Le procédé de fabrication des saucissons secs repose sur une fermentation lactique maîtrisée qui confère couleur, tendreté et stabilité microbiologique. Le démarrage de la fermentation dépend fortement de la composition de la pâte de viande, du choix des ferments et de l’utilisation éventuelle d’un agent acidifiant comme le glucono-delta-lactone (GDL). En pratique, on mesure le pH de la pâte de viande de départ afin de déduire la quantité de GDL à ajouter pour atteindre, après hydrolyse, un pH compris entre 5,35 et 5,65; puis on stocke le saucisson à une température froide juste avant fermentation pour favoriser une maturation froide.
Cette maturation froide, généralement de 10 à 18 heures, est cruciale pour limiter le développement de germes protéolytiques et pathogènes et permet d’obtenir une seccabilité améliorée ainsi qu’une couleur rouge franche et stable. Le procédé peut être appliqué quel que soit le type de viande employé-porc, bœuf, mouton ou volaille-ou leur mélange, et s’adapte à des saucissons allégés en matière grasse grâce à une réduction du besoin en sel tout en maintenant la sécurité microbiologique.
Rôle des ferments et de la GDL
Les ferments lactiques et les microcoques jouent un rôle clé durant la fermentation lactique qui suit la mise en boyau. Le principal métabolite est l’acide lactique, qui abaisse le pH et favorise la stabilité bactériologique et le développement des arômes; ceci se produit dans des conditions d’humidité et de température contrôlées pendant la fermentation. L’utilisation conjointe de ferments et de GDL peut réduire la durée de fabrication et limiter l’activité de germes pathogènes, mais peut aussi influencer négativement le goût si le pH devient trop bas ou si la dégradation de la GDL génère des acides indésirables.
Pour limiter ces effets, il est recommandé de modérer la quantité de GDL et de choisir des souches de ferments qui ne métabolisent pas la GDL lorsque cela est possible. Stocker les saucissons contenant GDL et ferments à une température inférieure à 10°C peut éviter la dégradation résiduelle et préserver les qualités organoleptiques, même si l’on vise un pH final bas. Certaines variantes préconisent une maturation initiale à 8°C suivie d’une fermentation à 20-24°C pour obtenir un profil organoleptique satisfaisant.
Protocole générale du procédé
- Mesure du pH et détermination de la quantité de GDL nécessaire.
- Ajout simultané ou juste avant l’embossage de la pâte de viande de GDL et du mélange d’ingrédients et de ferments doués pour la fermentation.
- Mise en boyau et fermentation lactique dans des conditions contrôlées.
- Séchage progressif et, le cas échéant, fumage ou enrobage de surface.
- Stockage à température basse pour limiter la dégradation de la GDL et favoriser une couleur stable.
La discussion des différentes sources montre que l’association de ferments lactiques et de GDL est décrite dans divers documents comme une approche efficace pour réduire la durée de fabrication, limiter les germes pathogènes et favoriser une consistance souhaitée, tout en soulignant les défis organoleptiques liés à un pH très bas et à une dégradation possible de la GDL. Des exemples mentionnés incluent l’emploi de ferments de maturation tels que Bactoferm et des souches associant Staphylococcus xylosus et Lactobacillus sake pour sécuriser la fermentation et développer un profil aromatique équilibré.
Ferments de maturation et conseils pratiques
Les ferments de maturation pour saucissons secs, comme Bactoferm TRADI 302 ou les lingettes TRADI associées, sont conçus pour une acidification moyennement rapide et pour sécuriser la fermentation. Ils s’incorporent directement dans la mêlée au démarrage du procédé, soit pendant le hachage, le cuttérage, ou le mélange. Certains produits recommandent de dissoudre le ferment dans l’eau avant d’ajouter à la viande pour une dispersion homogène. Le dosage typique est autour de 15 g pour 100 kg de mêlée, avec une température de fermentation idéale entre 20 °C et 24 °C pendant 48 heures minimum après poussage.
Ces ferments permettent de structurer la fermentation et de favoriser le développement d’un pH final stable, tout en apportant une sécurité microbiologique (absence de Salmonelles et de Listeria dans les lots testés) et une meilleure régularité lot après lot. Ils conviennent aussi bien à des productions artisanales que semi-industrielles et facilitent le contrôle du goût et des arômes.
Aspects sécurité et qualité
Le risque principal dans la fabrication réside dans la contamination par des germes halotolérants protéolytiques ou pathogènes tels que les staphylocoques dorés ou les entérobactéries, qui peuvent être problématiques avant que les ferments ne prennent le pas. Le pH bas aide à inhiber la croissance de ces germes, mais un excès d’acidité peut aussi nuire à l’acceptation sensorielle. Le contrôle du pH, de l’humidité et de la température est donc essentiel pour obtenir des saucissons sûrs et de qualité.
En somme, l’utilisation combinée de ferments lactiques et de GDL, avec une maturation froide adaptée et une gestion rigoureuse des paramètres, permet d’obtenir des saucissons secs de haute qualité, tout en maîtrisant les risques microbiologiques et en préservant les traits organoleptiques recherchés.
