Recette de filet de rouget barbet au pesto, façon rapide et "faux-pesto"

Voici une recette rapide de rouget. Pourquoi du « faux-pesto » ? Je l’ai réalisée hors saison avec les conserves issues de mon potager. Ainsi, tu peux utiliser des tomates en conserve et du basilic surgelé ou que tu auras congelé toi-même la saison passée.

Choix des ingrédients et préparation préliminaire

Choisis le rouget pêché en Atlantique, et évite celui de la Manche et de la Méditerranée qui est une espèce menacée 😊

J’ai cuit les rougets à la poêle. Mais j’ai dû utiliser de la matière grasse pour éviter que ça ne colle.

Etapes et déclinaisons

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Verser la tomate dans une casserole. Saler et poivrer à ton goût. Chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. En saison, tu peux utiliser des tomates fraîches que tu coupes en dés. La sauce n’en sera que plus fraîche !
3. Ecailler les rougets sous un petit filet d’eau. Puis BIEN ÉPONGER le poisson dans une serviette. - Pour l’écailler, passer le doigt sur la peau, ça s’enlève très facilement - Le séchage est important, si tu cuis à la poêle, c’est ce qui va éviter que le poisson ne colle. - Remplacer par d’autres poissons blancs ou par de l’encornet, crevettes… - Dans le cas des fruits de mer, cuire à la poêle, ou sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
4. Déposer les filets de rouget sur une plaque cuisson, peau vers le haut. (Badigeonner d’un peu d’huile d’olive) Cuire 10 min. Puis réserver. Si tu cuis à la poêle, met un bon filet d’huile/beurre et dépose le poisson côté peau d’abord sur la poêle BIEN CHAUDE.
5. Dans un petit mixeur mettre : ail + huile + basilic + 1 pincée de sel + poivre + parmesan. Mixer jusqu’à ce que ce soit haché. Si tu as des pignons de pin, tu peux en mettre 1 CS.
6. Pour servir : déposer de la sauce tomate, puis 1 CS de faux pesto. Ne le mélanger que d’un seul coup de fourchette. Le pesto ne doit pas s’intégrer complètement dans la sauce. Si tu mélanges tout, tu vas perdre le pep’s et la texture du pesto et noyer le goût de la tomate.

Mes parents, qui sont des fidèles clients de l’excellente poissonnerie « Daguerre Marée » de la rue du même nom, en rapportent de temps en temps quelques merveilles pour nous. J’utilise assez souvent le pesto « traditionnel » au basilic. Celle-ci gagne en finesse et en piquant ce qu’elle perd en force et en parfum, et fait un parfait mariage avec la chair si délicate du rouget. Mixez le tout pour obtenir une pâte bien verte et parfumée.

Levez les filets de vos rougets (ou demandez à votre poissonier de le faire). Gardez têtes et arrêtes pour un autre usage. Tartinez un filet avec le pesto, le recouvrir avec l’autre filet pour reconstituer le poisson. Liez avec les brins de ciboulette. Au moment de servir, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle; portez à feux moyen. La cuisson est un peu délicate car le rouget est fragile. Pour moi, dès que le haut du filet en contact avec la cuisson a perdu sa transparence, j’ai arrêté. En tout cela a donné : 4 mn d’un côté, 4 mn de l’autre, plus une dernière minute du premier côté.

Variantes et conseils d’usage

Vous pouvez remplacer par d’autres poissons blancs ou par des fruits de mer selon disponibilité et désir. La cuisson à la poêle nécessite un filet d’huile ou de beurre et une cuisson côté peau vers le bas sur une poêle bien chaude pour éviter que le poisson n’accroche.

La technique du faux pesto permet d’utiliser des tomates en conserve et du basilic surgelé, ce qui offre une saveur et une couleur verte et fraîche sans dépendre de la saison.

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