Flan aux oeufs au lait de soja: recette française revisitée et alternatives véganes

Voici un dessert qui nous ébloui et nous rappelle de merveilleux souvenirs d’enfance … j’ai nommé le flan aux oeufs. Douceurs d’une étonnante simplicité, le flan aux oeufs reste un grand classique de la cuisine Française. D’ailleurs sur le blog, je vous avez déjà donné une recette, notre recette de famille. Celle de ma maman tout d’abord qui reste à nos yeux la meilleure. Aujourd’hui, voici une autre version, plus riche en oeufs mais tout aussi gourmande. Ici, seul les jaunes sont utilisés en très grand nombre … il va donc falloir que je réfléchisse à d’autres desserts à base de blancs d’oeufs, puisqu’ils sont au nombre de 14. Oui 14 jaunes d’œufs seront nécessaire à cette recette du chef Nicolas Bernardé. Pour cette recette peu d’ingrédients de base. Un bon lait, de préférence entier, du sucre et des oeufs. Après vous aurez l’embarra du choix pour les parfums, ici ce sera tout simplement à la vanille. Sinon, vous pouvez aromatisé ce dessert au chocolat, au café, au praliné maison. Ce dessert est celui que tout le monde peut préparer à la maison. Normalement, ces ingrédients de base sont dans tous dans nos placards. Mais je porterais une attention particulière aux oeufs. En effet, savoir choisir de bons oeufs, reste un impératif dans cette recette. Ils se doivent d’être d’une extrême fraicheur, tant qu’à faire BIO. Je tiens quant même à préciser un point important concernant les oeufs bio et non bio. Ils proviennent de poules élevées dans des bâtiments où la densité des poules au mètre carré est plus respectueuse que celles des poules non bio ;Les poules bio ont un accès à l’extérieur obligatoire (équivalent à au moins un tiers de leur vie). Ces poules ont donc accès à la lumière du jour contrairement aux poules non bio. Elles sont élevées dans des bâtiments dont le nombre de poules est limité à 3000. Les poules bios nourries sans colorant de synthèse et à partir d’une alimentation quasi-entièrement biologique (à minimum 95%) et donc garantie sans OGM. Les poules bios ne sont traitées par antibiotiques qu’en cas de maladies avérées (et non de manière préventive, comme c’est le cas pour les oeufs non bios). La limite de recours aux antibiotiques en cas de malades est de 3 fois maximum par durée de 12 mois. Si la poule a subi plus de 3 traitements par an, elle est déclassée pour une période de 6 semaines. Si le nombre de poules bios par bâtiment est limité à 3000, cela n’empêche pas les éleveurs d’avoir plusieurs bâtiments. Près de 10 % des élevages bio comptent plus de 9 000 poules, et ce chiffre a doublé rien qu’en l’espace de 3 ans Le nombre d’élevages français ayant plus de 18 000 poules augmente également chaque année. On compte aujourd’hui 16 élevages de 18 000 poules bio, 7 élevages de plus de 24 000 poules bio rien qu’en France…. Comment faire dans ce cas-là ? La solution est simple : privilégier autant que possible les oeufs bio vendus en circuit-court (achetés directement auprès des petits producteurs). De nombreuses fermes à taille humaine existent aux alentours des grandes villes et offrent la possibilité d’acheter des oeufs frais et bio de qualité. Dès l'ébullition, couvrir pendant 10 minutes pour laisser infuser la vanille. Verser sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Passer au chinois. Verser la préparation dans votre moule. Faire cuire au bain-marie pendant 1 heure à 120 °C. Laisser refroidir une nuit. Dans cette recette, j’ai réduis les quantités de sucre. J’avais également préparé ce dessert la veille. Ainsi, il eu le temps de bien figer au frais. Vous pouvez préparer ce flan dans des pots hermétiques individuels « Le Parfait ». Dans ce cas, après les avoir passer au chinois, vous verserez la préparation dans ces pots, avant de les fermer hermétiquement. Vous pourrez ainsi les transporter facilement.

Les variantes et le flan vapeur chinois

Direction l'Empire du Milieu afin de découvrir un petit plat tout simple et très populaire : les oeufs vapeur!Il est souvent cuisiné comme plat réconfortant en cas de coup de froid ou pour les plus petits! Si la recette de base est très simple, il y a tout de même quelques astuces pour s’assurer d’un résultat lisse et soyeux!Il faut de préférence utiliser de l’eau déminéralisée ou de l’eau de source. La quantité d’eau dépendra également de la taille des oeufs, selon les recettes, on préconise d’utiliser la même quantité d’eau que d’oeuf ou jusqu’à 1,5 fois le volume d’eau par rapport à l’oeuf. Pour se faire, il y a deux méthodes possibles, soit mesurer la quantité d’oeufs dans un verre doseur puis mesurer la même quantité d’eau; soit utiliser les coquilles d’oeufs comme référent pour l’eau. Enfin, selon les recettes, l’eau doit soit être à température ambiante, soit chaude, environ à 50°c. J’ai essayé les deux, je n’ai pas vu de différence.

