Si vous être gourmand et curieux comme moi, je vous conseille de découvrir ce gâteau hybride, mi-flan mi-cookie composé d’un flan à la vanille sur une pâte à cookie aux pépites de chocolat. Créé par le Chef pâtissier Julien Meunier, le Flankie est une pâtisserie originale qui fait sa réputation sur les réseaux sociaux. Je me suis inspirée de la recette de Julien Meunier tout en l’adaptant à ma façon pour savourer un flan comme j’adore : crémeux et fondant à la fois, étant assez ferme pour bien tenir à la découpe. Ma méthode permet de faire un flan exquis en diminuant la quantité de jaunes d’oeufs. Aussi, il est un peu moins sucré et beurré pour compenser avec la pâte à cookie qui est assez riche. Je mets de l’arôme vanille mais pas de gousse de vanille, trop onéreuse en ce moment.
Pour ce flan-cookie il vous faudra un cercle en inox ou un moule à charnière afin de faciliter l’étape du démoulage. Attention à la taille ! Mon cercle fait 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, mais on pourrait également faire ce flankie à l’identique dans un cercle de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur. Ce qui compte c’est qu’il soit suffisamment haut pour contenir la pâte à cookie et une belle épaisseur de flan. Attention au démoulage ! D’où l’importance d’un cercle ou d’un moule charnière : on déplace le flankie tiédi sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule, puis avec un couteau on décolle le cookie en passant la lame à l’intérieur du cercle. Il suffit de soulever le cercle et le démoulage est impeccable. Et surtout, pensez à beurrer et fariner votre cercle avant de le foncer !
Comme tout flan, tel ce flan pâtissier, la patience est de mise pour apprécier le flankie, son goût et ses textures. Alors on laisse tiédir 1 heure à la sortie du four, on décercle, on laisse encore refroidir 1 heure à température ambiante et enfin on place au réfrigérateur minimum 3 heures. Vous retrouverez ici la recette de ce gâteau flan-cookie avec la pâte à cookie du Chef Julien Meunier, mais l’appareil à flan est ma recette pour apprécier un flan fondant, crémeux et assez ferme pour se tenir à la découpe. Le flankie est un flan à la vanille avec une pâte à cookie.
Mettre le beurre de la pâte à cookie à température ambiante 3 heures avant de commencer, pour qu'il soit bien mou. Pâte à cookie: Dans la cuve du robot pâtissier, muni de la feuille, disposer le beurre mou, la cassonade et le sucre en poudre. Mélanger en vitesse lente afin d'obtenir une pâte. Ajouter l'oeuf et mélanger toujours en vitesse lente pour obtenir une pâte homogène. Ajouter la farine, le sel, la levure. Mélanger de nouveau. Enfin ajouter les pépites de chocolat, mélanger encore un peu (pas de trop pour ne pas écraser le chocolat). Déposer la pâte sur un film alimentaire et l'étaler dur 2 cm d'épaisseur (assez finement pour qu'elle refroidisse plus vite). L'emballer. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur sur un papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau et en farinant régulièrement la pâte pour éviter que le rouleau colle à la pâte (il faut un cercle de pâte de 28 cm de diamètre). Beurrer et fariner un cercle inox de 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur (ou 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur). Déposer ce cercle sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone. Décoller la pâte de la feuille en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie. Mettre la pâte par-dessus le cercle pour foncer la pâte à cookie. Si la pâte se casse, coller les morceaux et remplir les trous à la main. C'est une pâte fragile. Enlever l'excédent de pâte en passant le rouleau à la surface et vérifier que les angles soient bien marqués par la pâte. Placer au congélateur.
