Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, réinvente le flan pâtissier avec cette version marbrée à la vanille et au chocolat-noisette. Pour la touche croquante, il ajoute une couche de pâte pralinée aux noisettes qui apporte un jeu de textures (très) gourmand.
Les bases et l’enroulement feuilleté
Travaillez le beurre (1) pour avoir une texture pommade. Mélangez le beurre pommade et la farine T55 en vitesse lente avec la feuille du batteur. Au crochet, mélangez la farine T45, le beurre mou (2) et le sel en ajoutant l’eau et le vinaigre petit à petit. Abaissez le beurre manié en un long rectangle, et la détrempe en un carré de même largeur. Enchâssez la détrempe dans le beurre, étalez en un long rectangle et donnez un tour double. Donnez un tour double, remettez 1 heure au frais, puis donnez un tour simple.
Détaillez un disque de 20 cm et une bande de 70 × 7 cm. Foncez un cercle de 20 cm de diamètre en laissant le surplus de la bande déborder hors du cercle. Déposez un poids à ras bord pour précuire 30 à 35 minutes au four à 175°C. Enlevez le poids et cuisez 5 minutes supplémentaires. Torréfiez les noisettes au four à 150°C pendant 15 minutes.
Préparation du praliné et des couches
Faites un caramel à sec avec le sucre, faites-le refroidir. Mélangez le praliné et la moitié de la pâte (le reste de pâte ira dans l’appareil). Chauffez le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la fécule et le sel. Chauffez le lait avec la vanille grattée puis coupée en petits bouts. Sur le fond de pâte précuit, pochez le mélange pâte et praliné, et parsemez les noisettes concassées. Coulez les deux appareils en les alternant. Passez 10 minutes au congélateur. Enfournez à 170°C pour 40 minutes, en tournant le flan à mi-cuisson.
Astuce et finition du flan marbré
Le mot du chef : "Pâte feuilletée sinon rien ! Réunion de deux souvenirs d’enfance : flan et cake marbré." À l’occasion de ce défi, j’ai également réalisé un biscuit de Savoie aux pralines dont je vous mets la recette ici. Pour la pâte, il y a plusieurs écoles. J’ai choisi de faire une pâte brisée sucrée car je n’aime pas les pâtes de flan trop épaisses.
Pour l’appareil à flan marbré, préchauffez le four à 165°C en chaleur tournante. Dans une grande casserole, versez le lait, 50 g de sucre et les gousses de vanilles fendues dans la longueur et grattées. Portez le lait à ébullition. Versez le sucre restant, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans un cul de poule et fouettez. Versez le lait chaud sur cette préparation, mélangez et reversez le tout dans la casserole puis retirez les deux gousses de vanille. Portez cette préparation à ébullition puis laissez cuire 3 minutes, sans cesser de remuer sur feu moyen. Retirez du feu, ajoutez la crème et le beurre coupé en morceaux. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse. Divisez la crème en 2 dans 2 bols différents. Dans l’un ajoutez le cacao.
Sortez le fond de pâte du réfrigérateur et versez les crèmes encore bien chaudes en alternance. Terminez par la crème à la vanille. Enfournez à 165°C pendant 45 minutes. Au bout de 45 minutes de cuisson, le flan sera encore tremblotant, c’est normal, il se figera au fur et à mesure en refroidissant. Laissez le flan refroidir tel quel, à température ambiante pendant au moins 4 heures. Retirez le cercle et conservez votre flan marbré au réfrigérateur.
Notes sur les ingrédients et le contexte
Pour cette recette j’ai donc utilisé les deux types de sucres de la gamme 100% français de Daddy : Betterave et Canne. En 2021, Daddy a lancé cette gamme produit localement, en circuit court, avec des packagings responsables, des grammages adaptés à tous les types de consommateurs, et un prix accessible au plus grand nombre. Le sucre blanc de betterave est top pour l’appareil à flan car il se mélange parfaitement aux jaunes d’œufs ainsi qu’au lait chaud. La cassonade vient pimper la pâte brisée classique en lui apportant un léger goût sucré sans pour autant devoir réaliser une pâte sablée sucrée, trop épaisse à mon goût pour les flans.
Article écrit en collaboration avec Daddy. J’ai également rédigé une recette de réinterprétation du gâteau de Savoie dans une version… aux pralines roses! La recette est ici.
Comment les blocs de marbre géants deviennent des dalles de luxe | Processus de fabrication complet
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Température | Temps | Remarques |
|---|---|---|---|
| Pré-cuisson fond de tarte | 175°C | 30-35 min | Poids nécessaire |
| Cuisson fond et appareil | 170°C | 40 min | Tourner à mi-cuisson |
| Cuisson flan marbré | 165°C | 45 min | Flan tremblotant à la sortie |
| Température de torréfaction noisettes | 150°C | 15 min | Contrôler coloris |