Aujourd’hui, une recette traditionnelle du nord de la France qu’on adore. Mon ami Stéphane nous livre ici sa version qu’il a mise au point au fil des années, en y ajoutant des endives en cours de cuisson qui sont fondantes dans l’assiette. Coupez les oignons, l’ail et les échalotes. Quand ça commence à dorer, ajoutez la viande. Laissez-la bien colorer. C’est ce qui va donner beaucoup de goût à votre plat. Au sortir du four, ajoutez les endives et renfournez pendant 1h30 à 160°C/180°C selon la puissance de votre four. Vérifiez la cuisson. Si la sauce est bien liée et la viande fondante c’est prêt.
Vous rêvez d’une vraie carbonnade flamande maison, celle qui réchauffe le cœur en hiver ? C’est beaucoup plus simple que vous ne le pensez. La vraie carbonnade flamande, celle des tables de fête : viande tendre qui fond, sauce bière-oignons-pain d'épices gourmande et chaleureuse.
Préparation et mise en place
Préparation des ingrédients (30 min) : Coupez le bœuf en gros cubes (5-6cm de côté), pelez et émincez finement les oignons. Cassez le pain d'épices en miettes. Préparez le bouquet garni (thym, laurier, persil) ficelé ensemble.
Saisie de la viande (15 min) : Dans une cocotte ou une grande marmite en fonte, versez 3-4 c. à s. d'huile chaude. Saisissez la viande par portions, 4-5min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez dans une assiette.
Fondre les oignons (10 min) : Dans la même cocotte, faites fondre les oignons 8-10min à feu moyen sans les laisser brunir. Déglacez avec la bière brune en grattant bien le fond avec une cuillère en bois.
Préparation de la sauce (5 min) : Dans un bol, mélangez la moutarde, la cassonade et le vinaigre. Versez ce mélange dans la cocotte.
Braisage (2h45-3h) : Remettez la viande saisie dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, couvrez juste d'eau tiède. Couvrez la cocotte et mettez au four à 160°C (thermostat 5-6). Laissez mijoter 2h45 minimum jusqu'à ce que la viande soit très tendre (elle doit se casser à la fourchette).
Liaison finale (30 min avant fin) : Émiettez le pain d'épices au-dessus de la cocotte, versez-le dedans, touilllez bien. Laissez épaissir 20-30min. Goûtez et ajustez sel + poivre si nécessaire.
Repos et service : Sortez du four, laissez reposer 10min. Conseil famille : si vous n'avez pas de bière brune belge, un bon vin rouge (Bordeaux) fonctionne très bien. Le secret ? Laisser vraiment mijoter 3h à frémissement - la viande doit être tellement tendre qu'elle se casse à la fourchette. Servez ce braisé bien chaud, avec des pâtes fraîches, des pommes de terre nature ou du riz complet. C’est un plat qui se conserve très bien au frigo (3 jours) et qui se réchauffe parfaitement - c’est même meilleur le lendemain !
Variantes et anecdotes
La carbonade flamande est le plat signature le plus réconfortant du nord. C’est une symphonie gustative née des terres flamandes qui vient vous ! Cette recette est un véritable festin rustique digne des meilleures tables. Découper la viande en cubes de 3cm de côté. Dans une cocotte, faire dorer la viande dans le beurre fondu puis ajouter le vinaigre. Laisser cuire 2 min. Saler, ajouter les oignons, les cuire 2 min. Ajouter la bière, le sucre, le thym, le laurier, les clous de girofle et le pain d’épices. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Le plat principal du Beerday fut la carbonade, plat flamand. Le texte mentionne aussi que la carbonade peut se préparer avec une bière brune plus acide comme la Leffe ou une Pelforth selon l’effet souhaité sur l’équilibre sucre-salé.
Pour une présentation complète, d’autres variantes utilisent du jarret de boeuf, du pain d’épices ou du pain de campagne, et ajustent la quantité de farine et de bière pour obtenir une sauce onctueuse et bien liée. Le plat se sert traditionnellement avec des frites au gras de boeuf ou des pommes de terre vapeur.
Conseils pratiques
- Utiliser des morceaux fondants comme paleron ou joue de bœuf pour une texture optimale.
- Choisir une bière brune belge ou nordique adaptée à l’équilibre sucré-salé voulu.
- Ajuster la liaison avec le pain d’épices pour obtenir une sauce sirupeuse et brillante.
- Prévoir une cuisson longue et tranquille ou préparer la veille pour des saveurs plus intenses.
La meilleure façon de... Réussir la carbonade flamande - 750g
La carbonade flamande est le plat réconfortant par excellence des Hauts-de-France, adaptable selon les goûts et les bières, et qui prend encore plus de caractère après repos.
- Coupez la viande en morceaux et faites-la saisir rapidement.
- Faites fondre les oignons et déglacez avec la bière.
- Préparez la sauce avec moutarde, cassonade et vinaigre.
- Braisez avec bouquet garni et pain d’épices, puis liez la sauce.
- Servez accompagné de féculents et laissez reposer avant dégustation.
Note: La cuisson et les quantités peuvent varier selon les goûts et les fours; ajustez le temps et les épices pour obtenir une sauce bien liée et une viande fondante.
Cette recette est également parfaite pour être préparée à l’avance et réchauffée, car le réchauffement n’enlève rien à sa richesse, et elle peut gagner en intensité avec le temps.