de main.6Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez minimum 2 heures au frais. Montage7Beurrez vos cercles perforés. Sortez la pâte du réfrigérateur. 8À l'aide d'un cercle, découpez le fond et une bandelette. 9Sur le fond du cercle, disposez la pâte prédécoupée. Ajoutez la bandelette sur la parois du cercle. 10Réservez les fonds de tartes au frais pendant 30 minutes. Sortez les fonds de tartes du four et démoulez. Dorure14Fouettez le jaune d'œuf avec la crème. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur des fonds de tartes. 15Enfournez de nouveau pendant 6 à 8 minutes environ. 16Les fonds de tartes doivent légèrement colorer.
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