La recette est donnée ici pour une personne, car elle est généralement servie dans des petits bols individuels.Ingrédients: 1 oeuf, Eau de source, 1/4 cc. de sel. Pour les garnitures: 1 cc. de sauce soja, 1/2 cc. d’huile de sésame ou d’huile pimentée chinoise, Ail frit, Ciboule. Étapes: casser l’oeuf dans un bol et battre bien en essayant de ne pas incorporer trop d’air. Ajouter l’eau et battre une seconde fois pour bien l’incorporer, puis filtrer le mélange à travers une passoire fine pour enlever la mousse et avoir un mélange très lisse. Verser la préparation dans un petit bol résistant à la chaleur. Couvrir de film alimentaire et percez de petits trous dessus. Placez le bol dans un panier de cuisson, portez une casserole d’eau à frémissement, mettez le panier vapeur au-dessus de l’eau frémissante. Faites cuire 10 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer encore 5 minutes sans enlever ni ouvrir le panier. Mélangez la sauce soja et l’huile, versez-les sur l’oeuf vapeur puis saupoudrez d’ail frit et de ciboule émincée. Une spécialité chinoise à base d'œuf relevée ici de sésame, d'oignon nouveau, de piment et de sauce soja.

Flan d’oeufs au lait de soja: principes et méthode

Le Flan d'œuf au lait de soja est un plat traditionnel cuit à la vapeur, dont les principaux ingrédients sont du lait de soja bouilli et des œufs. Le ratio central des ingrédients est un mélange d'œufs et de lait de soja bouilli dans une proportion de 1:2. Le processus de fabrication comprend des étapes clés telles que le battage des oeufs, l'incorporation du lait de soja, le repos pour éliminer les bulles et le recouvrement du récipient. La cuisson à la vapeur nécessite un contrôle du feu moyen pendant 5 à 6 minutes. Ce plat se distingue par l'utilisation de lait de soja bouilli en remplacement de l'eau ou du bouillon traditionnels, lui conférant un arôme unique de soja et une texture tendre et lisse. Certaines variations ajoutent des ingrédients comme des champignons de hêtre ou des carottes pour enrichir le goût tout en conservant la douceur veloutée.

Pour préparer la base: 2 œufs pour 200 ml de lait de soja bouilli (ratio 1:2). Le lait de soja doit être bouilli suffisamment longtemps pour éliminer les inhibiteurs de trypsine présents dans les haricots crus, afin d’éviter d’affecter l’absorption des protéines. Le procédé de cuisson à la vapeur permet de préserver jusqu’à 92 % des nutriments, soit environ 15 % de plus que les méthodes de friture ou de sautage. Le flan vapeur est souvent servi en portions individuelles dans des ramequins résistants à la chaleur. Les variantes peuvent inclure du gingembre frais infusé dans le sirop ou un extrait d’amande amère pour amplifier les arômes.

Techniques et variantes pratiques

Pour une texture ultra lisse, passer le mélange au chinois et filtrer après mélange des œufs et du lait de soja. Déposer les ramequins dans un cuit-vapeur, remplir d’eau et cuire doucement jusqu’à prise, en surveillant le centre qui doit rester tremblotant à la fin de la cuisson. On peut aussi cuire au four au bain-marie si le matériel ménager s’y prête, en adaptant les temps et les températures (par exemple à 140°C). Certaines recettes proposent d’ajouter des arômes comme le lait de coco ou le thé vert pour varier les plaisirs sans rompre avec l’esprit du flan.

Préparation type pour 4 personnes: battre les œufs avec le sucre et la vanille, faire bouillir le lait végétal, mélanger et verser dans des cassolettes, cuire au bain-marie pendant environ 30-40 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Des variantes en ligne proposent des dosages différents et des ajouts comme la noix de coco, le pralin ou des fruits.

Connexion avec d’autres traditions asiatiques

Cet œuf vapeur, c’est un peu comme un câlin chaud en fin de journée. Il se glisse dans le quotidien avec douceur, mais n’oublie pas de faire vibrer les papilles avec sa petite touche pimentée. Le type Chawanmushi japonais, bien que différent, illustre une même philosophie de flan à la vapeur, avec du dashi, des shiitakés et des garnitures variées comme du surimi et des langoustines.

1. Battez les œufs légèrement et filtrez le mélange pour obtenir une texture lisse.
2. Préparez le lait de soja bouilli et laissez infuser les arômes (vanille, gingembre, etc.).
3. Versez dans des ramequins, cuisez à la vapeur jusqu’à ce que le centre tremble légèrement.
4. Refroidissez et servez avec une sauce légère ou des garnitures aromatiques.

Conseils sécurité et qualité des ingrédients

Privilégier des œufs frais et bio lorsque cela est possible, afin de garantir une meilleure fraîcheur et des saveurs plus nettes. Pour le lait de soja, assurez-vous qu’il est bouilli suffisamment pour neutraliser les inhibiteurs de trypsine et pour préserver la valeur biologique des protéines lorsqu’il est combiné avec les œufs. Les préparations à base de lait végétal permettent d’obtenir une texture dense et soyeuse sans lactose, tout en restant compatibles avec les personnes sensibles au lactose ou végétariennes. Si vous suivez un régime sans lactose, vous pouvez remplacer le lait de vache par du lait de soja ou d’amande dans toutes les variantes présentées.

Tableau récapitulatif des ingrédients et portions (exemple)

Pour des présentations en pots individuels, vous pouvez utiliser des pots Le Parfait ou des ramequins, ce qui facilite le transport et la conservation. Les variantes « sans lait » peuvent s’appuyer sur des laits végétaux enrichis et des épaississants végétaux pour obtenir une texture similaire.

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