Préparer l'appareil à flan. Appareil à flan: Dans une casserole, verser le lait, la crème et l'arôme vanille. Chauffer. Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre. Puis incorporer la maïzena. Fouetter à nouveau. Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante. Une fois le mélange lait-crème-vanille bien chaud, le verser peu à peu dans le récipient avec les oeufs tout en fouettant. Reverser le mélange dans la casserole et chauffer sans cesser de fouetter jusqu'au premier bouillonnement. La crème est épaisse. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre. Sortir le fond de pâte à cookie du congélateur, verser la crème. Cuisson: Enfourner 40 minutes. Une fois le flan bien doré, sortir la plaque avec le flankie et laisser refroidir 1 heure l'ensemble sur une grille. A la sortie du four le flan tremblote, c'est normal, il va figer en refroidissant. Démouler, placer sur le plat de service et déposer ce plat sur une volette, laisser encore refroidir 1 heure à température ambiante. Puis placer au réfrigérateur minimum 3 heures avant de déguster.
Pour démouler facilement : déplacer le flankie avec le cercle sur le plat de service à l'aide d'une grande spatule, puis glisser la lame d'un fin couteau à l'intérieur du cercle pour décoller le cookie et enfin soulever le cercle délicatement. Le Flankie, c'est un flan pâtissier, avec une croûte faite de pâte à biscuits aux pépites de chocolat. C'est encore plus gourmand qu'un flan classique et c'est un peu plus sucré aussi !
Pour 8 personnes: Pour la pâte à biscuits, on peut utiliser 125 g de beurre mou, 50 g de sucre, 65 g de cassonade, 1 œuf, 150 g de farine, 2 pincées de fleur de sel, 1/4 c. à café de levure chimique, 115 g de pépites de chocolat noir. Pour le flan: 500 ml de lait 3,25 %, 250 ml de crème 35 %, 1 gousse de vanille, 1 c. à soupe d'extrait de vanille, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 45 g de fécule de maïs, 80 g de beurre, 1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.
Variantes et astuces
La pâte peut être adaptée: pâte sablée pour plus de friabilité, pâte feuilletée pour le croquant. Des touches comme une cuillère à soupe de rhum ambré, un zeste de citron, ou remplacer une partie du lait par de la crème renforcent le goût. Si le moule est très haut, ajuster le temps de cuisson et surveiller le centre. Le flankie se conserve au réfrigérateur 2 à 3 jours dans une boîte hermétique et se sert frais ou légèrement tempéré. Il peut être partiellement préparé le jour même, mais une nuit de repos améliore la tenue et les saveurs.
Connaissez-vous le flankie ? Si, comme moi, vous aimez les flans pâtissiers et les cookies, vous allez adorer ce gâteau. J’ai trouvé la recette de cette pâtisserie hybride sur le compte Instagram du Chef pâtissier Julien Meunier, créateur du flankie, le gâteau mi flan mi cookie. Je crois vous avoir déjà parlé plusieurs fois sur le blog de ma passion pour les flans pâtissiers. Notamment parce que j’ai déjà publié plusieurs recettes de cette pâtisserie, dont ma préférée de tout l’univers. Selon les pâtissiers, on trouve plusieurs versions de cette pâtisserie classique : pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée, crème pâtissière classique ou avec de la crème fraîche, du mascarpone même parfois, …
Enfin, je croyais ! Jusqu’à ce que je découvre la recette du flankie de Julien Meunier qui est bien plus gourmande puisque le flan est cuit dans une pâte à cookies. Le cookie doit être cuit à cœur pour que la tenue soit parfaite et l’utilisation d’un cercle sans fond est un avantage non négligeable. Le flan pâtissier, avec sa crème épaisse et vanillée, demeure le cœur de ce dessert, et la cuisson lente garantit une texture prise et fondante à la coupe.
Recette du Flankie façon Julien Meunier
Cadres pratiques et démoulage
Pour démouler sans encombres, faites glisser la lame d’un couteau d’office à l’intérieur du cercle, tout autour, puis soulevez le cercle délicatement. Le Flankie combine la douceur du flan pâtissier et le croquant du cookie, offrant une expérience sensorielle unique à la découpe et à la dégustation.