Grâce à Fifi de la cave (95-Taverny) on partage la préparation 100% Sud-Ouest du magret de canard farci au foie gras. Une recette simple qui nécessite des gestes précis. Abracadabra, vous ne reconnaitrez pas le goût de votre canard au barbecue. Le mélange des genres apportera au magret un goût nouveau. ATTENTION : La cuisson diffère du magret classique au barbecue car le foie gras doit fondre tout doucement pendant la cuisson. Cette cuisson lente fera monter la température à cœur du magret et fera fondre le foie gras.
Ce dernier va alors couler sur vos braises. Il faudra en récupérer une partie avec une grosse cuillère et tartiner votre magret avec. - Possibilité d’utiliser un foie gras mi-cuit. Faîtes la même préparation, moins de graisses couleront dans les braises et il restera un peu de foie en fin de cuisson dans votre canard. Par contre, le foie gras classique est à proscrire pour cette recette. Il ne fondra quasiment pas. Le goût du magret ne sera par transformé et le résultat ne sera pas à la hauteur. - Il est difficile de trouver du foie gras toute l’année. Une recette à partager ?
Ingrédients: 1 foie gras cru de canard éveiné, 3 g de sucre blond ou de cassonade, 2 bonnes c. à soupe de porto blanc ou de cognac, Quelques fleurs séchées (facultatif), 5 g de sel, 3 g de poivre cinq baies.
Cuisson: Préchauffez le barbecue à 105 °C en mode super smoke. Faites fumer le foie pendant 1 h 15. Sortez le foie, saupoudrez-le éventuellement de fleurs séchées, puis roulez-le pour former un boudin avec du film alimentaire. Roulez-le éventuellement à nouveau pour assurer le hors d’air et éviter l’oxydation. Foie gras mi-cuit au barbecue par Dominique Bargibaux chef du restaurant La Grange à Bélis dans les Landes. Recette signée Dominique Bargibaux chez du restaurant La Grange à Bélis. Une recette simplissime à tester chez vous. Le foie gras dans les Landes on connait. Frais poêlé, en conserve, mi-cuit en terrine..., mais du foie gras mi-cuit au barbecue ça n'est pas habituel. Une idée extravagante et extraordinaire tout droit sortie de l'esprit malin du chef Dominique Bargibaux du restaurant La Grange à Bélis. Un chef qui aime rechercher de nouvelles saveurs pour vous surprendre. Et ce foie gras au barbecue est divin, c'est une réussite. Cuisson parfaite à cœur, belle croûte brunâtre aux légères saveurs de noisettes, une texture qui n'a son pareil et puis surtout et avant tout ce goût fumé prononcé qui interpelle. Dégustation du foie gras mi-cuit au barbecue avec le chef Dominique Bargibaux et sa fille Enora. Ce foie gras mi-cuit au barbecue est approuvé par la fille du chef Enora et se retrouvera en entrée pour le menu spécial de la semaine du goût. Si vous voulez vous aussi tester ce mode de cuisson, sachez que la recette est très facile. En réécoutant l'émission le chef vous explique tout et vous l'entendrez, ce n'est vraiment pas sorcier. Un barbecue, une plaque en inox de préférence et du papier aluminium ou le couvercle de votre engin et vous pouvez vous lancer.
Pour une mise en œuvre pratique, vous pouvez prévoir une cuisson lente et contrôlée afin que le foie gras fonde progressivement et s’infuse dans le magret. Le mélange des saveurs fumées et sucrées apportera une touche nouvelle puis la technique permet de récupérer le jus gras pour tartiner le magret en fin de cuisson.
Étapes structurées de la préparation
- Préparer le foie gras: saler, poivrer, saupoudrer de sucre et de porto ou cognac. Enrouler le foie dans du film alimentaire pour former un boudin et le rouler pour éviter l’oxydation.
- Préchauffer le barbecue à 105 °C en mode super smoke et fumer le foie gras pendant 1 h 15.
- Sortir le foie gras fumé et le rouler en boudin, éventuellement saupoudrer de fleurs séchées, puis l’envelopper à nouveau dans le film.
- Cuire le magret: placer le magret fumé et farci sur le barbecue et surveiller la fonte du foie pour obtenir une belle croûte et un cœur moelleux.
- Récupérer le jus fondu et tartiner le magret en cours de cuisson pour imprégner les saveurs et obtenir une texture riche et fondante.
Variantes: foie gras mi-cuit est recommandé pour limiter les graisses qui coulent dans les braises et obtenir une texture plus homogène. Le foie gras cru est privilégié pour permettre une fonte contrôlée et une meilleure intégration des saveurs au magret.
Conseils et remarques
- Éviter le foie gras classique qui ne fondra pas suffisamment et ne transformera pas le goût du magret.
- Utiliser une plaque en inox et un couvercle lorsque c’est possible pour maîtriser la cuisson et limiter l’oxydation.
- Le temps est clé: cuisson lente et température maîtrisée pour que le foie fonde sans brûler.
Technique de Magret au barbecue sans flamme
Notes historiques et communautaires
Beaucoup mentionnent la gastronomie des Landes et des chefs qui recherchent de nouvelles saveurs pour surprendre. Des recettes similaires existent et montrent que le foie gras au barbecue peut être une expérience gourmande et audacieuse lorsqu’elle est bien exécutée.