La recette des macarons au bleu ainsi que l’utilisation de fève tonka et vanille bleue se dévoilent ici à travers un assemblage précis de techniques et d’astuces tirées du texte fourni. Ce guide detallé réunit les étapes de macaronnage, confection des coques, préparation de la ganache et accompagnements autour d’ingrédients comme la fève tonka, la vanille et le chocolat blanc.
Préparation des coques: macaronnage, cuisson et astuces
En parallèle, mettez les 50gr de blanc d'œufs restant dans un cul de poule. Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à environ 117° puis versez en filet sur les blancs d'œufs et battez jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporez une première partie de la meringue dans le mélange pâte d'amande puis la totalité. Cette étape s'appelle le macaronnage. Attention de ne pas trop macaronner sinon votre appareil risque de s'étaler pendant la cuisson. Disposez dans une poche à douille et dressez sur une plaque munie d'une feuille de cuisson ou un tapis de cuisson. Enfournez en chaleur tournante à 150° pendant 18 à 20 minutes.
Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. Quand le sirop est à température, versez-le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Les macarons sont cuits quand vous entendez « toc » en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four.
Faire fondre le chocolat, la fève de tonka et la vanille. Je réalise d'abord mes coques. Une fois cuites et refroidies, j'en fourre quelques-unes de ganache (celles que l'on va manger assez rapidement). Au moment où je veux les servir (quelques heures avant), je sors les coques et les laisse décongeler à température ambiante.
Cuisson et régulation
Préchauffer votre four à 150°C (th.4-5). Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixeur. Lancez l’appareil en vue d’obtenir une poudre fine. Tamisez celle-ci dans un bol puis réservez-la. Montez les blancs d’œufs en neige. Continuez de battre en incorporant peu à peu 50 g de sucre semoule puis quelques gouttes de colorant alimentaire. Ajoutez le mélange à la poudre d’amandes sur la préparation aux œufs dans le saladier, puis mélangez bien. Mettez l’appareil ainsi obtenu dans une poche à douille. Formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 12 min. Durant la cuisson, maintenez le four légèrement ouvert en empêchant sa fermeture complète avec une cuillère en bois. A mi-cuisson, retournez la plaque pour homogénéiser la cuisson.
Ganache au chocolat blanc, vanille et fève tonka
Fonder le chocolat blanc et ajouter la vanille et la fève tonka râpée. Porter à ébullition la crème liquide avec le miel et la fève râpée et verser en 2 fois sur le chocolat blanc râpé. Mélanger jusqu’à émulsion puis ajouter petit à petit le beurre hors du feu pour obtenir une ganache lisse et brillante. Cette ganache peut être utilisée pour fourrer les macarons ou pour garnir des coques selon le temps de repos souhaité.
Pour cette recette de Macarons à la fève tonka et amandes, vous pouvez compter 50 minutes de préparation. La ganache prête peut être préparée et réservée au frais avant de garnir les macarons. Mettez la ganache dans une poche à douille lorsque les coques sont froides et assemblez-les deux à deux selon la taille.
Variantes et conseils pratiques
- Utiliser la vanille bleue pour parfumer énormément, sinon une gousse entière peut être employée.
- Attention à ne pas surcuire pour éviter que les coques ne brunissent et s’affaissent.
- Les coques peuvent être repositionnées à froid après cuisson et le repos prolongé améliore la tenue et la texture.
- Le macaronnage doit être maîtrisé pour éviter que l’appareil ne s’étale à la cuisson et que les coques restent bien rondes.
Assemblage final et service
Une fois les coques cuites et refroidies, garnissez des coques de ganache ou de crème selon votre préférence. Déposez les coques sur une plaque et laissez reposer avant de les servir. Pour obtenir une crème lisse, mélangez la crème à l’aide de la ganache jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Au moment de servir, sortez les macarons du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante pour révéler pleinement les saveurs.
Technique de cuisine : Macaroner
Astuce dégustation et conservation
Après la cuisson, laissez les macarons refroidir puis conservez-les dans un récipient hermétique. Pour les macarons conservés au réfrigérateur, laissez-les revenir à température ambiante avant dégustation afin d’apprécier pleinement les arômes du chocolat blanc, vanille et fève tonka.
| Élément | Quantité / Température | Description |
|---|---|---|
| Blancs d'œufs | 50 g + 50 g | Pour le meringue et le macaronnage |
| Cuisson | 150°C | 18-20 minutes selon four |
| Ganache | Chocolat blanc, vanille, fève tonka, crème | Chauffer/crème chaude puis émulsion |