Le filet mignon de mamie Jeanne mêle douceur, finesse et chaleur familiale. Cette recette, riche en textures et en arômes, guide pas à pas vers un plat réconfortant qui marie des tranches de filet, des accompagnements crémeux et une sauce au caractère marqué. En suivant les différentes étapes, vous obtiendrez une viande parfaitement dorée, des pommes de terre fondantes et une sauce onctueuse qui enveloppe chaque bouchée.
Ingrédients essentiels et préparation préliminaire
- Filet mignon de porc, environ 750 g, coupé en médaillons ou escalopes d’environ 2 cm d’épaisseur
- Oignon finement haché
- Vin doux (Porto ou Madère) pour la sauce
- Crème fraîche et bouillon de bœuf
- Roquefort ou autre fromage bleu à pâte molle
- Ail, persil frais ou ciboulette
- Huile d’olive, sel et poivre
- Pommes de terre, rondelles fines
- Thym et ail supplémentaires pour la cuisson des pommes de terre
- Beurre pour la cuisson et pour enrober les ingrédients
Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser revenir en température ambiante. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles très fines, idéalement de 2 mm. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et préchauffer le four à 210°C (ou 190°C chaleur tournante).
Cuisson du filet mignon façon « grand-mère »
- Emincer l’oignon et le faire revenir dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Rajouter le vin blanc, le laurier et un peu de romarin, puis chinoiser la sauce pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Disposer les figues tête en l’air et les enrober dans le beurre.
- Escaloper le filet mignon en tranches de 2 cm et, dans un peu de beurre à feu vif, poêler les escalopes. Rajouter un peu de beurre en cours de cuisson et les faire dorer environ 2 minutes sur chaque face.
- Les laisser reposer et poursuivre la cuisson des préparations en parallèle.
- Dans une poêle ou une casserole différente, fondre une noix de beurre à feu moyen-vif et faire dorer le filet mignon sur tous les côtés pendant 2-3 minutes. Couvrir et laisser cuire 3-5 minutes à feu moyen pour une cuisson uniforme.
- Verser 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge par personne, puis le reste de la crème et une pointe de moutarde dans la même casserole pour la sauce. Mélanger et réserver.
Dans une autre poêle, préparer les accompagnements: faire précuire les pommes de terre dans la sauce crémeuse et les ramener à cuisson douce pour qu’elles s’imprègnent des arômes. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Égoutter et rincer le broccolini brièvement à l’eau froide pour le garder croquant, puis le réserver.
Gratin et finition
Préparer une chapelure assaisonnée avec parmesan et sel, et la mélanger avec le reste de parmesan. Enfourner la plaque dans la partie supérieure du four 10-15 minutes avant la fin de la cuisson du gratin de pommes de terre pour obtenir une croûte dorée et parfumée.
Pour la sauce au roquefort (variante issue d’un autre filet mignon), préparer les ingrédients et suivre les étapes suivantes: faire revenir l’oignon, ajouter l’ail, puis le vin doux et laisser l’alcool s’évaporer. Incorporer le bouillon et la crème, ajouter le roquefort émietté et laisser fondre. Remettre les médaillons et laisser mijoter quelques minutes afin que la sauce s’imprègne des saveurs, sans bouillir pour préserver la texture crèmeuse.
Variantes et astuces
- Remplacer la crème par du lait concentré non sucré si vous privilégiez une sauce plus légère en matière grasse.
- Vous pouvez remplacer le roquefort par un autre fromage bleu à pâte molle selon vos préférences (bleu de Sassenage, etc.).
- Pour épaissir la sauce, ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs diluée dans une cuillère à soupe d’eau.
- Si vous préférez une cuisson complète du filet mignon directement dans la sauce, ajuster le temps de cuisson pour éviter qu’elle ne devienne sèche.
Présentation et service
Disposez les escalopes dorées et les tranches de filet sur les assiettes, nappez généreusement de sauce au roquefort ou de sauce crème si vous suivez la variante, et ajoutez les pommes de terre gratinées et le broccolini autour. Parsemer de persil ou ciboulette fraîche pour la touche finale.
