J’adore les légumes mais il m’arrive de cuisiner de la viande comme aujourd’hui. Pour les amateurs de rôtis, je vous assure que ce type de cuisson est vraiment idéal pour le filet mignon de porc qui est une viande plutôt maigre. On obtient des tranches roses et tendres aussi savoureuses chaudes que froides. La cuisson est longue mais une fois que la viande a été saisie, elle continue de cuire tout doucement à 80º dans une cocotte fermée et on ne s’en occupe pratiquement plus.
Ingrédients et préparation de base
1 petit filet de porc noir de 250 à 300 g 1 c. à soupe de moutarde blanche 1 c. à soupe d'huile d'olive 1 c. à café de jus de citron Gros sel de mer Poivre au moulin
2 c. Préchauffer le four à 150ºC. Dans un petit bol, fouetter la moutarde avec l'huile d'olive et le jus de citron. En enduire le filet sur toutes les faces avec un pinceau et le saler. Saisir le filet à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile, sur feu vif pendant 7-8-minutes, en le retournant pour qu’il soit doré. Puis le déposer dans la cocotte en le saupoudrant d'herbes aromatiques. Déglacer la poêle avec 1 ou 2 cuillères d'eau chaude et le jus de pomme. Bien râcler pour récupérer les sucs du rôti. On peut alors émietter puis délayer un cube de bouillon dans le jus. Dans ce cas, inutile d'ajouter du sel ultérieurement. Verser le jus sur la viande, dans la cocotte puis déposer le couvercle du récipient. Enfourner en baissant immédiatement la température du four à 80ºC en chaleur traditionnelle.
Cuisson à basse température et accompagnements
Au bout de 30 minutes, retourner le rôti et l'arroser puis poursuivre la cuisson à couvert. Éplucher les pommes et les couper en quartier. Les faire dorer à la poêle pendant 7-8 minutes sans les superposer, en les retournant délicatement. Réserver à découvert. Au bout d’un heure de cuisson de la viande, ajouter les pommes dans la cocotte et poursuivre la cuisson à 80º pendant au moins 15 minutes. Vérifier la cuisson avant d'éteindre le four en tranchant le rôti au centre : la chair est rose mais il n’y a pas de traces de sang. Pour le service, chauffer le plat utilisé et y déposer le rôti tranché, entouré des fruits. J’ai choisis des pommes Golden mais on peut leur préférer la variété Ariane ou Pink Lady. Pour des filets mignons de 400 grammes ou plus, porter la cuisson à 1h30. Le filet mignon de porc cuit à basse température est un must : cela permet d’obtenir une viande juteuse et moelleuse et de surcroît inratable. Si on précède la cuisson d'une marinade à l’orange, on peut ainsi concocter une sauce à l’orange légère qui accompagnera le porc à merveille. J'ai choisi d'y ajouter quelques endives braisées, les dernières de la saison. L'ensemble compose un plat complet très facile à réaliser.
Marinade et variante avec endives braisées
Pour 2 à 3 personnes Un filet mignon de porc sel poivre 1 cs d'huile neutre 1 noisette de beurre Pour la marinade : Le zeste et le jus d'une orange 10 cl de vin blanc 1 badiane (anis étoilé) 2 clous de girofle Autres herbes au choix : sauge, origan... Un peu d'eau Accompagnement 6 endives huile d'olive une pincée de sucre sel Progression Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une grande jatte. Y plonger le filet mignon et ajouter un peu d'eau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Laisser mariner au frigo pendant 2 heures. Passé ce temps, allumer le four à 80°, chaleur statique. Sortir le filet de porc, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant et le saisir avec un peu d'huile d'olive dans une poêle sur toutes les faces. Saler, poivrer et le mettre au four sans le couvrir. Idéalement, si on possède un thermomètre à viande, cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65°. Sinon, il suffit de compter 1h30 de cuisson. Pendant ce temps, laver les endives, les sécher et les mettre à dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler, ajouter la pincée de sucre, baisser le feu et laisser braiser 10 à 15 minutes, à couvert, en ajoutant le cas échéant un peu d'eau (mais très peu) jusqu'à ce qu'elles soient bien confites. Réserver. Verser la marinade de la viande dans une casserole et porter à gros bouillons pour qu'elle réduise des 2/3, puis la passer. Il y a longtemps que je cherche une méthode pour cuisiner le filet mignon de porc de manière à ce qu'il ne soit pas sec. La cuisson basse température permet d'obtenir une viande juteuse et bien tendre, par contre, ça prend du temps alors il faut s'y prendre à l'avance. Sortir le filet mignon du frigo et le laisser à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffer le four à 80°. Piquer la sonde du thermomètre au coeur de la viande puis enfourner pour 2 heures environ. Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien pour décoller tous les sucs. Saler, poivrer et ajouter la crème. Lorsque la sauce bout, ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau ou de vin blanc. Egoutter les patates douces puis les réduire en purée. Rien de mieux qu’un filet mignon basse température pour avoir une viande moelleuse, pas sèche du tout. Et pourquoi pas l’accompagner de la “sauce magique”, appelée ainsi car elle est facile à réaliser ? Elle peut se préparer à l’avance pour un dîner entre amis ou en famille. Il paraît que la recette de la sauce magique vient de Pierre Gagnaire qui la tient lui-même de son chef Jean Vignard. On peut la servir avec des pâtes, des gnocchis ou des viandes blanches. Ajouter 2 oignons revenus dans un filet d’huile, 2-3 cuillères à soupe d’eau ou de vin blanc. Saler, poivrer et fermer le couvercle. Cuire 1h30 à 100°C couvercle fermé. Pas d’inquiétude : cela suffit pour cuire la viande à cœur et conserver son moelleux.Concernant la sauce magique, fouetter le vin blanc dans une casserole avec la moutarde et le concentré de tomate. Faire chauffer à feu doux et laisser bien réduire en mélangeant régulièrement. Incorporer ensuite la crème liquide et laisser cuire 2-3 minutes à la limite de l’ébullition. La sauce doit commencer à napper la cuillère. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Rectifier l’assaisonnement avant de servir. Le filet mignon de porc cuit à basse température est un must : cela permet d'obtenir une viande juteuse et moelleuse et de surcroît inratable. Si on précède la cuisson d'une marinade à l'orange, on peut ainsi concocter une sauce à l'orange légère qui accompagnera le porc à merveille. J'ai choisi d'y ajouter quelques endives braisées, les dernières de la saison. L'ensemble compose un plat complet très facile à réaliser.
Arômes, sauces et service
Pour le service, on peut servir avec la sauce magique ou une sauce à l’orange légère selon la marinade, et l’ensemble se prête à une présentation soignée sur assiette chaude. La sauce magique peut être préparée à l’avance et réchauffée doucement au moment du service. Le filet mignon cuit à basse température reste juteux et tendre grâce à la cuisson lente et contrôlée.
