Flan aux girolles pêché de gourmandise recette

Le terme Léger s’applique parfaitement au goût des girolles dans ces différentes recettes, et les réactions à la dégustation furent toutes positives. Cette fiche culinaire propose une déclinaison gourmande autour du flan de girolles à la vanille de Saïgon, associée à un sablé aux girolles, un nougatine de girolles et un coulis de mûres sauvages pour quatre convives. On peut aussi reproduire cette recette avec des cèpes pour obtenir un goût plus prononcé.

Ingrédients et matériel

Pour le flan (4 personnes):

• 1/3 l de lait entier
• 3 œufs
• 60 g de sucre pour la crème
• 100 g de girolles pour la crème
• 1 gousse de vanille de Saïgon
• 1 pincée de sel
• 75 g de sucre pour le caramel
• 100 g de girolles pour le caramel

Pour le sablé (4 personnes):

• 80 g de farine
• 40 g de beurre bien ferme
• 40 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Pour la nougatine de girolles:

• 40 g de girolles assez grosses
• 40 g de sucre

Pour le coulis de mûres:

• 150 g de mûres
• 20 g de sucre

Prévoir aussi : de la matière grasse pour les plaques et les ramequins, et des emporte-pièces champignons pour la présentation finale.

Étapes de préparation

1. Nettoyer les girolles, les faire dégorger à feu moyen dans une poêle, laisser réduire. Réserver les girolles cuites et conserver le jus dégagé pour le caramel. Après réduction, faire un caramel avec ce jus et verser dans le fond de chaque ramequin.
2. Nettoyer les girolles avec une petite brosse, les broyer très finement au hachoir, ajouter le sucre et continuer à broyer pour obtenir une pâte lisse, tamiser.
3. Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition.
4. Dans un saladier battre les œufs au fouet manuel, ajouter une pincée de sel, la pâte de girolles puis verser le lait bouillant petit à petit en continuant de battre.
5. Verser la préparation dans les ramequins. Cuire au bain-marie à 150° C pendant 30 minutes.
6. Préparer le sablé: réduire le mélange farine et beurre en sable, ajouter le sucre et le sel. Faire un puits, placer le jaune au centre et par cercles concentriques agglomérer l’ensemble de la pâte. Laisser reposer.
7. Préparer la nougatine: couper les girolles en petits morceaux, les faire dessécher au four à 150° C. Quand elles n’ont plus d’eau, les jeter dans un caramel, bien enrober et couler sur un marbre. Laisser refroidir puis concasser.
8. Etaler la pâte sablée, découper des formes de champignon à l’emporte-pièce. Glacer les pièces au jaune d’œuf allongé d’un peu de lait afin qu’ils soient bien dorés. Cuire au four sur une plaque à 200° C pendant 20 minutes. Disposer des petits morceaux de nougatine sur la tête du champignon 4 minutes avant la fin de la cuisson.
9. Pour le coulis, faire cuire les mûres à feu moyen, lorsqu’elles s’écrasent, ajouter le sucre puis réduire. Écraser et tamiser.
10. Dresser le dessert en démoulant les flans et en disposant les sablés et la nougatine de girolles autour du flan; ajouter le coulis de mûres en filet.

Variante et conseils

On peut remplacer les girolles par des cèpes pour obtenir un goût plus marqué et profond, tout en respectant les mêmes techniques de réduction et de préparation des couches.

Notes de dégustation et contexte

Léger ! C’est le terme qui convient pour décrire le goût des girolles dans ces recettes, avec des réactions positives à la dégustation. Le mariage vanille de Saïgon et girolles offre une douceur aromatique subtile qui peut être relevée par le caramel du jus de cuisson et le contraste des sablés croustillants.

Tableau récapitulatif des temps et températures

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