La betterave rouge n’est pas uniquement un légume savoureux pour les salades ou les plats salés: elle peut devenir l’absorbante couleur et le cœur d’un glaçage ou d’un dessert étonnant, tel le red velvet. Dans cette compilation, on explore plusieurs façons d’utiliser la betterave rouges dans des préparations sucrées, du muffin au cake en passant par des glaçages onctueux et des crèmes colorées.
Glaçage et textures : la betterave comme colorant naturel
La crème avec le jus de betterave ajouté n'a pas du tout de goût terroir, on sent une différence, mais c'est difficile à déterminer. La couleur rouge velours intense provient des pigments de la betterave et peut être obtenue en utilisant des betteraves crues, pelées et râpées finement. Utilisez-les crues de préférence, ce qui garantira une couleur rouge intense.
Pour le glaçage: mixer le morceau de betterave rouge très finement, mélanger au sucre glace avec l’huile d’olive ou une huile végétale neutre. Rajouter du sucre glace si nécessaire pour obtenir une consistance légèrement épaisse qui adhère bien au gâteau. Le glaçage peut être appliqué sur des cupcakes comme sur un gâteau, et se prête très bien à des finitions lisses et sophistiquées.
Recette de cupcakes à la betterave et glaçage à l’huile
Pour la pâte: 150 g de farine, 40 g de cacao en poudre, 100 g de sucre en poudre, 50 g de cassonade, ½ sachet de sucre vanillé, ½ c. à café de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel, 250 g de betteraves cuites, 90 ml de thé Earl Grey, 30 g d’huile d’olive de Provence AOP, 1 œuf. Préparation: Tamiser la farine et le cacao dans un saladier, puis incorporer les sucres, le bicarbonate et le sel. Mixer les betteraves avec le thé pour obtenir une purée, ajouter l’huile et l’œuf, puis mixer pour lisser. Mélanger ensuite la purée de betteraves dans le mélange farine. Déposer la pâte dans des moules et enfourner 20 à 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Pour le glaçage: mixer le morceau de betterave rouge très finement, mélanger au sucre glace avec l’huile d’olive. Répartir le glaçage sur les cupcakes une fois refroidis. Cette version permet d’obtenir des cupcakes au cœur rouge et au goût subtil, sans colorants artificiels.
Gâteau à la betterave façon red velvet
Le gâteau à la betterave peut être décrit comme une version “red velvet” naturelle, où les pigments de la betterave remplacent le colorant alimentaire. Utilisez des betteraves crues râpées et pressez légèrement pour obtenir un jus minimal qui peut être ajouté à la pâte pour intensifier la couleur sans altérer la texture moelleuse. Cette catégorie de desserts devient alors sophistiquée et élégante, tout en restant facile à réaliser.
Pour la pâte d’un cake façon red velvet: battre les œufs et le sucre avec le sel et des arômes jusqu’à blanchiment; incorporer la crème acidulée et la betterave rouge; mélanger les amandes, la farine et la poudre à lever, puis les incorporer au mélange à la betterave. Cuire jusqu’à ce qu’un couteau ressorte propre. Laisser refroidir avant tartiner d’un glaçage vanillé onctueux pour obtenir un gâteau moelleux et lumineux.
Variantes et idées d’accompagnement
On peut aussi créer des garnitures et des nappages avec des fruits rouges, des zestes d’agrumes ou des arômes d’orange et de vanille pour équilibrer la douceur naturelle et la légère amertume de la betterave. Des idées comme l’ÎLE FLOTTANTE ou des « îles » à base de merengue et de betterave peuvent être imaginées comme décorations ou desserts séparés pour rappeler le thème rouge et élégant.
Quelques notes utiles: utilisez des huiles végétales neutres (tournesol, colza ou mélanges) et privilégiez les betteraves crues râpées pour une couleur plus intense. Battez les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et beurrée; prévoyez le temps de refroidissement nécessaire pour que le glaçage prenne bien et que le centre des gâteaux reste parfaitement tendre.
Comment fabrique-t-on de la betterave au sucre ?
Tableau récapitulatif des ingrédients et des temps
| Élément | Quantités | Étapes clés |
|---|---|---|
| Betteraves crues râpées | 250 g | Râper finement, presser pour extraire le jus |
| Farine | 150 g | Tamisée |
| Cacao | 40 g | Tamisé |
| Sucre | 100 g + 50 g cassonade | Mélanger avec huile |
| Huile neutre | 90 ml | Incorporer aux œufs |
| Œufs | 1 | Battre jusqu’à blanchiment |
| Poudre à lever | 1 sachet | Incorporer à la farine |
| Glaçage | Sucre glace, jus de betterave, huile | Préparer et napper |
| Cuisson | 20-25 minutes | 180°C, contrôle lame |
Pour les amateurs souhaitant élargir le répertoire, d’autres options comme ajouter des zestes d’orange ou de citron, ou remplacer une partie de la farine par des amandes moulues peuvent être testées afin d’obtenir des textures encore plus moelleuses et des arômes amplifiés sans modifier l’aspect coloré.