Quoi de plus gourmand que le glaçage rocher ? J’affectionne particulièrement celui-ci, à réaliser avec un très bon chocolat blanc, peu sucré. Pour apporter encore plus de gourmandise à votre glaçage, vous pouvez le parfumer : à la vanille, avec des zestes de citron… Les amandes choisies sont brutes (avec la peau) cela donne plus de relief au glaçage, mais indépendamment de ce côté purement visuel, elles sont également plus goûteuses et participent à l’équilibre général qui apparaîtra moins gras et sucré.
C’est le glaçage idéal pour les cakes, les gâteaux que vous souhaitez masquer totalement (le gâteau n’est pas visible en transparence, cela permet de conserver intacte la surprise dans un cake damier par exemple !), sans apporter une couleur trop foncée (chocolat au lait ou chocolat noir). Autre avantage, il n’est pas mou et donc voyage facilement.
Recette et déroulé étape par étape
Ingrédients: 125 g de chocolat blanc, 25 g d’amande (brute), 10 g d’huile neutre.
Déroulé: Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est fondu, versez l’huile neutre, mélangez bien pour avoir une texture homogène. Coupez les amandes en morceaux. Ajoutez les amandes et les zestes dans le chocolat et mélangez. Réservez à la température de 30-35°C jusqu’à son utilisation.
La température optimale pour couler le glaçage est de 30-35°C ; réchauffez-le si il est plus froid avant de le verser sur votre gâteau.
Qu’est-ce qu’un glaçage et comment bien le réaliser
En pâtisserie, le glaçage au chocolat consiste à recouvrir la surface d'une mousse. C'est une couche qui a principalement un but décoratif. Il existe de nombreuses recettes de glaçage différentes. Les ingrédients les plus courants pour la réalisation d’un glaçage classique sont le chocolat de couverture, l’Absolu Cristal Valrhona et la crème liquide. Vous pouvez utiliser le type de chocolat que vous voulez, en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir et de la recette : chocolat Dulcey, chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc, il n'y a pas d'obligation. L’essentiel étant, comme toujours en pâtisserie, d’utiliser un chocolat de qualité.
Pour les néophytes qui s’initient à la pâtisserie, obtenir un nappage d'apparence parfaitement lisse et brillante peut être difficile. Mais avec la bonne méthode et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté, et votre recette sera un succès. N’hésitez pas à vous servir d’Absolu Cristal, un produit de la gamme Valrhona au goût neutre et transparent pour tous vos nappages et glaçages. Le glaçage est une technique fondamentale requise dans la préparation de bon nombre de recettes et confiseries au chocolat. Il est donc essentiel que vous maîtrisiez cette technique, aussi utile pour un chef chocolatier que pâtissier.
Glaçage miroir au chocolat blanc
Pour ce glaçage, vous devrez réaliser une ganache correctement émulsionnée. Une bonne ganache nécessite de la crème liquide et du chocolat de qualité. Lorsque votre ganache a un noyau élastique et bien brillant, la texture est parfaite. Vous pouvez alors incorporer l’Absolu Cristal préalablement chauffé à 70°C, à l’aide d’un mixeur. Faites attention à ne pas créer de bulles d’air. Si besoin, éliminez les dernières bulles d’air au mixeur afin d’homogénéiser le glaçage et de lui donner une bonne tenue et un excellent brillant. Lorsque le glaçage au chocolat est parfaitement lisse et brillant, on parle alors de glaçage miroir au chocolat.
Contrôlez la température du glaçage, à 30-35°C pour des glaçages à base de chocolat de couverture noire, 28-30°C pour des glaçages à base de couverture au lait ou de chocolat Blond Dulcey, et 26-28°C pour des glaçages à base de couverture blanche. Versez le glaçage sur l’entremets puis, à l’aide d’une spatule, enlevez le surplus pour lisser la surface.
Réussir parfaitement son glaçage chocolat blanc
La bonne consistance du glaçage chocolat blanc dépend fortement de sa température d’utilisation. Un glaçage trop chaud (> 35°C) risque de couler excessivement sur le gâteau et de ne pas bien adhérer. Pour un rendu lisse, il faut éviter l’incorporation d’air durant le mixage. Appliquer le glaçage sur un gâteau froid, idéalement congelé, permet d’obtenir une réaction de choc thermique. On l’utilise sur des entremets glacés, des gâteaux mousses, ou même pour décorer des biscuits.
La qualité du chocolat blanc est la base du succès. Privilégiez un chocolat de couverture bio et équitable pour son taux de beurre de cacao naturel. Les proportions de matière grasse varient selon le chocolat utilisé. Le glaçage chocolat blanc se distingue du nappage principalement par la texture et la tenue au séchage. Le glaçage, en revanche, fixe et durcit à l’air, offrant une couche fine, satinée ou brillamment lisse, avec une définition nette.
Pour conserver votre glaçage au chocolat blanc, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un surplus de glaçage peut être employé pour décorer d’autres pâtisseries comme des biscuits ou des truffes. La différence entre un nappage et un glaçage réside dans leur texture et leur tenue. Le nappage est plus fluide et ne durcit pas, tandis que le glaçage fixe et durcit à l’air, offrant une couche satinée ou brillante.
Astuce et variantes
Pour faire fondre du chocolat blanc pour un glaçage, il est conseillé de le faire doucement au bain-marie, en le remuant régulièrement. La recette du glaçage au chocolat blanc de Cyril Lignac consiste à faire fondre 150 g de chocolat blanc avec 100 à 150 g de crème liquide, en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance homogène. Pour que le glaçage durcisse, il est essentiel de le laisser sécher à température ambiante après l’application. Évitez de le placer au réfrigérateur immédiatement, car cela peut affecter la texture.
Pour réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc, il faut du chocolat blanc, du sucre, du sirop de glucose, de l’eau, de la crème ou du lait concentré, et de la gélatine. Pour verser le glaçage miroir au chocolat blanc sur un entremets, placez d’abord l’entremets congelé sur une grille. Ensuite, reversez le glaçage de manière continue et rapide pour le napper uniformément, en veillant à récupérer l’excédent dans un récipient en dessous. Pour éviter les grumeaux dans un glaçage au chocolat blanc, il est conseillé de filtrer le mélange à travers un chinois ou une écumoire avant l’application.
Réalisations et conseils pratiques, notamment sur la température et les outils, permettent d’obtenir un glaçage miroir blanc parfait sur entremets et bûches. Le glaçage miroir blanc est parfait pour recouvrir les entremets et les bûches et leur donner une finition ultra brillante. C’est un glaçage préparé avec du chocolat blanc, du glucose et du lait concentré ou de la crème. On lui ajoute parfois des grains de vanille pour un rendu plus sophistiqué.
Comment réussir à tous les coups un glaçage miroir sans bulles (chocolat noir, lait ou blanc)
Note: certaines variantes mentionnent l’ajout de dioxyde de titane pour obtenir un blanc irréprochable, mais cet additif est controversé et peut être évité sans nuancer le rendu, au détriment d’un peu plus de transparence. Pour une version sans colorants ni additifs, privilégier des ingrédients de qualité et une cuisson maîtrisée.
Réhydratez la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide, puis préparez le sirop: glucose, sucre, grains de vanille et eau portés à ébullition à 103 °C. Versez le sirop sur le chocolat blanc et le colorant, mixez soigneusement au bain-marie ou au mixeur plongeant, puis laissez reposer et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéité. Filtrez si nécessaire et réservez au frais avant d’utiliser.