Filet mignon en croûte façon picard : recette complète et astuces

Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Vous cherchez une recette originale à base de porc ?

Ingrédients essentiels et choix de la pièce

Le filet mignon : Parer le filet mignon si nécessaire. Le porc reste une viande assez peu chère donc on peut en cuisiner plus souvent que du veau par exemple. C’est également le seul morceau de la bête qui soit maigre, tu peux donc le consommer sans crainte lors d’un régime pauvre en graisse. En France, le filet mignon est du porc; au Canada, on appelle cela du veau. Pour une croûte réussie et tendre, privilégier un morceau court et épais plutôt que long et fin.

Préparation de la viande et saisie

La technique de base commence par faire cuire à feu vif le filet mignon dans une poêle en veillant à le saisir de tous les côtés. On utilise une viande fraîche et non une viande décongelée qui rendra trop d’eau à la cuisson et détrempera la pâte. On peut parfois demander une cuisson rapide pour obtenir une coloration ambrée, puis laisser reposer.

Ganache et farce : hachis de champignons et échalotes

Je fais ensuite un hachis de champignon, échalote et jambon que je fais suer dix minutes à la poêle. Je coupe les champignons en morceaux et les place dans le bol d’un mixeur avec les échalotes, le jambon et le persil. Mixez par à coups pour obtenir un hachis. Faites suer ce hachis 10 minutes dans un peu d’huile d’olive à la poêle en remuant de temps en temps.

Montage et enveloppement dans la pâte

Montage : Déroulez du film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de jambon sur le film alimentaire sur deux rangées. Posez le filet mignon à l’horizontale au centre. Déroulez de nouveau du film alimentaire sur le plan de travail, à la verticale par rapport à vous. Ensuite, placez la préparation au centre et emballez le tout dans une pâte feuilletée, en veillant à bien sceller les bords. Dorez au jaune d’œuf et percez deux trous pour que l’humidité s’évacue pendant la cuisson.

Pour une cuisson traditionnelle, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison ou prête à l’emploi. Farinez légèrement le plan de travail et la pâte. Retournez fréquemment la pâte pour éviter qu’elle ne colle et ajoutez de la farine si nécessaire. Ajoutez éventuellement des ingrédients complémentaires dans la garniture selon vos goûts.

Cuisson et repos

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Enfournez le montage et laissez cuire selon le temps indiqué pour obtenir une belle cuisson au centre et une croûte dorée. À la fin de la cuisson, sortez le filet mignon en croûte du four et laissez-le reposer sur une grille 10 minutes avant de le trancher.

Variantes et idées d’accompagnements

Pour varier les saveurs, vous pouvez ajouter un hachis de champignons dans la farce et accompagner le plat d'une sauce crème légère et moutarde, à laquelle on peut ajouter un peu de vin blanc et d’échalote. Une sauce crémeuse aux champignons irait très bien aussi. Des haricots verts ou une poêlée de pommes de terre complètent parfaitement ce plat.

Astuce et conservation

Si vous souhaitez vous y prendre en avance, vous pouvez préparer le montage et le congeler avant cuisson, puis enfourner plus tard. Vous pouvez saisir le filet mignon à la poêle plusieurs jours avant et le stocker au réfrigérateur dans un plat couvert. De plus, vous pouvez préparer le hachis de champignon à l’avance et le stocker au frais.

Dressage et dégustation

Une fois cuit, déposez le filet mignon en croûte sur une grille et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Le résultat est un plat qui en jette et qui reste tendre, parfait pour les fêtes, les repas entre amis ou un dimanche convivial.

1. Commencez par saisir le filet mignon dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.
2. Préparez le hachis de champignons, échalotes et jambon puis faites-le suer.
3. Enroulez le tout dans la pâte feuilletée et dorez.
4. Cuisez au four à 200 °C et laissez reposer avant de découper.

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