Voilà Halloween est passé et bientôt je vous présenterais les premières recettes festives. Même si je sais que vous rêvez déjà de téléfilm de Noël, cette semaine l’heure n’est pas encore à la venue du père Noël. On ne va pas en faire tout un flan… Les recettes de bûches arrivent très vite. La recette de ce flan parisien sans œuf est tirée du livre La pâtisserie de Cyril Lignac. Fan inconditionnelle du flan pâtissier classique, je dois avouer que ce dessert m’a quand même rapidement intriguée. Comme souvent j’ai mis du temps à sauter le pas, mais je ne regrette pas, car ce flan est absolument succulent. Seul petit bémol pour moi, je l’ai laissé cuire un peu trop longtemps et donc il n’était pas suffisamment crémeux. J’ai quand même choisi de vous proposer cette recette de flan inratable, car même trop cuit il est délicieux. J’attire votre attention sur le fait que la recette du flan à la vanille Bourbon présente dans le livre du chef préféré des Français contient malheureusement une coquille (même sans œuf). En effet, le poids du lait indiqué est évidemment erroné. L’atout principal de ce flan est la présence intense de la vanille dans sa préparation. Le chef Lignac préconise de la vanille Bourbon. Personnellement, je n’en avais pas, mais j’ai remplacé par de l’excellente vanille de Tahiti. J’ai quand même un peu dérogé à la recette initiale. Quoi ? Eh oui, je me suis permis un écart de taille. Enfin non plutôt deux. Le premier : je n’ai pas réalisé ce flan sans œuf dans un cercle de 28 cm, mais dans un cercle de 24 cm. J’ai donc adapté les quantités en conséquence. Seconde entorse et non des moindres… Je n’ai pas fait de pâte feuilletée. Quoi ? Eh oui… Je préfère les flans avec une pâte sucrée, cela tombait assez bien, j’avais un fond de pâte au congélateur. J’ai donc choisi d’utiliser ma pâte sucrée maison plutôt que de me lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée. Pour les plus pressés, vous pouvez aussi acheter une pâte feuilletée. Si vous aimez le flan, je pense que ce flan sans œuf à la vanille va vous séduire. Il est assez simple à faire. Je dirais même que si vous maitrisez parfaitement la pâte feuilletée ou que vous l’achetez déjà prête, c’est une recette de flan inratable. Le résultat est bluffant, aussi bon qu’un flan aux œufs. Mes parents aiment les desserts gourmands et la noix de coco. Moi j’aime surtout les desserts simples à réaliser. A noter, je ne peux pas attester de la ressemblance entre ma proposition végétale et la recette traditionnelle, que je ne connais qu’en photo. J’imagine en particulier que dans la recette originale la partie « gâteau » est un peu plus épaisse et moelleuse car les blancs d’oeuf battus en neige flottent un peu avec la noix de coco râpée. Quoi qu’il en soit, cette recette est un régal absolu, à adopter pour les occasions où on ne souhaite pas un dessert local & de saison. Pour remplacer le lait concentré sucré, j’ai utilisé du lait de coco, du sucre (la même quantité que ce qui est normalement apporté par le lait concentré) et un peu de fécule. Et pour remplacer les œufs, à nouveau de la fécule, comme dans le flan pâtissier. On conserve donc une liste d’ingrédients minimale et facile à trouver dans la plupart des cuisines, et on évite d’avoir à monter des blancs en neige. - Laisser refroidir au moins 3 h. Version familiale : Augmenter les quantités, remplacer les 3 ou 4 ramequins par un moule à cake, laisser cuire 50 minutes puis laisser refroidir au moins 6 h avant de démouler. J’utilise souvent alors la version à la crème de coco. Pour napper le moule, je fais un caramel avec 100 g de sucre. Les moules ne doivent pas être en silicone. J’y vois deux raisons : d’une part, le silicone limite la diffusion de la chaleur donc ralentit la cuisson du bain marie, d’autre part il est plus facile de manipuler un moule dur pour cette recette. Le caramel permet d’obtenir encore plus de gourmandise et surtout il facilite le démoulage du flan. Je déconseille donc fortement de le supprimer. Pour une version moins sucrée, je préfère diminuer la quantité de sucre du flan plutôt que supprimer le caramel. On peut aussi utiliser un sirop, si possible de couleur sombre pour apporter joli contraste de couleurs. Je recommande en particulier le sirop de datte (irakia), dont la saveur douce et fruitée s’accorde parfaitement avec la noix de coco. Je déconseille fortement le sirop d’érable, dont le goût caractéristique ne convient pas à cette recette, d’après tous mes goûteurs. On peut bien entendu préparer un caramel maison : verser 80 g de sucre blanc (ou blond) dans une grande casserole ou une poêle - c’est très important, le sucre doit être en couche fine. Placer sur feu moyen en surveillant constamment et en inclinant de temps en temps la casserole pour mélanger. Quand le caramel a la couleur désirée, le verser immédiatement dans le moule. Laisser la casserole refroidir puis y verser de l’eau et laisser tremper pour dissoudre le reste de caramel. A tester : utiliser un sirop de grenadine ou, comme pour une panna cotta, un coulis de fruits rouge. Le lait de coco donne sa saveur au flan. J’ai obtenu le meilleur goût avec le lait de coco de la marque Organi, qu’on trouve en magasin bio. Si le lait de coco n’a pas beaucoup de caractère, on peut ajouter un arôme (un bouchon de rhum par exemple) et/ou accompagner ce dessert de fruits frais. La quantité de fécule optimale dépend du temps de refroidissement avant dégustation. En effet, la partie flan continue de se raffermir même après refroidissement, à la fois à cause du lait de coco et de la fécule. Si vous servez ce dessert quelques heures après cuisson, conservez 40 g de fécule pour assurer une bonne tenue du flan. Coloration du flan : Le flan original a une couleur blonde