Connue pour son odeur infecte, le Surströmming est une spécialité culinaire suédoise qui divise: on adore ou on déteste. Le Hareng fermenté, véritable emblème du nord, se déguste selon des rites bien précis et une histoire surprenante autour de son origine et de sa fermentation.
Origine et procédé de fermentation
Le Surströmming serait apparu en 1570 pendant la Guerre nordique de Sept Ans, une époque où la conservation par fermentation était bien moins coûteuse que celle dans le sel. Cette fermentation serait permise par l’action conjointe de bactéries et d’une enzyme libérée par la colonne vertébrale des harengs.
Le harengs de la Baltique, pêchés au printemps, sont lavés, salés puis placés dans des récipients ouverts. On les laisse fermenter par autolyse et par l’action de bactéries qui produisent des acides - tels que l’acide propanoïque, l’acide butyrique et l’acide acétique - donnant des odeurs fortes et caractéristiques. Le sulfure d’hydrogène se forme également, ajoutant une note d’odeur d’œuf pourri.
Après cette phase pré-emballage, les harengs fermentés sont mis en conserve environ un mois avant d’être consommés; la boîte est ensuite encore sujette à fermentation, ce qui génère une pression interne notable. La saison officielle commence à partir de la troisième semaine d’août, avec les îles Ulvön sur la Höga Kusten comme haut lieu de production depuis plus d’un siècle.
De la fermentation à la dégustation
Le hareng fermenté est conservé dans des boîtes de conserve ouvertes puis fermenté jusqu’à maturité. En raison de l’odeur intense, la dégustation se pratique volontiers en plein air lors de « surströmmingsskiva », et l’ouverture de la boîte se fait idéalement dehors, parfois sous un robinet d’eau pour éviter les projections et limiter les odeurs à l’intérieur.
Pour servir, on ouvre le récipient dehors et on lave les harengs après ouverture. Le Surströmming se déguste sur une tranche de pain beurré avec des pommes de terre et des oignons hachés. La boisson qui accompagne varie: lait, bière ou snaps sont des choix traditionnels, servis lors de rassemblements entre amis.
Rituels, défis et perception culturelle
Le Surströmming est devenu l’objet de nombreux défis et challenges sur internet, le fameux « Surströmming challenge » où les participants testent leur tolérance à l’odeur et au goût. Malgré son caractère extrême, certaines personnes apprécient cette spécialité et s’y réunissent chaque année, notamment lors du festival du Surströmming à Alfta depuis 1978, avec des activités festives et une loterie.
Le musée du Surströmming (Fiskevistet ou Surströmmingsmuseet) dans le village Skeppsmaln offre une expérience de visite et l’occasion de goûter ce met servi au restaurant du musée. Pour les curieux qui ne peuvent pas voyager en Suède, des boîtes de Surströmming peuvent être commandées en ligne, bien que leur importation par avion soit souvent restreinte par les compagnies aériennes pour des raisons de sécurité et d’odeur.
Composition et particularités nutritionnelles
Le Surströmming est un hareng de la Baltique fermenté, lavé puis salé avant d’être mis en conserve. La fermentation se poursuit par l’action des enzymes et des bactéries, produisant des matières odorantes et des saveurs aigres et riches. La conservation par fermentation offre une alternative économique et historique à la salaison et permet de préserver le poisson pêché au printemps sur une longue période.
Ce produit est emblématique du nord de la Suède et de son patrimoine culinaire, mais il demeure une question de goût même dans le pays d’origine, où certains consommateurs privilégient des périodes de dégustation spécifiques et des lieux publics pour partager l’expérience.
Où acheter et comment appréhender l’expérience
Dans certaines épiceries spécialisées ou magasins nordiques, on peut trouver du Surströmming: Affären à Paris et les points de vente IKEA près de chez vous proposent parfois des boîtes issues de la Baltique. Il existe aussi des options en ligne pour ceux qui veulent découvrir ce plat sans se rendre en Suède, tout en restant conscients des règles d’importation et des restrictions de transport de conserves.
Le surströmming, cette spécialité suédoise qui teste les limites gustatives des tiktokeurs
Petit lexique suédois utile
- en fisk - un poisson
- lukta dåligt - sentir mauvais
- äta - manger
- njuta - profiter
Réflexions finales et diversité de l’accueil
Le surströmming est une spécialité culinaire du nord de la Suède, à l’odeur si forte qu’elle a donné naissance à de nombreuses anecdotes, clips et discussions sur YouTube. Malgré l’aura rebelle et l’audace gustative, il s’agit bien d’un produit fermenté dont le goût acidulé et la texture s’expriment après une longue maturation et une préparation minutieuse.
