Le macaron de Montmorillon, bien plus qu'une simple gourmandise, est un véritable emblème du patrimoine culinaire français. Plus d'un siècle et demi après son adoption par les pâtissiers de cette charmante ville de la Vienne, cette petite douceur n'a rien perdu de son éclat. Ceux qui perpétuent sa fabrication continuent de protéger scrupuleusement le secret d'une recette transmise avec ferveur de génération en génération. Loin d'être une simple combinaison d'ingrédients, la confection du macaron de Montmorillon est un art subtil, un héritage vivant qui fascine et régale.
L'Énigme de la Recette : Entre Tradition et Mystère
Sur la toile, diverses explications tentent de décortiquer la préparation du macaron, mélangeant sucre, poudre d'amande et blancs en neige avec parfois une pincée de sel. Cependant, pour les puristes et les détenteurs du savoir-faire authentique, ces recettes ne sont qu'une approximation. Le pâtissier Bruno Desroses, qui a repris en 2005 la pâtisserie de la Grand'rue, établie depuis 1847, confirme cette idée. « Elle n'est pas mal, mais le sel ne sert à rien, et puis, tout n'y est pas : la façon de préparer les amandes est très importante, comme la cuisson », explique-t-il. Cette précision souligne l'importance des détails et des techniques spécifiques qui font la singularité du macaron de Montmorillon.
Chez Rannou-Métivier, une société fondée en 1920 et dépositaire d'une recette élaborée en 1862, le secret qui entoure l'élaboration des macarons est une véritable culture d'entreprise. La recette a été transmise strictement de mère en fille, puis de père en fils, depuis cinq générations. Après le départ en retraite de Patrick Bertrand, ce sont ses fils Yann, Lionel et Fabrice qui perpétuent la tradition, sachant chaque matin préparer la pâte si particulière des macarons. « Il ne s'agit pas seulement d'une recette, les trois ingrédients sont connus, mais d'un tour de main, de la qualité des produits, de l'utilisation des outils », confie Yann Bertrand. Cette déclaration met en lumière que la maîtrise du geste et la sélection rigoureuse des matières premières sont aussi cruciales que la formule elle-même.
La Transmission d'un Savoir-Faire Familial
L'entreprise familiale Rannou-Métivier, forte de 46 salariés dont 15 dédiés à la fabrication dans un laboratoire en périphérie du centre-ville, commercialise ses macarons dans trois points de vente stratégiques : Poitiers, Châtellerault et Montmorillon. Le magasin de Montmorillon, situé sur le boulevard de Strasbourg, offre un accès direct au Musée du macaron, une création de 2003 destinée à satisfaire la curiosité des visiteurs, attirant plus de 3 200 personnes durant l'été, sans pour autant révéler le précieux secret.
Le pâtissier Bruno Desroses, quant à lui, fabrique ses macarons de manière artisanale en centre-ville. Son prédécesseur, Michel Guillemard, lui a transmis la recette en vigueur dans cette adresse depuis 1928. « J'ai passé un mois avec lui pour qu'il me transmette son savoir-faire. On n'a rien enlevé, rien ajouté depuis 1928 », affirme Bruno Desroses. Interrogé sur la complexité de la préparation, il s'amuse : « Moins mystérieux que ce que j'imaginais. Cela reste tout de même un procédé assez complexe, qui demande de l'expérience en pâtisserie. »
Le pâtissier retraité Robert Cuzol détient également la recette, acquise en 1955. Il souligne une spécificité notable : « La spécificité de ce macaron, c'est d'être posé, cuit et vendu sur le même papier, ce qui conserve son moelleux. Je tenais la recette de mon prédécesseur, précise-t-il. Je l'ai enseignée à mon successeur, mais lui-même ne l'a pas transmise ensuite. » Cette transmission sélective renforce le caractère exclusif du savoir-faire. Bruno Desroses, lui, est déterminé à perpétuer cet héritage et à le transmettre en temps voulu. Chez Rannou-Métivier, Yann Bertrand ajoute avec un sourire que la « sixième génération » compte déjà six membres, potentiellement aptes à hériter du célèbre secret de famille.
Des Origines Anciennes et une Évolution Constante
L'histoire du macaron remonte à des origines italiennes, rapportées en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle. Au fil des années, la recette a connu des évolutions, mais les techniques fondamentales demeurent. Le processus débute par l'émondage des amandes, suivi de leur broyage pour obtenir une poudre fine. Vient ensuite l'ajout du sucre, puis l'incorporation des blancs d'œufs montés en neige, dont la fermeté varie selon les recettes, parfois agrémentée de quelques gouttes d'amande amère pour rehausser le goût.
