Pour continuer sur les recettes réalisées lors de l’Atelier des TBU Nantes, et après vous avoir présenté l'entrée, passons désormais au plat ! Ici je suis partie dans l'optique d'un poisson du coin, accompagné de délicieux légumes et d'une sauce typiquement Nantaise. Rien de "transcendant" me direz-vous sûrement, et pourtant l'association de saveurs a eu lieu. Les filles et moi-même étions très heureuses et nous nous sommes régalés ! J'ai même réussi à leur faire manger du poisson, elles qui pourtant n'en raffolent pas vraiment ! Une victoire au final, non ?
Ingrédients et préparation du poisson
Coupez vos pommes de terre en 2 ou 4. Rincez-les et épongez-les dans un torchon propre. Dans une poêle à haut bords, déposez une noisette de beurre et un filet d'huile. En parallèle, rincez vos carottes, coupez-les dans la longueur en gardant un bout de fanes. Plongez-les en cuisson dans une eau bouillante salée pour 15 minutes. Terminez la cuisson à la poêle dans un mélange beurre et huile avant de les déglacez avec le miel. Laissez caraméliser à feu doux.
En parallèle, retirez les arrêtes de vos filets de bar. Ciselez légèrement le côté peau. Dans une poêle, placez une noisette de beurre et un filet d'huile, à frémissement placez vos filets côté peau et faites cuire à l'unilatérale.
Dressage : Placez vos pommes de terre confites, votre carotte au miel et votre poisson. Ajoutez le beurre blanc avec ou sans échalotes (filtrez si nécessaire). Si la peau de vos légumes ne sont pas abîmés et de bonne qualité, laissez-les. Lever les filets sans peau. Les faire dorer légèrement 2 à 3 mn de chaque côté dans du beurre ou de l'huile d'olive.
Préparation de la sauce beurre blanc
Préparez votre beurre blanc. Ciselez votre échalote finement puis placez dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron. Faites réduire le tout à feu doux et lorsque la réduction est fini, ajoutez l'eau. Poussez le feu fort et ajoutez le beurre bien froid en morceau tout en fouettant la préparation. Laissez l'ébullition jusqu'à obtenir une onctuosité à votre beurre blanc. Réservez sur feu très doux.
Pour la sauce, le beurre blanc est très simple à faire quand on possède une saucière. Sinon, faire revenir les échalotes dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Puis y ajouter un bon verre de vin blanc. Faire réduire le tout doucement. il doit reste la valeur de 2 cuillères de liquide environ. Hors du feu, ajouter le beurre en pommade et remettre très doucement sur le feu. C'est là, la difficulté sans saucière car la sauce doit rester légèrement "en crème", le beurre ne doit pas être trop fondu mais suffisamment chaud !
Conseils et variations
Le bar fait partie des poissons blancs d’eau froide, apprécié pour sa chair fine et délicate. Contrairement à d’autres poissons, le bar a tendance à rester juteux et ne se dessèche pas facilement, même s’il est légèrement trop cuit. Nous nous sommes vraiment régalés avec ce plat de bar, un poisson à la chair blanche, tendre et délicate qui se détache en beaux flocons à la cuisson. À la maison, je le prépare très simplement : un filet de sel, de poivre et une touche de paprika, puis je l’arrose d’une sauce au beurre, à l’ail et au jus de citron avant de l’enfourner à température élevée pendant une vingtaine de minutes.
Aussi appelé loup de mer, ce poisson se prête à toutes les cuissons : grillé, au four ou à la poêle. Le bar se suffit à lui-même et peut tout à fait être dégusté nature pour apprécier pleinement sa finesse. Salez et poivrez généreusement les filets sur toutes les faces. Plus le filet est épais, plus il nécessite d’assaisonnement. Adapter la cuisson à l’épaisseur. Les filets fins cuisent très rapidement, tandis que les plus épais demandent un peu plus de temps.
Astuce pratique
Préparez la sauce beurre blanc à feu doux dans une petite casserole afin de bien maîtriser l’émulsion. Utiliser un beurre bien froid. Coupez-le en petits morceaux et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’incorporer. La sauce au beurre est délicate : elle ne se conserve pas longtemps.
Pour ceux qui veulent une version rapide, vous pouvez aussi préparer une variante rapide au beurre Nantais, mais la technique de l’émulsion reste identique: intégration progressive du beurre froid hors du feu, puis réchauffage doux.
- Choisissez des filets assez épais, afin de les garder tendres même s’ils sont sujets à la surcuisson.
- Ail en poudre peut être remplacé par de l’ail écrasé selon les préférences.
- Beurre sans sel recommandé pour contrôler le dosage en sel.
- Zeste de citron : utilisez seulement la partie jaune car la peau blanche est amère.
Un plat aussi simple qu’élégant, qui met parfaitement en valeur la finesse du bar. Facile à réaliser, cette recette prouve qu’il est possible de préparer à la maison un plat digne d’un restaurant, sans complication.
Variantes et notes historiques
Parfois appelé beurre nantais, le beurre blanc est une sauce crémeuse et légère qui accompagne parfaitement bien le poisson. Bar au beurre blanc peut être préparé au four ou à la poêle, et se prête à des dégustations variées selon les accompagnements et les épices utilisées.
Tableau des ingrédients principaux
| Ingrédients | Quantités approximatives |
|---|---|
| Filets de bar | 2 |
| Échalote | 1 |
| Vin blanc | 10 cl |
| Citron (jus et zeste) | 1 |
| Beurre doux | 100-150 g |
| Huile d’olive | 2 c. à soupe |
| Sel, poivre, paprika | au goût |