Mettre les filets mignons salés et poivrés à dorer sur toutes les faces dans la poêle avec le beurre, les réserver. Peler et émincer les oignons. Les mettre à dorer dans la poêle à la place des filets mignons, les saler, les remuer souvent afin qu’ils ne brûlent pas. Etaler les pâtes feuilletées en laissant dessous le papier sulfurisé, poser sur chacune d’elle en haut un filet mignon, les parsemer d’herbes de Provence et de piment d’Espelette. Répartir sur les deux filets les oignons dorés et une tranche de foie gras coupée en morceaux. Entourer chaque filet de deux tranches de jambon de Bayonne. Replier la pâte sur les filets en rentrant les cotés. Faite rouler les filets sur la pâte feuilletée en vous aidant du papier sulfurisé, passer un peu d’œuf battu pour fermer la fin de la pâte. Terminer en fermant bien les bords. Déposer les filets sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé. Passer à l’œuf battu toute la surface de la pâte, faire 3/4 trous sur le dessus de la pâte pour laisser échapper la vapeur à la cuisson. Enfourner à 200° pendant 30 minutes, puis baisser la t° à 150° pendant 20 minutes.
Pendant la cuisson des filets mignons, dans la poêle faite dorer l’oignon pelé et émincé. Laisser mijoter 10 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps. Préparer l’accompagnement des pommes noisettes recette donnée plus haut. Excellent pour un repas de fêtes.
Hello les gourmands, comment se passent vos préparatifs de fêtes ? Vos menus sont-ils déjà planifiés ? Personnellement, rien n’est encore bien organisé de mon côté… Je ne sais même pas combien nous serons à table et quand !!! Je me dis que je ne dois pas être la seule c’est pourquoi je vous propose aujourd’hui une recette qui devrait vous plaire : une viande en croûte ! C’est toujours d’un bel effet côté présentation, vraiment inratable et très appréciés des convives. Et si en plus vous êtes allés en forêt cet automne et que vous avez ramassé des champignons des bois, c’est le bonheur assuré.
Cette recette régalera toute votre famille je n’en doute pas. Vous êtes conquis ? Alors il est temps de passer en cuisine. Faire revenir les cèpes dans une poêle anti-adhésive le temps qu’ils décongèlent. Bien les assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger le tout. Laisser refroidir complètement (à préparer à l’avance, la veille éventuellement).
Dérouler la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée. Tartiner de moutarde une bande centrale de 10 cm. Eparpiller les herbes aromatiques sur toute la surface puis les champignons refroidis. Déposer le filet mignon et rabattre les côtés les plus longs puis les extrémités pour emballer la viande. Bien appuyer avec les doigts pour souder la pâte (toutes les soudures doivent être du même côté). Retourner le « paquet », dessiner des motifs avec la lame d’un couteau. Faire une ou deux cheminées sur le dessus. Dorer au lait à l’aide un pinceau. Saupoudrer à nouveau d’herbes aromatiques.
Cette recette de filet de porc en croûte de cèpes s'inspire d'un plat bien connu : le boeuf Wellington !
La viande est recouverte d'une poêlée aux champignons et aux échalotes puis de pâte feuilletée avant de cuire au four. 2 cuil. Faites bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Plongez-y le filet de porc. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans la cocotte vidée. Pendant ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Coupez le pied terreux des cèpes, rincez et épongez- les. Hachez-les au couteau. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre puis faites-y sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Réduisez le pain grillé en chapelure à l’aide d’un mixeur. Sur la pâte, disposez la moitié des champignons, posez la viande dessus, salez, poivrez et recouvrez-la du reste de champignons.
Faites revenir le filet mignon dans une sauteuse où vous aurez mis une belle noix de beurre à mousser. Maintenez le feu vif, tournez le filet sans cesse pour lui donner une belle coloration sans trop le cuire. Dans votre robot, disposez les champignons séchés et 5 à 6 cuillères à soupe de chapelure. Ajoutez 2 bonnes pincées de sel. Videz la sauteuse de sa graisse mais ne la lavez-pas (sauf si elle a brûlé). La remettre à chauffer avec deux grosses noix de beurre (soyez un peu généreux avec le beurre, sinon la croûte ne tiendra pas bien). Ajoutez alors la poudre de champignons. Arrêtez le feu. Disposez le filet mignon sur son plat de cuisson.
Pour de bons et beaux champignons séchés à Paris je n’ai qu’une seule adresse : Foie Gras Luxe, planqué au 26 rue Montmartre. Cette petite boutique sortie des années 60 dort au fond d’une courette improbable, et propose un grand choix de différent champignons séchés toujours excellents à prix honnêtes.
Filet mignon en croute
| Éléments | Quantité / Description |
|---|---|
| Pâte feuilletée | 2 feuilles |
| Filet mignon | 2 pièces |
| Cèpes | portionnée et émincée |
| Oignons | épluchés et émincés |
| Herbes | provence, ciboulette, estragon selon |
| Herbes aromatiques | moutarde, pavillon d’épices |
En fin de cuisson, la cuisson alternée et les éléments préparés en amont garantissent une texture croustillante et une garniture riche et parfumée, idéale pour les fêtes et les repas conviviaux.