Coupez le filet mignon en tronçons de 7 cm d'épaisseur et les enrober de moutarde. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, y faire revenir les oignons, les champignons et le lard. Sortir la réduction de la cocotte et faire revenir la viande sur toutes ses faces. Remettre le mélange oignons, champignons, lard ainsi que la moitié du cidre. Les rajouter à la préparation avec le reste du cidre. Saler. Finir le plat en y ajoutant la crème et les tomates confites. Laisser bouillonner 5 minutes à découvert.
Comme tout plat mijoté, cette recette propose plusieurs variantes et temps de cuisson selon la texture souhaitée. Pour une version plus rapide, on peut faire revenir les oignons hachés et les champignons dans la cocotte avec le beurre, puis ajouter le filet mignon, verser 20 cl de cidre et laisser cuire environ une demi-heure en fermant la cocotte. Ajouter le reste du cidre et laisser cuire à nouveau environ 25 minutes, puis incorporer les tomates et la crème fraîche, mélanger, saler et poivrer.
On peut accompagner ce plat d'une purée, de petites pommes de terre ou de haricots verts. Laisser les oignons dorer, puis ajouter les champignons et continuer la cuisson quelques minutes. Mettre les morceaux de filet mignon, saler, poivrer et laisser 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la demi-bouteille de cidre et lancer une cuisson à feu moyen en couvrant, puis mouiller de temps en temps avec le reste du cidre et retourner le filet mignon plusieurs fois. Au dernier moment, ajouter les tomates confites préalablement égouttées, laisser cuire environ 5 minutes et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et disposer dans un plat profond car il y a beaucoup de sauce.
Pour une approche résumée et structurée, on peut suivre les étapes suivantes: faire fondre le beurre dans une sauteuse, y ajouter les oignons coupés en rondelles et les faire dorer. Ajouter ensuite les champignons et les laisser dorer aussi. Disposer le filet mignon dans la sauteuse et, à feu vif, le faire dorer pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la moitié du cidre, couvrir et mettre à feu doux pendant 40 minutes. Mouiller de temps en temps avec le reste du cidre et retourner le filet mignon plusieurs fois. Au dernier moment, ajouter les tomates confites égouttées, laisser cuire environ 5 minutes et ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
Le plat peut être servi avec des légumes ou féculents variés selon les goûts et les saisons : gratin dauphinois, tagliatelles, pommes au four, fagots de haricots verts enroulés de lard jouent de merveilleux rôles accompagnants.
Conseils pratiques et astuces
- Choisir une viande de qualité et adaptée à la cuisson à feu doux après saisie pour éviter un plat sec.
- Utiliser un cidre brut ou demi-sec selon l’intensité souhaitée; le cidre apporte acidité et équilibre au gras du lard et à la crème.
- Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, car le cidre peut modifier la salinité.
- Les oignons dorés et les champignons apportent une base aromatique riche qui soutient le filet mignon sans l’emporter.
- Les tomates confites ajoutent une douceur et une touche sucrée qui contrastent avec l’acidité du cidre et la richesse de la crème.
| Ingrédients principaux | Quantités indicatives |
|---|---|
| Filet mignon | 1 filet |
| Cidre | 1,0 à 1,0,5 L selon version |
| Tomates confites | 1 bocal |
| Crème fraîche | 150-200 ml |
| Oignons | 2 pièces |
| Champignons | 250 g |
| Lard | 100 g (facultatif) |
| Beurre | 40-60 g |
Expérience et variations: certains préfèrent une cuisson plus courte pour garder le moelleux du filet et privilégier une sauce plus épaisse et moins réduite. D’autres ajoutent une touche de crème plus tard dans la cuisson pour accroître la onctuosité.