Cette tarte marie habilement une pâte sablée fondante et un appareil à flan pâtissier qui enveloppe des myrtilles fraîches. Le résultat est une tarte mi-tarte, mi-flan où la pâte reste croustillante et le flan moelleux, avec une touche vanillée et amandée qui éveille les papilles.
Origine et inspiration
La base de cette tarte s’inspire de la pâte brisée proposée par Christophe Felder, complétée par des lectures dans Elle Cuisine et Délicieusement simple, 101 recettes inratables. L’aidant flux de sources, la recette s’enrichit des myrtilles sauvages venues de Pologne et des bluets proches de la myrtille, afin de profiter pleinement de la saison.
Ingrédients et matériel
Beurrer un moule à tarte de 26 cm ou 28 cm selon la forme choisie, haut et à bords cannelés, avec une attention particulière entre les cannelures. Préparer la pâte sablée vergeoise: mélanger le beurre en dés avec la farine, puis ajouter sel, sucre, eau, vinaigre et œuf, et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Pour la version grand format, on peut aussi utiliser un moule de 28 cm de diamètre et adapter les proportions.
Pour l’appareil à flan vanille-myrtilles: lait infusé à la vanille, jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, crème liquide froide. Mélanger et faire épaissir sur feu moyen, puis incorporer la crème et laisser refroidir au réfrigérateur. Les myrtilles lavées et bien égouttées sont ensuite ajoutées à l’appareil refroidi.
Confit de myrtilles et purée de myrtilles: préparer le confit la veille en associant purée de myrtilles, jus de citron, sucre et pectine, porter à ébullition, puis refroidir et réfrigérer. Pour le décor et le montage, on peut employer une poche à douille pour le confit et/ou couper des bandes de silpain pour le motif quadrillé.
Préparation et montage
Couper le beurre en dés et l’incorporer à la farine en mélangeant du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange grumeleux, puis ajouter sel, sucre, eau, vinaigre et œuf. Fraiser la pâte et former un pâton; filmer et réfrigérer toute la nuit. Abaisser ensuite la pâte à 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper un disque de 16 cm et deux bandes de 26 cm x 6 cm pour le montage, en utilisant éventuellement des bandes de silpain pour le motif.
Dresser les bandes sur le fond du moule et faire adhérer le disque de pâte; congeler pendant que l’on prépare l’appareil à flan. Pendant ce temps, préparer l’appareil à flan: infusion de lait et vanille pendant 1 heure, puis mélange jaunes d’œufs et sucre, ajouter fécule puis crème et lait infusé, et porter à épaississement tout en fouettant. Filmer au contact et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C. Assouplir l’appareil à flan refroidi, incorporer les myrtilles et mélanger délicatement. Verser sur le fond de pâte congelé, lisser la surface et enfourner 40 minutes à 180°C (la durée peut varier selon le four). Le flan doit être tremblotant au centre et la croûte bien colorée. Laisser refroidir complètement avant de démouler et placer au réfrigérateur au moins 3-4 heures, idéalement une nuit.
Service et variations
La tarte peut être dégustée telle quelle ou accompagnée de crème chantilly, d’une boule de glace vanille ou de crème anglaise à la vanille. Le relief de la pâte fondante et du flan vanillé avec les myrtilles offre une douceur subtile, tandis que le zeste de citron (optionnel) et le sucre glace ajoutent des touches finales délicates.
Si vous disposez d’un confit de myrtilles, vous pouvez le préparer la veille et le disposer en petites touches sur la tarte après démoulage pour une finition raffinée. Pour les amateurs de présentation, le motif quadrillé sur la pâte peut être obtenu grâce à une bande de silpain insérée dans le cercle avant d’ajouter les bandes de pâte sablée.
Variantes et conseils pratiques
Pour un rendu plus rapide, on peut réaliser une tarte ronde ou rectangulaire avec les mêmes principes: pâte sablée fondante, appareil à flan vanille, et myrtilles. Si la pâte chauffe trop, remettre légèrement au froid ou congeler à nouveau avant l’enfournement pour éviter qu’elle ne retombe. Le montage n’exige pas de pâte levée et peut être adapté à différents moules en fonction de la taille choisie.
Le montage et le démoulage demandent de la patience: ne jamais démouler un flan chaud, cela risquerait de s’effondrer. Déguster après un repos suffisant garantit une texture régulière et un démoulage plus facile.