car il contient des œufs. On peut accélérer le refroidissement en sortant les moules du bain marie, puis en remplaçant l’eau chaude du bain par de l’eau tempérée (pas trop froide pour éviter un choc thermique). Faire chauffer le lait dans une casserole sauf 2 cuillères à soupe que vous aurez conservé froid. Y ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre le tout dans la casserole. Verser l'appareil à flan dans le moule de votre choix. Comment la prise du flan marche t-elle sans les oeufs ? C’est grâce à l’utilisation de la maïzena (amidon de maïs), à la quantité de liquide et l’action du froid. L’amidon permet à la préparation de gonfler, de gélatiniser et de solubiliser. Au cours du refroidissement, l’amidon va former un gel. Voici un flan un peu différent des deux précédents déjà sur mon site (ici et ici). En effet, cette recette ne contient pas d’œuf (dans l’appareil à flan) ! Cette recette je l’ai découverte lors d’une Masterclass tenue à Londres par le chef Karim Bourgi. C’est une recette simple à réaliser et qui mérite d’être testée par tous les amateurs de flan qui se respectent. Petit plus de ce flan, le caramel coulant façon crème caramel sur le dessus et qui vient dégouliner le long des parts une fois coupées. C’est d’ailleurs une technique que j’ai reprise pour ma recette de flan crémeux à la vanille. J’aime aussi beaucoup le choix du chef d’utiliser une pâte brisée. Pâte Brisée (J-1 ou Jour J)Dans la cuve d'un batteur muni de l'outil palette (ou dans un cul poule et en s'aidant de ses mains et d'une spatule) verser le beurre bien froid coupé en cubes, le sucre, le sel et la farine et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L'étaler jusqu à 2,5 mm d'épaisseur (ou 3 mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.Pour un cercle de 16x6cm : Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6,5 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre.Pour un cercle de 18×4,5cm : Détailler 2 bandes de 29 cm de long par 5 cm de haut et un disque de 17 cm de diamètre.Remettre au frais avant de foncer.Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'intérieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.Infusion lait et vanille (J-1)Dans une grande casserole verser le lait et la crème liquide. Puis y déposer les gousses de vanille grattées avec les graines de vanille et faire infuser à froid pendant 24 heures. On filme la casserole avant de placer au réfrigérateur le temps d'infuser. Appareil à flan (Jour J)Dans un grand récipient ou cul de poule, mélanger la farine et la Maïzena. Puis y ajouter un peu de lait infusé froid.Dans la grande casserole porter à ébullition le mélange lait, crème liquide et vanille. Puis le verser sur le mélange farine/Maïzena et lait froid. Mélanger au fouet puis remettre dans la casserole.Cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 minutes le mélange en fouettant constamment. La crème doit épaissir et bouillir comme pour une crème pâtissière. Ce temps de cuisson est nécessaire pour que farine et Maïzena aient le temps de cuire.Une fois la crème cuite, la verser dans un nouveau grand récipient. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur. Ajouter alors le sucre puis mélanger au fouet. Le sucre est ajouté après cuisson pour avoir un appareil plus épais et moins liquide selon le chef Bourgi.Débarrasser la préparation, filmer la crème au contact et la laisser refroidir complètement. Préchauffer le four à 170°C.Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Cuire environ 1 heure (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée. Caramel (Jour J)Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun). Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté. Finitions (Jour J)Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
En manque d’exotisme ? Le flan coco est LA recette la plus populaire du blog, idéale lorsque l’on souhaite un dessert sans œufs et sans lait, mais avec du caractère. Pour obtenir la bonne texture, il est crucial d’utiliser un lait de coco fluide à environ 60% d’extrait de coco et d’éviter les laits trop riches ou trop pauvres en coco. Le démoulage doit absolument se faire après réfrigération lorsque le flan est bien froid. Le caramel apporté en poudre sur le dessus peut être préparé maison et l’arôme peut être renforcé par un peu de rhum ou par des fruits frais en accompagnement. Cette approche montre comment trois ingrédients simples peuvent donner un flan ferme, fondant et parfumé à la vanille, sans œufs ni lait.
Ingrédients et base technique
- Lait concentré remplacé par lait de coco et sucre; fécule (Maïzena) pour la tenue
- Remplacement des œufs par de la fécule
- Vanille Bourbon ou équivalent (Tahiti en substitution)
- Pâte sucrée maison ou pâte feuilletée prête à l’emploi
Technique et cuisson
- Cuisson au four, bain-marie optionnel selon le moule et l’épaisseur
- Caramel à napper le fond du moule et démoulage après refroidissement
- Repos au réfrigérateur d’au moins plusieurs heures, idéalement toute une nuit
Variantes et adaptations
La base peut être transformée avec des fruits, du cacao, du citron ou des épices. Le flan prend ainsi des notes variées tout en conservant sa texture stable et fondante. Pour des versions plus fermes ou plus fondantes, ajustez légèrement la durée de cuisson et le temps de refroidissement.
Recette flan pâtissier sans oeufs ! Custard pastry without eggs !
Ce flan sans œufs ni lait répond à une aspiration de desserts simples, légers et savoureux. Les variantes proposées permettent d’explorer différentes saveurs tout en restant dans une technique maîtrisée et accessible. Le travail sur la Maïzena et le refroidissement est la clé pour obtenir une texture qui se découpe proprement et qui fond en bouche.