La brioche feuilletée Conticini est une préparation généreuse qui mêle la douceur d’une brioche légère à la richesse d’un feuilletage beurré. Son organisation en plusieurs étapes, similaires à celles d’une pâte feuilletée, permet d’obtenir une pâte bien élastic et brillante qui se transforme en une brioche à effeuiller parfumée et croustillante. Cette recette, inspirée par Philippe Conticini et adaptée pour Thermomix, associe une détrempe de brioche à une couche de tourage beurrée, puis des pliages successifs et des repos pour développer les arômes et la texture.
Ingrédients et base de la pâte
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure et le beurre coupé en petits dés. Battre les œufs et les incorporer progressivement tout en pétrissant la pâte. Incorporer ensuite le mélange lait-eau tout en continuant de pétrir. Pétrir la pâte à vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol, puis pétrir à vitesse 2 pendant 7 à 8 minutes supplémentaires. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures. Sortir le rectangle de beurre 5 minutes avant de l'incorporer de façon à ce qu’il soit exactement à la même température et texture que la pâte.
La pâte obtenue est une détrempe brioche; elle sera ensuite enveloppée autour d’un rectangle de beurre pour créer le feuilletage caractéristique. Pour la garniture, préparer un mélange sucre et cannelle selon les variantes, et réserver à température ambiante.
La préparation du tourage et des pliages
Dégazer la pâte à brioche sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte en un grand rectangle, puis placer le rectangle de beurre au centre et rabattre les bords pour enfermer complètement le beurre. Penser à bien souder les bords pour que le beurre soit bien enfermé.
Réalisation des pliages: faire un quart de tour puis étaler la pâte pour former un rectangle dont la longueur est trois fois plus grande que la largeur. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner à nouveau d’un quart de tour et refaire un deuxième tour simple. Laisser reposer 2 heures au frais. Sortir la pâte, l’abaisser de nouveau et réaliser 2 tours simples supplémentaires. Remettre au frais 2 heures.
Abaisser la pâte en un rectangle un peu plus long que large d’environ 8 mm d’épaisseur. Humidifier la surface avec de l’eau froide et parsemer de sucre perlé. Enfoncer légèrement les grains de sucre dans la pâte avec un rouleau. Rouler la pâte du haut vers le bas en serrant bien pour former un boudin, puis tailler le boudin en 5 tronçons de tailles égales et les placer côte à côte dans un moule à cake beurré et chemisé. Couvrir d’un linge et laisser lever à température ambiante environ 2 heures jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Cuisson et sirop
Enfourner le moule préchauffé à 180°C et cuire environ 30 minutes. Trois minutes avant la fin de cuisson, badigeonner le dessus avec le restant du sirop préparé et remettre à cuire pour les 3 dernières minutes. Le temps peut varier selon le four.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec eau et sucre et l’utiliser pour arroser la brioche après la cuisson pour donner de la douceur et de la brillance.
Variantes et astuces de dégustation
La brioche feuilletée Conticini est souvent proposée en versions sucrées ou légèrement épicées: cannelle généreuse, zestes d’agrumes, ou encore garnitures variées comme nutella, confitures ou noisettes moulues. Certaines variantes suggèrent d’alléger le sucre pour une version salée, ou d’utiliser divers parfums (zeste de citron, vanille, épices). Il est possible de remplacer la garniture par de la tapenade ou d’autres préparations salées pour un apéritif gourmand.
Version Thermomix: mettre 60 grammes d'eau, 80 grammes de lait, 60 grammes de sucre roux et 10 grammes de levure dans le Thermomix; chauffer 2 min/37°C/vitesse 4. Ajouter 2 œufs et 60 grammes de beurre; mélanger 30 sec/vitesse 5. Ajouter 450 grammes de farine et ½ cuillère à café de sel; pétrir 2 min/mode pétrin. Transvaser dans un saladier et réserver 60 minutes. Réserver la pâte au réfrigérateur et poursuivre selon la méthode ci-dessus en adaptant les temps de repos et les tours.
Les variantes avec cannelle, vergeoise, fruits ou chocolat donnent des résultats variés et très appétissants. Certaines versions incluent des additions telles que noisettes, pommes ou pralines, et même des versions chocolat-coco avec huile de coco et garniture chocolat-coco pour une touche exotique.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Temps indicatif |
|---|---|---|
| Préparation de la détrempe | Mélanger farine, sucre, sel, levure, beurre; incorporer œufs, lait et eau; pétrir | - |
| Repos et refroidissement | Réfrigérer 2 heures minimum | 120 min |
| Tourage et pliages | Enfermer le beurre, réaliser pliages simples et repos | 120-240 min |
| Formage et levée finale | Tailler en tronçons, placer en moule, couvrir et lever | 120 min |
| Cuisson et sirop | Cuire 30 min à 180°C; badigeonner sirop 3 min avant fin | 30-33 min |
La brioche à effeuiller est une version ludique et conviviale, idéale pour le petit déjeuner ou le goûter, et se prête à de nombreuses variantes gourmande selon les goûts et les saisons.
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