Nous explorons une version festive et raffinée du filet mignon de veau farci, associant le ris de veau, les morilles et une farce riche pour obtenir une cuisson uniforme et un spectacle culinaire à la hauteur des grandes tablées.
Origine et concept de la recette
« J’utilise la cuisson sous vide tous les jours au restaurant à l’aide d’une machine faite expressément pour cela. C’est une façon simple de cuire les aliments uniformément. » Vous pouvez reproduire cette méthode à la maison, en vous assurant de garder la température de cuisson stable à 60 degrés Celsius (cuisson équivalente à médium/saignant). »
La recette s’appuie sur une approche en deux volets: une farce généreuse et une cuisson maîtrisée qui préserve tendre la viande et mariages aromatiques.
Préparation de la farce et de la garniture
Pour la farce, réhydratez les morilles et préparez les pleurotes : réservez la moitié des pleurotes pour accompagner le ragoût de ris de veau et hachez le reste avec une échalote et une gousse d’ail. Mélangez avec du persil plat et de la pancetta, puis assaisonnez.
Une fois la farce prête, répartissez-la sur la partie la plus large de deux filets mignons et repliez-les sur eux-mêmes avant de ficelez-les comme des rôtis. Salez vos filets.
Cuisson et sauce initiale
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte et colorer la viande sur chaque face pendant quelques minutes, puis réservez-les. Déglacez avec 5 cl de cognac et faites flamboyer pour éliminer l’alcool. Ajoutez 20 cl de vin blanc et 30 cl d’eau, puis laissez réduire légèrement et ajoutez la crème.
Cuisson du ris de veau et préparation du jus
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et blanchir les ris de veau pendant 10 minutes. Puis coupez-les en petits morceaux et faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Déglacez et laissez réduire, puis incorporez la crème et laissez mijoter.
À mi-cuisson, ajoutez le reste des morilles et laissez réduire. Prélevez une louche de sauce et mélangez-la avec une cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs pour épaissir, puis remettez tout dans la cocotte avec 20 cl de crème liquide.
Dressage et cuisson finale
Dans un saladier, mélangez poires en brunoise, beaufort, abricots secs en dés, échalotes finement ciselées, quatre épices, pistaches, miel, zestes et jus de citron. Salez et poivrez la viande, puis massez avec une cuillère d’épices. Dans une poêle chaude avec du beurre et de l’huile de noisette, faites dorer le filet 5 minutes sur toutes les faces.
Ouvrez le filet mignon en portefeuille, farcissez généreusement et refermez avec de la ficelle de boucher. Déposez le tout dans un plat et enfournez à 100°C pendant 2 heures, en tournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, lavez les poires restantes et taillez des tranches fines. Mélangez jus de citron, zestes, miel et épices, puis déposez les tranches et laissez infuser 5 minutes. À la fin de la cuisson du filet, laissez-le dans le four porte entrouverte. Reprenez la poêle, caramelisez les poires marinéess et réservez-les au chaud avec le rôti. Déglacez le fond de veau avec la poêle et faites réduire de moitié.
Dressage et accompagnements
Coupez la viande en tranches et disposez-les sur assiette. Accompagnez avec les poires caramélisées et nappage au jus réduit. Vous pouvez proposer des pommes de terre pressées aux truffes ou d’autres accompagnements riches pour compléter l’ensemble.
Pour une approche alternative, certains accords et variations incluent l’ajout de cèpes frais ou réhydratés, l’utilisation de lardons et de noisettes d’huile aromatisée, et l’association avec des sauces qui rehaussent le goût profond du veau et des morilles.
Conseils et variantes
La cuisson sous vide offre une uniformité remarquable; n’hésitez pas à adapter la température autour de 60 °C pour un résultat médium/saignant et à ajuster le temps en fonction de l’épaisseur des filets et de la farce.
Pour les grandes tablées, la technique d’ouverture en portefeuille et de ficelage permet une présentation spectaculaire et une cuisson homogène. Le choix des champignons (morilles, cèpes) et du lard Colonnata peut enrichir les saveurs selon les produits disponívels et les goûts des invités.
