Les niveaux de cuisson indiquent dans quelle mesure une pièce de viande est cuite. Outre la couleur du cœur et la température interne, la croûte de la viande est également différente d’un niveau à l’autre. Saignant ou bien cuit: le niveau de cuisson dépend des goûts et de la nature de la viande. On peut distinguer jusqu’à six niveaux de cuisson. Mais chez soi et dans la plupart des restaurants, on n’en utilise généralement que quatre. On peut employer le terme français ou anglais pour les désigner. Nous utilisons ici de la viande de bœuf pour te montrer comment les quatre niveaux de cuisson se présentent dans l’assiette.
Niveau de cuisson: bleu | rare
Avec ce niveau de cuisson, seul l’extérieur est légèrement grillé, le cœur conserve l’aspect de la viande crue. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf. Pour réussir un steak bleu, on le sort du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, puis on le dépose sur une poêle en fonte ou une plancha bien chaude, avec un filet d’huile ou une noisette de beurre. Une minute ou deux par face, pas plus. Saisi à feu vif, il conserve un cœur rouge mais chaud. La myoglobine, pigment responsable de la couleur rouge de la viande, reste en grande partie intacte, mais elle subit une légère transformation qui rend sa teinte plus claire qu’un steak bleu. Les chairs commencent à se raidir, car les fibres musculaires réagissent à la chaleur. Elles se contractent juste assez pour offrir une petite résistance sous la dent, sans perdre leur juicité et leur moelleux. Dans les restaurants La Boucherie, cette cuisson est un classique incontournable, idéale pour un rumsteck, un faux-filet ou un onglet à l’échalote.
Niveau de cuisson: saignant | medium rare
Avec ce niveau de cuisson, l’extérieur est grillé, la partie superficielle de la viande a pris une couleur brune, le cœur est rouge sombre. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf. On observe une croûte plus marquée et un intérieur rouge foncé, très tendre. Pour atteindre ce stade, nos chefs comptent typiquement deux à trois minutes par face, selon l’épaisseur. Le steak saignant est apprécié pour son jus généreux et son cœur rosé.
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Niveau de cuisson: à point | medium
Avec ce niveau de cuisson, la couche brunâtre est plus profonde. L’intérieur reste toutefois rose. Ce niveau de cuisson convient à la viande de bœuf, de veau, de gibier, d’agneau et de canard. Le cœur rose uniforme offre un bon compromis entre texture et jus, avec une croûte bien caramélisée.
Niveau de cuisson: bien cuit | well done
Avec le niveau de cuisson «bien cuit» ou «well done», la pièce de viande est cuite de part en part et même le cœur a une couleur brune. Ce niveau de cuisson convient au veau, au poulet et au porc. Temps de cuisson plus long, croûte plus épaisse et viande moins juteuse. En pratique, on peut viser environ 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur et la coupe.
Température à cœur et correspondances
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Bleu : 45-50 °C à cœur. Saignant : 51-55 °C. À point : 55-60 °C. Médium : 60-65 °C. Bien cuit : 70 °C et au-delà. Notez que l’épaisseur des morceaux conditionne le temps de cuisson et que des variations existent selon les morceaux et les méthodes (sauté, grill, rôtis, braisés).
| Produit | Préparation | Niveau de cuisson | Temp. à cœur (°C) |
|---|---|---|---|
| Filet / Médaillons | Sauter, Griller | Bleu | 45-50 |
| Entier / Rôti | Rôtir au four | À point | 60 |
| Rumpsteak / Faux-filet | Sauter, Griller | Saignant | 55 |
| Steak épais | Griller | Bien cuit | 70 |
| Poitrine | Braiser | À point | 60 |
La cuisson bleue, saignante, à point ou bien cuite est une progression qui répond aux goûts et aux préférences de chacun. Cuisson bleue: environ 30 à 40 secondes de chaque côté sur feu très vif. Cuisson saignante: environ 1 minute de chaque côté. Cuisson à point: environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. Cuisson bien cuite: environ 3 minutes de chaque côté. La croûte et l’intérieur évoluent ensemble pour offrir texture et saveur optimales.
Pour une meilleure cuisson, sortir la viande du frigo 10 à 15 minutes avant cuisson afin d’éviter le choc thermique qui durcit le cœur. Privilégier une huile de pépins de raisin pour la cuisson et laisser reposer la viande 5 minutes après cuisson, bien enveloppée de papier aluminium, afin que les jus se redistribuent.
La cuisson est aussi une question de science et de goût. La chaleur pénètre la chair jusqu’au point de cuisson désiré, et le temps passé à chaque étape détermine texture et jutosité. Une recette exacte ne garantit pas le résultat: l’épaisseur et la coupe influencent fortement le temps nécessaire pour atteindre le degré recherché.