Une fois la pâte homogène, sa consistance dicte la méthode de façonnage. Traditionnellement, les macarons peuvent être moulés à la main, à la cuillère (façon quenelle), ou à l'aide d'une poche à douille. À Montmorillon, une technique particulière était autrefois utilisée : une seringue à macarons, fonctionnant sur le principe d'une poche à douille, que l'on pressait contre son ventre pour extruer la pâte. Les biscuits ainsi formés sont délicatement déposés sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson ou de papier sulfurisé.
#5 - Connaissez-vous l’histoire… du Macaron ?
Le Processus de Fabrication : Art et Précision
La dernière étape cruciale est la cuisson au four. Pendant une vingtaine de minutes, les macarons subissent une transformation qui déterminera leur texture finale. À la sortie du four, selon les recettes et le temps de cuisson, les macarons aux amandes peuvent se présenter dodus, plats, croquants ou moelleux, mais toujours délicieux. Le macaron de Montmorillon se distingue par son cœur tendre d'amande d'un blanc immaculé et sa croûte joliment dorée, offrant une légère craquance en bouche. Certains n'hésitent pas à les qualifier de "meilleurs macarons". Traditionnellement, ils sont présentés par douzaine sur leur feuille de cuisson, un gage d'authenticité et de préservation de leur fraîcheur.
Les macarons de Montmorillon Rannou-Métivier se déclinent en plusieurs versions : classique ou aux parfums originaux, en petit et grand modèle. Le petit macaron, présenté en caissette, constitue un dessert individuel idéal pour les buffets gourmands. Il accompagne harmonieusement une tasse de thé Earl Grey ou un café Christophe Colomb, délicatement posé sur leur soucoupe.
Une Expérience Sensorielle et un Héritage Protégé
Ces biscuits aux amandes, moelleux et tendres à cœur, évoquent le parfum sucré des goûters de l'enfance. Fondants en bouche et riches en arômes, les macarons se dégustent à tout moment de la journée, offrant une pause gourmande et réconfortante.
La Maison Rannou-Métivier met un point d'honneur à la qualité de ses produits. Leur atelier de fabrication confectionne une large gamme de chocolats, biscuits et confiseries artisanales. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) de leurs chocolats est clairement indiquée sous chaque coffret. Ils proposent également des tablettes sans sucre, au chocolat au lait 41% de cacao et au chocolat noir 65% cacao.
En raison de leur fragilité, certains produits ne peuvent être expédiés par voie postale. Toutes les commandes sont préparées à Montmorillon par une équipe dédiée du Service Expéditions, avec le plus grand soin. Les produits les plus frais, réalisés dans l'atelier de fabrication, sont sélectionnés pour chaque commande. Les articles fragiles sont emballés individuellement à la main et protégés par un conditionnement spécifique. Seules les commandes à destination de la France Métropolitaine, des DOM-TOM et de l'Europe peuvent être passées via leur boutique en ligne. Le site de production n'est d'ailleurs pas ouvert au public.
La Maison Rannou-Métivier a également ouvert un salon de thé au sein de sa boutique de Châtellerault, au 65 Boulevard de Blossac. Une sélection de leurs spécialités est aussi à découvrir au Musée du Macaron, où des dégustations sont proposées. Les boutiques sont ouvertes toute l'année, celle de Montmorillon étant accessible tous les jours, du lundi au dimanche.
Pour ceux qui souhaitent tenter l'expérience à la maison, une recette indicative est proposée :
Détails Recette des macarons de Montmorillon :
Ingrédients :
- 125 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amande
- 70 g de blancs d'œufs
- Amande amère (quelques gouttes)
Étapes :
- Préchauffez votre four à 50°C.
- Versez la poudre d'amande sur une plaque à pâtisserie, répartissez-la et enfournez 10 à 15 minutes. L'objectif est de l'assécher et de relever son goût.
- Laissez refroidir la poudre d'amande puis mélangez-la avec le sucre.
- Battez les blancs en neige très ferme et ajoutez quelques gouttes d'amande amère.
- À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs en neige au mélange sucre et poudre d'amande.
- Versez votre appareil à macaron dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.
- Couchez les macarons sur une toile de cuisson ou du papier sulfurisé, puis laissez reposer 2 heures à température ambiante. Ce temps de repos permet la formation d'une légère croûte sur le dessus.
- Préchauffez votre four à 190°C.
- Enfournez à 180°C pendant 3 minutes, puis réduisez la température à 160°C pour 15 minutes.
- Laissez refroidir complètement avant de déguster.
Ce processus, bien que détaillé, ne remplace pas le savoir-faire ancestral et les subtilités transmises par les artisans qui font la renommée du macaron de Montmorillon, un délice intemporel qui continue de séduire les palais les plus exigeants.
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