La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange. Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. Aujourd'hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins…
Avec une base simple, on peut adapter la ganache selon l’utilisation: pour une ganache plus ferme destinée à garnir des bûches ou couvrir des gâteaux, et pour une ganache plus fluide idéale en enrobage ou en nappage. Le secret réside dans la proportion chocolat/crème et dans le mélange délicat qui évite les bulles d’air.
Ingrédients et préparations de base
Préparer le gâteau: séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre longuement. Incorporer la farine, le beurre fondu, la levure. Terminer par les blancs d'oeufs battus en neige. A la sortie du four, rouler le gâteau : le rouleau doit être long et mince.
Préparer alors la ganache: faire fondre le chocolat avec une cuillère à café de lait dans une casserole. Retirer et ajouter la crème fraîche. Dérouler le gâteau avec précaution et recouvrir de crème ganache. Pour une ganache chocolat bûche bien lisse, pensez à faire chauffer la crème avant de la mélanger au chocolat. Utilisez une spatule pour mélanger doucement et éviter les bulles d’air.
Techniques et variantes
La ganache chocolat bûche est l'incontournable des fêtes de fin d'année. Elle apporte une onctuosité irrésistible à votre dessert traditionnel de Noël, avec son chocolat fondant qui saura ravir les papilles des petits et des grands.
Si votre ganache est trop liquide, laissez-la reposer au réfrigérateur un peu plus longtemps. En manque de chocolat noir ? Cassez votre chocolat noir dans un grand bol et passez-le au four à micro-ondes pour le faire fondre. Séparez la crème en deux volumes égaux. Versez la crème très progressivement sur le chocolat fondu en remuant vigoureusement afin d'émulsifier la préparation. Filmez au contact. Réservez 7 h (une nuit) au réfrigérateur. Une fois la ganache très froide, montez-la au robot ou au batteur électrique.
Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, voire du chocolat blanc. Il vous faudra alors baisser les quantités de crème (250 g pour du chocolat au lait, 220 g pour du chocolat blanc).
Conseils d’assemblage et résultats
Pour une ganache plus douce, le chocolat au lait est parfait. Si la ganache est trop épaisse, ajoutez un peu de crème liquide pour la détendre. En nappe ou en croquants, la ganache s’adapte à toutes les situations et offre une texture fluide ou ferme selon le besoin.
- Fondre le chocolat et ajouter progressivement la crème chauffée, puis mélanger.
- Réfrigérer si nécessaire et monter au batteur pour obtenir une consistance légère.
- Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur, bien filmée au contact.
Making the perfect ganache | Pastry 101 Tips & Tricks
En résumé, la ganache au chocolat facile et rapide vous accompagne dans toutes les occasions: pour garnir, napper, ou enrober vos créations sucrées avec une onctuosité qui ravit les palais des petits et des grands.