Filet mignon de porc Rossini recette foie gras truffe sauce madeira

Parer le filet de bœuf et le couper en tranches de 170 g chacune. Couper les sections et la haute côte en petits morceaux. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les petits cubes de viande de tous les côtés. Hacher grossièrement les échalotes lavées sans les éplucher et les ajouter. Laisser colorer à feu moyen. Saler et poivrer. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, puis verser le jus de bœuf. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux en écumant de temps en temps.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de l’huile de pépins de raisin et faire revenir les filets de tous les côtés. Ajoutez le reste du beurre et arrosez régulièrement les filets avec le jus de cuisson pendant la fin de la cuisson. Retirer les veines et les parties saignantes du foie gras, le faire revenir à feu vif dans une cocotte réfractaire. Arroser fréquemment avec le jus qui s’écoule. Couper le foie gras en quatre. Il me restait un peu de foie gras frais. On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l’histoire de l’opéra comme celle de la gastronomie. Gioacchino Rossini (1792-1868) est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme « le barbier de Séville ». Mais saviez-vous que jusqu’à l’âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C’est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère. Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du ‘Café Anglais’ (un des plus grands restaurants parisiens de l’époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l’apprécier que l’on décida de le rajouter à la carte du restaurant. La légende dit également que le maître d’hôtel était tellement effrayé de réaliser ce plat sur le champ, qu’il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos. D’où le nom. Comme vous pouvez le voir je l’ai fait au foie gras frais (car il y a les deux variantes: au foie gras frais et au foie gras mi-cuit où cuit). Je n’avais malheureusement pas de truffes à porté de main (car je n’ai pas de chêne dans mon jardin).

Pour impressionner sans se compliquer la vie, le tournedos Rossini tient en une équation simple : un bœuf bien épais, un foie gras extra-frais, un parfum de truffe, un pain toasté, et des cuissons nettes. La scène se joue souvent un soir de fête, quand les convives s’installent et que la cuisine doit rester sereine. Le Rossini aime la précision, pas l’agitation : une poêle bien chaude, une viande qui repose, un foie gras à peine saisi, une sauce au Madère montée sur les sucs. Qui n’a jamais vu un beau produit perdre son éclat pour une minute de trop ? Pas le temps de tout lire ? Un Rossini réussi ne se rattrape pas à coups d’effets de manche. Pour une table de 4, les quantités ci-dessous donnent un résultat équilibré, sans assiette lourde ni portion timide.

1. Le tournedos doit venir du filet : c’est le morceau qui pardonne le moins les cuissons longues, mais récompense la saisie courte par un fondant net.
2. Le foie gras, lui, se juge au toucher et à l’odeur : frais, souple, sans acidité. Et la truffe ?
3. Le Rossini se cuisine comme un service du samedi soir : tout est prêt avant d’allumer fort. Une poêle inox bien chaude, du beurre qui chante, et des gestes simples.
4. Chauffer une poêle inox, ajouter beurre et un filet d’huile neutre si besoin, puis attendre un beurre noisette : odeur de noisette, couleur ambrée. Ne pas piquer la viande. Jamais.
5. Réserver ensuite les tournedos sur une assiette tiède, sous papier aluminium, 5 minutes. Le foie gras se cuit dans une poêle très chaude, idéalement antiadhésive, sans matière grasse. Une minute par face suffit pour dorer et garder le centre souple.
6. Le test est simple : si la poêle se remplit de graisse au point de « bouillir » le foie, la chaleur est mauvaise ou la tranche trop fine. Et si le pain devait prendre ce parfum-là ?
7. La sauce Rossini ne se fabrique pas à côté, elle naît dans la poêle, sur les sucs. Après avoir saisi le bœuf, vider l’excédent de gras si nécessaire, laisser les sucs. Verser le Cognac, puis flamber hors de la hotte si possible, en gardant le visage à distance. Déglacer au Madère en grattant le fond, ajouter la crème, assaisonner, puis réduire à feu doux jusqu’à texture nappante.
8. Le dressage a un ordre logique : toast, tournedos, foie gras, truffe, puis une cuillerée de sauce. Poivrer au dernier instant. Une petite habitude de salle fait la différence : assiettes légèrement tièdes.
9. Pour une première, le plus sûr reste souvent de déléguer une partie sensible : demander au boucher des tournedos réguliers, et au traiteur ou à l’épicerie fine des tranches de foie gras calibrées à 1 cm. Autre aide discrète : une sonde de cuisson.

Le Rossini aime les textures douces et les saveurs franches, mais il déteste la concurrence. Un détail de service souvent oublié : garder l’accompagnement prêt avant d’attaquer le foie gras. Le plus sûr est de saler juste après la saisie ou en fin de cuisson. Tranches d’environ 1 cm, poêle très chaude, cuisson éclair (environ 1 minute par face) sans ajout de matière grasse. Oui : une huile truffée correctement dosée fonctionne, déposée au dressage seulement. Tout préparer avant : accompagnement prêt, pain toasté, viande sortie à température, sauce en réduction douce.

Pour commencer, détaillez vos tranches de pain de mie à l’emporte-pièce, ensuite faites-les dorer dans 40 g de beurre dans une poêle, puis réservez-les au chaud. Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les tournedos pendant 3 à 4 minutes sur chaque face à feu vif. Il s’agit de bien marquer la coloration des tournedos. Une fois qu’ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l’appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde. Faites votre fond de veau (environ 30 cl) et ajoutez-y les brisures de truffes et de fois gras si vous en avez récupéré à la découpe. Dressez les tournedos Rossini. Disposez les croûtons de pain de mie sur des assiettes chaudes (passez vos assiettes dans un four réglé à 90° pendant quelques minutes). Nappez les croûtons avec un peu de sauce puis déposez les tournedos dessus. Placez une tranche de foie gras sur chacun d’eux. Terminez par une lamelle de truffe.

Pour terminer, voici un paragraphe sur le contexte et les variantes: il existe une version avec foie gras mi-cuit et une version avec foie gras frais. Le tournedos Rossini est né de la rencontre entre la gastronomie et l’opéra, illustrant la réputation du chef-d’œuvre culinaire et musical qui se joue lors d’un dîner élégant. Le plat demande une préparation soignée et une mise en place prête avant l’ouverture du feu, afin que chaque élément soit servi chaud et harmonieux à l’assiette.

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